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Anmitsu

Für Anmitsu wird Agar hergestellt, indem Tengusa (eine Rotalge) eingekocht und aufgelöst wird; dazu werden mit Salz bestäubte Bohnen, feine passierte…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Shokuji (im Tontopf gekochter Reis)

Herbstliche Aromen in reicher Fülle und Farbenpracht

Milch-Tofu, in Kombu mariniertes Kabeljau, mit Rohschinken umwickelte Kaki und mehr

Der gebackene Apfel wird zubereitet, indem in Spalten geschnittener Apfel großzügig mit Kristallzucker bestreut und im Ofen gebacken wird; nach dem…

Rübensuppe, Jakobsmuschel, Garnelen-Shinjo

Der Owan (klare Suppe) ist eine Rübensuppe. Für Jakobsmuschel und Garnelen-Shinjo wird die Jakobsmuschel zerzupft, kräftig gesalzen und sogleich…

Drachenfrucht, Lilienzwiebel und Saubohnen, Kuzu-Nudeln, in Wein geschmorter Pfirsich und Matcha-Birne

Echizen-Krabbe und Chinakohl

Der Sunomono-Gang hat, könnte man sagen, einen westlichen Anstrich: Chinakohl und Sellerie werden in chinesisch angehauchtem süßem Essig eingelegt…

Gegrillte Languste mit Auster, Seeigel und Shirako

Der Shiizakana-Gang – Languste, Auster, Seeigel und Shirako, gegrillt – wird so zubereitet: Das Shirako wird leicht gesalzen, blanchiert und mit…

Gegrillte Seegurke

Soba-Tofu

Beim Soba-Tofu denkt man bei „Shinshu-Soba“ gewöhnlich an Soba-Nudeln, Sobagaki (Buchweizenbrei) oder Shinshu-mushi (eine gedämpfte…

Rübe gefüllt mit Suppon, Haifischflosse im Ganzen geschmort, Kaiserbarsch als Yoshino-ni, weißer Taro-Stängel in Sojamilch geschmort, Ebi-imo in Brühe gegart, Pak Choi

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der mit Suppon gefüllten Rübe ist die Shōgoin-Rübe zu ihrer besten Zeit, doch…

Lilienzwiebel-Surinagashi, Krebs-Chrysanthemen-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Krebs-Chrysanthemen-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird gesalzen und im Mörser verarbeitet, dann mit Kombu-Dashi verdünnt…

Kaiserbarsch mit Seeigel gegrillt, Nanbu-Hähnchen mit Sanshō gegrillt, Daikon mit Käse gegrillt

Beim Daikon mit Käse gegrillt, einem der Yakimono (Gegrilltes), wird der Daikon in Kombu-Dashi gegart, in der Pfanne nur an der Oberfläche angebräunt…

Makrelenhecht in Essig mariniert mit Shuto-An, Taro in Blattform, Meerbrasse nach Rikyū-Art auf Zedernholzbrett gegrillt, und mehr

Als Nächstes folgen die festlichen Speisen (Iwai-zakana). Für den in Essig marinierten Makrelenhecht mit Shuto-An wird der Makrelenhecht filetiert…

Suppon-Tofu, Suppon-Shinjo

Der Owan (klare Suppe) ist schlicht ein Eintopf aus Suppon (Weichschildkröte). Für den Suppon-Tofu wird aus der Schildkröte eine Brühe gezogen; diese…

Akebi-Platte, Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe, aromatisch gegrillte Steckmuschel und mehr

Für die Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe: Rohe Kabeljau-Milch wird gesalzen und kurz ruhen gelassen, dann in Wasser gewässert, um die…

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Zitronen-Gelee-Terrine

Das Obstdessert (Mizugashi) markiert den Höhepunkt der Hochzeitsfeier, weshalb es in Anlehnung an die Kerzenzeremonie angerichtet wurde. Zur…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…

Nach Toganoo-Art geschmorter Kabocha-Kürbis