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Bunte Amadai-Namasu

Sandaal-Fischsauce

Nagaimo im Eigelbteig frittiert und zu Ahornblättern geformt, Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt, Wakasagi in Strohhülle frittiert, Feige im weißen Fächerteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) ist die Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt: Ein weiches, im Wasserbad gestocktes Rührei (Bisha-tamago) wird mit einem…

Kōcha-yaki-Herbstauswahl, Amadai im Wellenmuster gegrillt, Abalone-Butter gegrillt, Ebi-imo-Taro und Wachtel in Mondringform, Königskrabbe, abgeflämmter Hamo

Beim Yakimono ist der Kōcha-yaki (im duftenden Tee gegrillt) nach dem Prinzip des Hoba-yaki (auf Magnolienblatt gegrillt) gestaltet. Da direkte Hitze…

Kombu-Rolle mit Rogen-Ayu, Languste im Panzer geschmort, Yuba frittiert und geschmort, Herbstauberginen in Wein geschmort

Bei den Herbstauberginen in Wein geschmort im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden die Auberginen zunächst farbschonend gegart…

Rübensuppe, Oboro-Tofu

Da es sich um ein Herbstmenü handelt, wurde das Owan (klare Suppe) als Rübensuppe gestaltet. Die Kyoto-Rübe wird fein gerieben und mit einem Schuss…

Gegrilltes Barrakuda-Sushi, Kaki und Muskattrauben in Shira-ae, zweifarbiger Käse-Tofu, Lachs nach Naruto-Art mit Mango-Essig, Austern-Avocado-Tataki, Aigamo-Ente in Fernberg-Form, Lilienzwiebel mit Nebenknospen

Konabe-jitate, Shōgoin-Rübe

Für das Nimono (Gekochtes) wurden Zutaten mit einer leicht chinesisch angehauchten Note verwendet, im Konabe-jitate (im kleinen Topf serviert)…

Gegrillte Abalone-Leber, Languste, gebratene Aigamo-Ente

Als Nächstes folgt beim Yakimono (Gegrilltes) die gegrillte Abalone-Leber: Die Abalone wird wie gewohnt gereinigt, in Sake gedämpft und…

Abgewandeltes Dobin-mushi

Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Bernstein-Aspik

Für den Bernstein-Aspik wird zunächst als Grundbrühe eine doppelte Hühnerconsommé angesetzt. Für die doppelte Hühnerconsommé werden gesäuberte…

Filetieren einer Wildente

So wird eine Wildente filetiert Das Tier mit grünem Gefieder und einem vom Kopf abwärts durchgehend schönen Körper ist das Männchen (Blauhals =…

Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Königsmakrelen-Chip, Hühner-Chip und Garnelen-Chip mit dem Duft von Kōshū-Rotwein

Der Königsmakrelen-Chip aus dem Frittier-Gang stammt aus dem Schwanzstück der Königsmakrele. Schneidet man es erst nach dem Einfrieren, lässt es sich…

Myoga · Ibérico-Schwein-Sawani

Für Myoga und Ibérico-Schwein – ein leichtes Sawani-Gericht mit julienne-geschnittenem Gemüse –: Myoga-Ingwer und Klettenwurzel in feine Julienne…

Rübe und Mais

Für Rübe und Mais: Mais-Tofu mit Kuzu-Stärke verkneten, würzen, abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Diesen Mais-Tofu in eine Mischung aus…

Aal, mit Sanshō geschmort

Für mit Sanshō geschmorten Aal: den Aal in Rundstücke schneiden und ohne Sauce grillen (Shirayaki), dann die Mittelgräte entfernen. Einen Topf mit…

Fushimi-Tofu

Für Fushimi-Tofu: dicken frittierten Tofu (Atsuage) in lauwarmes Wasser mit aufgelöstem Natron legen und von Hand abreiben, bis die Oberfläche glatt…

Zart geschmorter Oktopus

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Dobin-mushi, Hamo-Shinjo nach Steinmauer-Art

Der Suppengang ist ein Kombu-Dobin-mushi. Es wird auf ein Grillnetz gelegt und beim Erhitzen für den Duft des Kombu genossen. Allerdings ist eine…

Ginkgo-Senf-Manjū, Gyūhi-Art geschmorte Lotuswurzel, Matsumae-Art Schlammpeitzger, Mikage-Tofu, Masago-Art Garnele in Sakelees, Kuzu-Manjū, in Salz gedämpfte Abalone mit gepresster Kalmarleber in Sakelees, in Sojasauce mariniert getrocknete süße Garnele, eingeweichte Bottarga

●Ginkgo-Senf-Manjū: Ginkgonüsse weich einweichen und fein hacken, mit Jōshinko (nicht klebendem Reismehl) vermengen, um den Teigmantel herzustellen…

Cremiger Tofu mit Früchten

Elegant-süßer Tofu