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Fugu, Tsurunoko-Imo und gegrilltes Shirako

Die Kazunoko-Rolle nach Hakata-Art im Yakimono (Gegrilltes) wird hergestellt, indem der Heringsrogen (Kazunoko) in Reiswaschwasser eingelegt und…

Edamame und Shiratama-Klößchen

Die Dashi-Essig-Brühe (Suizu) für Edamame und Shiratama-Klößchen wird mit Dashi verdünnt und abgeschmeckt, da es schade wäre, die Lake des als…

Der Reiz der Natur

Aus der Reihe, die Fukuoka durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Unter dem Titel „Der Reiz der Natur“ wurden frisch…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Karpfen in dickflüssiger Suppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Koi-koku (dickflüssige Karpfensuppe) Auf der Suche nach den alten, in…

• 2 Portionen · ¥127

• Kochzeit 1 Std.

Rot-weißer Tofu

Für den Rot-weißen Tofu (Genpei-Tofu) wird bündelförmiger Tofu (Tsuto-Dofu) aus mit Ei angereichertem Gisei-Dofu (Tofu-Imitat) hergestellt und als…

• ¥750

• Kochzeit 1 Std.

Geschmorter Karakai

Als Nächstes folgt der Takiawase-Gang. Der geschmorte Karakai ist ein Gericht aus Karakai, einem seit alters her im Binnenland von Yamagata – einer…

Kaiserbarsch-Cracker

Beim Kaiserbarsch-Cracker wird der Kaiserbarsch papierdünn wie feines Washi-Papier ausgerollt und in raffiniertem Öl bei hoher Temperatur reinweiß…

Restschnee-Rübe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Restschnee-Rübe werden die beim Zubereiten des japanischen Pot-au-feu im Nimono-Gang ausgehöhlten Rübenteile…

Zōni-Owan

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei Wal liegt die Schwierigkeit darin, wie man ihn wässert und seinen Geruch entfernt. Ein Block Honkawa (die…

• ¥700

• Kochzeit 3 Std.

Fushimi-Paprika mit Schwimmkrabbe gefüllt, sternförmig geschnittene Kartoffel frittiert, Ishikawa-Taro in Eigelbteig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim mit Schwimmkrabbe gefüllten Fushimi-Paprika wird Schwimmkrabbe der Saison verwendet. Die Schwimmkrabbe…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Kōshū-Nigai, Kürbis-Okowa

Dies ist der O-shinogi (Zwischengang). Da Yamanashi auch für Kürbis bekannt ist, wird für den Kōshū-Nigai mit Okowa ein Okowa (gedämpfter Klebreis)…

Kuchikiri-Teebrühe, geröstetes Hoshiko

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Die Kuchikiri-Teebrühe ist, in Anlehnung an das Kuchikiri-Teefest (das Öffnen der neuen Teedose) der…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Herbst-Ayu mit eigenem Rogen

Dies ist der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch). Für den gegrillten Herbst-Ayu mit eigenem Rogen wird der vom Bauch her aufgeschnittene Herbst-Ayu…

• ¥1.550

• Kochzeit 50 Min.

Ayu in Unkai-Mousse geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu in Unkai-Mousse geschmort: Der Ayu wird ausgenommen und in der Pfanne gebraten. Da das Innere eine…

• ¥650

• Kochzeit 40 Min.

Windgetrockneter Hamo

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Windgetrockneter Meeraal

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Buchweizengrütze, Saubohne und Kamameshi-Saibling in Dashi-Chazuke

In Bambusblatt gewickelter Klebreis mit Aal, in Bambusblatt gewickelte junge Meerbrasse

Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst

Der zweite Sakizuke-Gang ist Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst. Der Amadai wird filetiert, von der Haut befreit und in feine Fäden…

Hamo in Kuzu-Stärke, süß-salzig geschmort mit Yuzu-Kosho, Nibitashi aus runder Aubergine und Okra

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Es ist zu einem fruchtbetonten, vollmundigen Rotwein abgestimmt. Sojasauce-basierte Gerichte passen nur schwer zu…

Gegrilltes Gemüse und gegrillte Haifischflosse mit Bekkō-an

Dies ist ein Nimono. Um den reinen Geschmack von Rübe und Kartoffel hervorzuheben, wird auf Kochen und Wässern verzichtet. Die Oberfläche wird über…

Bottarga-Ochazuke

Als Shokuji-Gang wurde Bottarga-Ochazuke gewählt. Die Bottarga wird vor den Gästen mit einem Trüffelhobel darübergehobelt; da das Haus keine…

Miso-Schmorgericht

Messerkunst (weißfleischiger Fisch mit vielerlei Garnituren)

Begonnen wurde in der Hoffnung, dass möglichst viele Gäste die Großartigkeit der Messerkunst spüren, der höchsten Technik der japanischen Küche. Auch…