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Dobin-mushi

Tsukinowaguma

Für das Nimono wird Tsukinowaguma (asiatischer Schwarzbär) verwendet. Allein der Name Tsukinowaguma macht Eindruck – die Gäste werden neugierig, und…

Mu-Err-Pilz, Eigelb-Essig

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Okara und Konjak, Nishiki-Kinpira

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Unterlegpapier und Kaishi, geschichtet

Der Ursprung von Shiwasu, dem alten Namen für Dezember, wird darauf zurückgeführt, dass in dieser Jahreszeit sogar Priester (shi) vor lauter…

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Tofu mit Nori

Für den Tofu mit Nori (Isobe-Tofu) wird Tofu zerkrümelt und mit rohem Fisch sowie Wakame vermengt, anschließend im Food-Processor zu einer…

Jakobsmuschel mit Basilikumsauce gegrillt

Die mit Basilikumsauce gegrillte Jakobsmuschel im Zensai-Gang (Vorspeise) bringt einen italienischen Einfluss ein. Für die Sauce wird frischer…

Kirschlachs als Achara-zuke

Da der Kirschlachs in dieser Jahreszeit reich an Fett und besonders schmackhaft ist, wird er als Achara-zuke (süß-saures Einlegegemüse) mit…

Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

Beim Kakiage (frittiertes Gemüsehäufchen) aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen im Agemono-Gang (Frittiertes) werden große Mengen an…

Geschmorte Okara

Es ist nun etwa zwanzig Jahre her, seit das Restaurant eröffnet wurde, und die geschmorte Okara (Sojatrester) steht seither ununterbrochen als…

In Urui gewickelte Blutmuschel

Für die im Sunomono-Gang servierte, in Urui (Hosta-Trieb) gewickelte Blutmuschel: Der Urui wird gekocht und in eine leicht gewürzte Agar-Masse…

Urui in Sojamilch geliert

Beim Urui-Sojamilch-Gelee wird der saisonale Urui (Funkien-Sprossen) mit Sojamilch geliert; mit frischem Yuba (Tofuhaut) gebunden dürfte die Textur…

Iidako und Seri mit Seeigel-Miso

Beim Iidako und Seri mit Seeigel-Miso wurde das Seeigel-Miso diesmal, da es sich um eine Ausstellungsvorführung handelte, obenauf gegeben statt…

Mit Tade-Miso gegrillter Ainame, mit Sud bestrichen gegrillte Hokkigai

Klare Suppe mit Salz, Hamaguri-Shinjo in Muschelform

Beim Owan (klare Suppe) wurde eine klare Suppe mit Salz zubereitet. Die weiße Rübe (Kabu) ist in Kirschblütenform geschnitzt.

Fuki in Shirozu gebunden, Bambussprossen und Rapsblüten in Kombu mariniert, Udo in Pflaumenessig eingelegt

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird für den Kombu-Essig Essig zu der Flüssigkeit gegeben, die sich beim Kochen von Zenmai (Königsfarn-Triebe)…

Gegrillter Matsutake

Der gegrillte Matsutake wird zunächst leicht gegrillt, in Kiefernnadeln gewickelt, dann in Hōsho-Papier eingeschlagen und noch einmal gegrillt. Beim…

Gedämpfter Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse

Beim Owan (klare Suppe) wird der gedämpfte Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse diesmal fester zubereitet, damit er sich leichter…

Chrysanthemen-Shinjo vom Kaiserbarsch

Beim Chrysanthemen-Shinjo (Fischklößchen) vom Kaiserbarsch wird der durch den Fleischwolf gedrehte Kaiserbarsch mit Dashi aus Kombu verdünnt, dazu…

Horikawa-Klettenwurzel mit Garnelenfüllung, Shirataki im Rindfleischmantel

Für das Nimono (Gekochtes) mit Horikawa-Klettenwurzel und Garnelenfüllung wird der Rogen, der sich nahe dem Darm findet, mit hineingegeben, da er…

Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel in leicht mit Kuzu gebundener Brühe

Für das Owan (klare Suppe) mit Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel werden Amadai und Blattgold in etwa sechs dünne Rübenscheiben gewickelt und das…

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern

Das Sanshō-Blätter-Miso für Bambussprossen mit Sanshō-Blättern wird normalerweise mit Tama-miso (mit Eigelb gesüßtem Miso) zubereitet, doch helles…

Languste, golden geschmort; Gensuke-Daikon-Suppe mit getrockneten Jakobsmuscheln

Bei der golden geschmorten Languste im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird die Languste in Sake-Happō-Dashi mit durchgesiebtem…