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Blanchierte Taro-Triebe, in süßem Essig eingelegt

Zunächst ist bei den drei Sakizuke-Gerichten (kleiner Auftakt) die in süßem Essig eingelegte Taro-Triebe ein Standardgericht; da sie aber eine schöne…

Sechzehnkorn-Fukagawa-Reis, Pilz-Ei-Suppe (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte das Interesse an Yakuzen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 35 Min.

Shabu-Shabu von der Gelbschwanzmakrele

Genossen wird saisonale Gelbschwanzmakrele mit ausgewogenem Fettanteil als „Tsuyu-Shabu“ – Shabu-Shabu in einer gewürzten Brühe statt in reinem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Jäger-Nabe nach Tōyama-Art, Tōji-Soba

Für den Jäger-Nabe nach Tōyama-Art mit Tōji-Soba wurde Bärenlende verwendet, deren Fleisch etwas zarter ist. Nach dem Prinzip Dosan-dohō, das…

• 4 Portionen · ¥1.186

• Kochzeit 1 Std.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Takikomi-Gohan mit Suppon

Im Haus wurde früher ein Owan (klare Suppe) mit großen Stücken Suppon (Weichschildkröte) serviert; da sich manche Gäste am Anblick störten, wird es…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 4 Std.

Salzgegarte Gelbschwanzmakrele

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt dieser Nimono-Gang (Gekochtes). Gewöhnlich genießt man bei der Gelbschwanzmakrele…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Weißer Amadai, Rüben-Surinagashi

Dies ist der weiße Amadai mit Rüben-Surinagashi. Diesmal wird einheitlich in Geschirr von Yasunaga angerichtet, im Haus wird das Gericht jedoch meist…

Heringsrogen, mit Seeigel gefärbt, schwarze Bohnen und Lilienzwiebel im Chakin, in Dōmyōji-Reis gehüllte Tazukuri, zweifarbiges Ei im grünen Bambus, kiefernnadelartig eingeschnittene Abalone, zweierlei, gerollter Lachs, pflaumenblütenförmige Karotte in Saikyō-Miso eingelegt, schneeringförmige Lotoswurzel, Achara-mariniert

Toso-zakana (Neujahrs-Sakebegleitung), Teil eins. Die Otoso-Küche besteht aus den drei Mitsu-zakana genannten Glücksspeisen: Heringsrogen, schwarzen…

Hausgemachte gegrillte Bottarga, hausgemachte geräucherte Rinderzunge, in Sake gedämpfter Ayu mit Rogen und mehr

Für die hausgemachte gegrillte Bottarga: Sie wird 4 Stunden lang in einer Mischung aus 1 Shō (1,8 l) Shochu, 1 Gō (180 ml) Hennessy XO und 400 g Salz…

Nimono von Daikon

Ausgangspunkt war die Begegnung mit dem Yushima-Daikon aus der Präfektur Kumamoto; überlegt wurde, wie sich dieser saftige, birnensüße Daikon…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 3 Std.

Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako

Dies ist das Owan (klare Suppe): Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako. Nach der Methode zur Herstellung einer geflochtenen Yuzu-Schale…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Cha-Soba mit geschmortem Hering

Es handelt sich um frisch hergestellte Cha-Soba (Soba mit grünem Tee), bei denen auf „Matcha“ und „Soba-Mehl“ besonderer Wert gelegt wurde. Gereicht…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…

Kinki nach Saikyō-Art gegrillt, Pflaumen-Rollei, Karotte im Pflaumenblüten-Schnitt in Essig eingelegt, Iwanashi in Pflaumenlikör eingelegt, Spargelsalat im Kiefernnadel-Schnitt mit Senf eingelegt, geschichteter Kombu in Saikyō-Miso eingelegt, Kichererbsen in Sirup kandiert

Dies ist der Hachizakana-Gang (Schalengang). Das Pflaumen-Rollei wird hergestellt, indem Umeboshi-Mus in die Eiermasse gemischt und diese gerollt…

Gedämpftes Sushi mit Fugu-Shirako

Das gedämpfte Sushi mit Fugu-Shirako wird als O-shinogi (Zwischengang) serviert – für Gäste, die Sake trinken, damit sie nicht zu betrunken werden…

Fugu, dünn aufgeschnitten

Bei der traditionellen Version wird der Fugu zu einer Chrysanthemenkugel angerichtet (Kiku-tama-zukuri). Bei der modernen Version wird die Haut kurz…

Erdbeere, als Pflaumenblüte gestaltet

Yuzu-Schale, Kabeljau-Shirako in weißer Sauce gebacken

Für den Sakizuke-Gang wird Yuzu verwendet, die in großen Mengen vom angeschlossenen Kappō-Ryokan in Fukushima geschickt wird; da es schade wäre, nur…

In Salzwasser gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) aus einem berühmten See gilt als legendäre Krabbe. Ihr offizieller Name lautet Toge-nokogiri-gazami…

Wachtel-Klößchen

Dies ist die Vorstellung eines Gerichts, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten Weißwein passt, wo sich der eigene Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.