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In Olivenöl gepökelter Lachs

Beim in Olivenöl gepökelten Lachs wird der Lachs kräftig gesalzen, mit dem Kraut Dill bestreut und etwa dreißig Stunden ruhen gelassen – im Winter…

Zweifarbiges Spargelgelee, Schwimmkrabbe und Lotoswurzel-Tofu, Feilenfisch-Leber

Das heutige Menü enthält viele Gerichte, die im Haus regelmäßig serviert werden, doch es fließen auch zahlreiche Ideen aus der westlichen und der…

Amadai-Ōharagi-Rolle

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist Amadai. Ōharagi-Maki – dünne, zu einem Bündel zusammengebundene Streifen, die die Feuerholzbündel nachbilden, die…

Über Nacht getrockneter Barrakuda, mit schwarzem Pfeffer gegrilltes Huhn, gegrillter geschmorter Meeraal mit Kartoffel

Beim Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird der Barrakuda mit fein geschnittenem Gemüse belegt und mit einem Dressing fertiggestellt. Es gab einmal einen…

Krabben-Manjū

Für den Krabben-Manjū im Nimono-Gang (Gekochtes) werden Kabocha-Kürbis und Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) verwendet, doch bei zu viel Kabocha wird…

Mit Kuzu bestäubter Okoze

Bei den grünen Erbsen-Shiratama (Reismehlklößchen) im Owan-Gang (klare Suppe): An einem Tag wie heute, an dem sich der zusätzliche Aufwand lohnt…

Nach Shiba-ni-Art gegarte Garnele, spiralförmig gerollter grüner Bambus, sanft gefaltetes Ei, in Sake gedämpfte Abalone, Lotoswurzel-Cremeterrine

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Sesam-Tofu

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Meerbrassen-Shirako, Frittiertes aus Rinderzunge und Mais, neue Zwiebeln aus Awaji

Für den Agemono-Gang (Frittiertes): Meerbrassen-Shirako. Auch dieses wurde in Wasser eingefroren und aufbewahrt, als es reichlich und günstig…

Leicht gesalzener und gegrillter Degenfisch, mit Shuto gegrillte Kuruma-Garnele, mit Wasabi-Miso gefüllte Abalone

Die für den Yakimono-Gang (Gegrilltes) verwendete Abalone wurde in größerer Menge gekauft, als sie günstig und reichlich erhältlich war. Nach dem…

Kamo-Aubergine, ein Kyoto-Traditionsgemüse aus Keihoku-chō, in Öl geschmort

Shiratama-Miso Ishino-Miso…………………2 kg Sake…………………………1,5 shō (ca. 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucker………………………375 g Eigelb………………………25

Hamo-Surinagashi mit Goldwellenmuster, Seeigel-Tofu

Für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Hamo verwendet. Diesmal wurde er als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Im Originaltext steht „die Haut…

Leuchtkalmar, zylinderförmig gerollt und mit Nori-Essig beträufelt, junger, als Hortensie gestalteter Ayu, Ōharagi aus Fangschreckenkrebs, Terrine aus kleiner Sazae, spiralförmig wie Wasserkreise geschnittener Halbschnabelhecht auf Eigelb-Essig

Für den Leuchtkalmar wird frischer Nori-Essig verwendet. Dieser frische Nori stammt aus dem Hamana-See. Er wird mit mildem Mischessig verdünnt, um…

Dreifarbige Shirako-Rolle nach Ogawa-Art

Als letzter Gang folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): eine dreifarbige Shirako-Rolle. Shirako bildet den Kern, umhüllt von Fischpaste aus…

Frittiertes mit Kirschblütenduft

Beim Agemono-Gang (Frittiertes), dem Kirschblüten-Frittierten: Salzkonservierte Kirschblüten werden entsalzen, einmal in der Mikrowelle getrocknet…

Mit Fuki-Miso gegrillte Königsmakrele, um Klettenwurzel gerolltes und gegrilltes Wagyu, gefüllt und gegrillte Bambussprossen und Meerbrassen-Rogen

Man könnte es eine eher klassische Anordnung nennen – es wurde ohne viel Dekoration angerichtet, damit das Geschirr selbst zur Geltung kommt. Bei der…

Abalone-Tofu, Kuruma-Garnele in blütenförmiger Kuzu-Brühe, prall gegarte Abalone

Beim Nimono-Gang (Gekochtes) wurde der Abalone-Tofu in zwei Schichten angefertigt: Leber und Fleisch. Da manche Gäste die Leber gelegentlich nicht…

Prall und glänzend gegarte Meerbrasse

Owan (klare Suppe) ist prall und glänzend gegarte Meerbrasse mit rot-weißem Mochi. Man könnte dies wohl als eine recht gewöhnliche Zubereitung…

Mit Eigelb goldgelb gegrillte Languste, Sakura-Mochi, gedellte Lilienzwiebel, in Saikyō-Miso eingelegte Rapsblüten, Fuki und Kartoffel, mit Senf eingelegter Udo, Sushi mit Bambussprossen und Sanshō-Blättern, pflaumenblütenförmig geschnittene Klettenwurzel, bambusförmig geschnittener Stängelsalat und in kräftigem Grün gegarte dicke Bohnen

Zunächst zum Vorspeisengang: Da ein Faible für Geschirr besteht, entstand der Wunsch, gleich zu Beginn diese große Platte zu verwenden. Heute wurde…

Gereifte Kaki, fein julienierter Apfel

Original-Nori-Chazuke

Daikon, zubereitet wie Bottarga

Berühmtes Harihari