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Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Behandelt wird „Shirako-Tofu“.

Date-maki mit Garnele (Yuzu-Date-maki, angebratener und geschmorter Takana)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Date-maki (süße…

Ebi-imo-Manju (Krabbe nach Yoshino-Art geschmort, Spinat, Tsuyu-Ingwer)

Bei Ebi-imo (Taro-Sorte), der in Brühe ziehen gelassen wird, ist es wichtig, ihn noch warm durch ein feines Sieb zu streichen. Kühlt er ab, wird die…

Feigen-Shira-ae in der ausgehöhlten Kabosu-Schale mit geviertetem Sanshō, Makrelenhecht nach Arima-Art, dick gerolltes Omelett mit Mukago, Walnüssen und Cashewnüssen

Okoze Karaage, Tennōji-Rübe in dünnem Kuzu-Teig frittiert, Megochi mit Meersalat frittiert, Fangschreckenkrebs mit Pflaumenmus frittiert, Kuwai in Eigelb-Teig frittiert

Die Tennōji-Rübe in dünnem Kuzu-Teig wird roh geschnitten und in einem wässrigen Kuzu-Stärke-Teig frittiert. Der Fangschreckenkrebs mit Pflaumenmus…

Apfel-Joghurt-Mousse

Die Apfel-Joghurt-Mousse wird in einen ausgehöhlten Bratapfel gefüllt, der als Schale dient, und kalt serviert. Da ein Bratapfel bei langer Backzeit…

Pampel, mit Shio-kōji gegrillt, Kinki nach Yūan-Art gegrillt

Für den Yakizakana (gegrillter Fisch) wird beim Salz-Kōji-Gegrillten ein handelsübliches Shio-kōji namens „Unmaina“ verwendet. Es eignet sich auch…

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Birne mit Ricotta angemacht, Birne und weißer Baumohrpilz honiggeschmort mit Yakuzen-Tee-Gelee (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist ein Dessert (Mizumono) rund um das Thema japanische Küche und Yakuzen. Eine Birne wurde für das Dessert gewählt, weil im Berufsleben die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Mit Sanshō gegrilltes Wildschwein

Für das mit Sanshō gegrillte Wildschwein wird der Hals, ein seltenes Teilstück des Wildschweins, verwendet, das bereits Fett angesetzt hat; er wird…

• 1 Portionen · ¥572

• Kochzeit 40 Min.

Schmorgericht der sieben Schätze

Dies ist das Takimono (Schmorgang, hier mit dem Glückszeichen für „viele Freuden“ geschrieben). Als Gefäß dient ein im Eiskeller gereifter…

• 4 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 4 Std.

Fukutojiru

Das Umami der Fugu-Karkassen, wie es nur in dieser Jahreszeit zu haben ist, wird voll herausgeholt, und dazu wird es mit Miso kombiniert genossen.

In Saikyō-Miso-Kōji mariniert, Kaiserbarsch aus Inatori, auf Baumstämmen kultivierter getrockneter Shiitake aus Izu, Auster, Frühlingszwiebel

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist die Marinade aus Saikyō-Miso-Kōji. Die Miso-Kōji-Marinade wird aus 500 g Saikyō-Miso, 90 ml Sake, 90 ml Mirin…

• ¥730

• Kochzeit 4 Std.

Kuwai-Hirousu, Mizore-Brühe, Schneekrabbe

Dies ist Owan (klare Suppe). Für den Kuwai-Hirousu (frittierter Tofu-Kloß) wird Kuwai-Paste im Verhältnis von etwa 1 zu 1 mit Tofu in die…

• ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Austern-Kombu-Boot, gegrillt

Als Shiizakana (zusätzlicher Gang) gibt es das gegrillte Austern-Kombu-Boot. In das Kombu-Boot werden süßes Miso, Austern, Frühlingszwiebel und…

• 1 Portionen · ¥1.000

Amadai-Ginjō-yaki, Tokobushi-Umani, Mukago-Terrine nach Steinmauer-Art, gefüllte kleine Zwiebel, Kamelienblüten-Sushi, Kürbis in Yuzu-Form, Klettenwurzel nach Karinto-Art

Beim Amadai-Ginjō-yaki (mit Sakekasu gegrillt) des Yaki-Hassun (gegrillte Hassun-Platte) wird Sakekasu (Sake-Trester) im Anteil von 40 % des…

Geflämmte Bottarga, in Miso eingelegter Spargelsalat, gegrillte Auster mit Apfel, Ankimo-Sülze, Lachs-Rüben-Sushi, Jakobsmuschel-Milch-Terrine

Dies ist die Vorspeise. Für die geflämmte Bottarga werden zunächst die Rogensäcke der Meeräsche (Meeräschenrogen) in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Harihari-Daikon, Lachs mit hauchdünner Rübe, Ankimo-Tofu

Der Harihari-Daikon des Sakizuke ist ein Gericht, mit dem eine persönliche Erinnerung verbunden ist. Es entstand in der Zeit, als man gerade erst als…

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Salzgeschmorter Kragenbär

In dem Wunsch, Zutaten, die mit dem Wandel der Zeit aus dem Speiseplan verschwunden sind, und in Yamagata heute nicht mehr praktizierte…

• 4 Portionen · ¥14.857

• Kochzeit 2 Std.

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur gegrillt, Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang ist eine Kombination aus Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur und Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt. Durch die Verbindung von…

• 4 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 9 Std.