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Winterente, in Chinakohl gewickelt

Für die Winterente in Chinakohl wird die entfettete Ente in eine mit Ketchup und Ähnlichem abgeschmeckte Brühe gegeben, kurz aufgekocht und dann vom…

Seeteufelleber und Daikon, geschichtet gedämpft

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) besteht aus fünf Gerichten; das erste ist die geschichtete, gedämpfte Seeteufelleber mit Daikon. Salz und Pfeffer…

Getrockneter Kabeljau und Ebi-imo / Shinjo mit Kinko und Seeigel

Zubereitung von getrocknetem Kabeljau (Bōdara) und Ebi-imo / Shinjo mit Kinko und Seeigel Diesmal wird die Arbeit mit Trockenwaren vorgestellt. Durch…

Wachtel mit Lauch gerollt, goldgelb frittiert, Meeraal-Klettenwurzel-Cracker in Floßform, Salz mit gerösteten Kräutern, pflaumenförmiges Weizengluten mit zwei Füllungen, frittiert

Beim frittierten Gang wird die Wachtel-Lauch-Rolle hergestellt, indem Lauch in Wachtel gewickelt und mit Eigelb goldgelb frittiert wird. Das…

Gelbschwanzmakrele im Schneeberg-Stil gegrillt, Fugu in Shuto mariniert und über Nacht getrocknet, Ankimo nach Dengaku-Art gegrillt

Die im Yakimono-Gang servierte, im Schneeberg-Stil gegrillte Gelbschwanzmakrele wird gesalzen, mit einer Mischung aus geriebenem Daikon und leicht…

Lilienzwiebel-„Kranichei“, Kyoto-Karotte in Schildkrötenform und glasig geschmorte Bambussprossen, „Nest“ aus sieben Frühlingskräutern

Die im Nimono-Gang servierte Lilienzwiebel-„Kranichei“ verbindet Lilienzwiebel mit Shiratama; im Inneren befindet sich in Zuckersirup geschmorter…

Reisbrei-Grundlage mit Kabu in Kranichform und Uni-Krone

Das Owan wird als Reisbrei-Grundlage zubereitet. Mit dem Sud, der beim Blanchieren der zuvor in der Vorspeise verwendeten Hamaguri-Muschel entstanden…

Yamato-imo in Hasenform, Bottarga in zwei Aromen, kugelförmiges Kuwai-Eigelb-Sushi, in schwarzen Sojabohnen gewickelter Garnelen-„Fels“, gefüllte Hamaguri-Muschel mit sakekasu-mariniertem Taglilien-Trieb

Der als Vorspeise (Zensai) servierte Yamato-imo in Hasenform besteht aus gedämpftem Yamato-imo, der durch ein feines Sieb gestrichen und zu einem…

Rindfleisch, mit Kräutern gegrillt

Der Korb, in dem das im Susumezakana-Gang servierte, in schwarzem Essig eingelegte frittierte Gemüse angerichtet ist, besteht aus Kartoffel. Sie wird…

Akaza-Ebi mit jungen Frühlingstrieben gedämpft – blanchierte Taro-Triebe mit sämiger Tofu-Sauce übergossen

Die im Nimono-Gang verwendete Akaza-Ebi (Tiefsee-Garnele) hat eine weichere Textur als Languste und bringt durch ihre Süße einen feinen Geschmack…

Gedämpfte Fugu-Shirako mit Yuba

Zweifarbig gegrillte Kasugo-Meerbrasse, mit Sanshō gegrillte Wachtel, Krabben-Kinuta-maki

Der Kabeljaurogen im Yakimono-Gang wird durchgekocht. Lässt man ihn nur ziehen, zerfällt er und verdirbt innerhalb von ein bis zwei Tagen; kocht man…

Weißpflaumen-Abalone

Im Owan wird Weißpflaumen-Abalone serviert. Die Abalone wird dünn schräg aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und kurz blanchiert. Da die Abalone…

Muscheln, mit Konowata angemacht, Frühlingsgemüse mit Tomaten-Gelée, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Garnelen-Castella, Hähnchen nach Matsukaze-Art, Tazuna-zushi, Heringsrogen, Tazukuri, Gelee-Terrine aus schwarzen Sojabohnen, Spargelsalat in Saikyō-Miso mariniert, Rapsblüten in Senf eingelegt

Bei den Festtagsgerichten (Iwaizakana) steht zunächst die mit Konowata angemachte Muschel. Da Konowata sehr salzig ist, wurde hier Lilienzwiebel…

Hängend zerlegter Seeteufel

Zubereitung von hängend zerlegtem Seeteufel (Tsurushi-giri) Tsurushi-giri ist die traditionelle Methode, einen Seeteufel zu zerlegen: Man hängt ihn…

Kabocha und Shiratama, zweifarbiges Kinton

Hojicha-Gelee

Leichtschnee-Gelee von der Kabu-Rübe

In Morcheln gewickelte frittierte Languste, zweifarbig frittierte Lilienzwiebel

Heute wurde eine Languste von etwa 300 g verwendet. Das Schwanzfleisch wurde in Morcheln gewickelt und frittiert, während Kopf und Schwanzschale mit…

Stockfisch, süß-würzig geschmort, Ebi-imo mit eingezogener Brühe, Yuba-Röllchen mit getrocknetem Taro-Stiel, Koya-dofu als Walhaut-Nachbildung

Beim süß-würzig geschmorten Stockfisch wird Kabeljau in der kommenden Jahreszeit sicherlich häufig verwendet, doch als Stockfisch lässt er sich schon…

Gegrillte Seezunge mit Leber, mit Sake und Salz gegrillte Krabbenschere, Kinko und Uni als Kinton, Kabu-Rübe mit Miso geschmort

Das für die Garnitur der gegrillten Seezunge mit Leber im Yakimono-Gang verwendete Kinko ist ein getrockneter Seewalzen. Heute wird es auch bereits…

Wachtel-Tsumire mit Awa-Fu

Für die Wachtel-Shiratama-Umhüllung (Klößchen aus Klebreismehl) im Owan wird der Schenkel der Wachtel verwendet.

Shiitake-Lachs-Röllchen

Gegrillte Shirako im Gelee

Die gegrillte Shirako (Fischmilch) im Gelee wird heute mit einer sämig gebundenen Ponzu-Sauce übergossen, doch auch die derzeit beliebte Ponzu-Gelée…