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Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Shirako (Tara-no-me, Tosazu)

Shirako (Fischmilch) platzt, wenn es beim Kochen direkt in kochendes Wasser gegeben wird; daher wird es in kaltem Wasser aufgesetzt und sanft…

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Bei der Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird der Daikon zunächst blanchiert und aufgeweicht, anschließend auf Kombu gelegt. Die Gelbschwanzmakrele wird…

Leichtschnee-Gelee von der Kabu-Rübe

Schneeblick-Okara-Panade

Da die Garnele lebend verarbeitet wird, darf sie innen ruhig noch halb roh sein. Die jeweils vorbereiteten Zutaten werden mit einer mit Zucker, Salz…

Gedämpfter Fugu

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Dies ist der Owan-Gang. Für den gedämpften Fugu werden zunächst die Karkassen des Fugu in…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 5 Std.

Morikuchi-Daikon, in Shinoda-Maki gerollt, Auberginen-Oranda-ni, angebratene und geschmorte Suzuna

Beim Morikuchi-Daikon in Shinoda-Maki wird der mit Shinoda-Maki gut harmonierende und saisonal optimale Morikuchi-Daikon in Sardinen-Dashi gegart und…

• ¥300

• Kochzeit 30 Min.

Muräne, mit Shio-Kōji gegrillt

Dies ist ein regionales Neujahrsgericht aus der Präfektur Kōchi. Über den landesweit bekannten angesengten Bonito hinaus sollte mehr vom Reiz Kōchis…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 5 Std.

Niigata-Rind mit Miso gegrillt, gegrillte Niigata-Aubergine und grüne Chilischoten in Fett gebraten

Es handelt sich um eine traditionelle Würzpaste aus Niigata, die auf Basis von einheimisch angebauten Chilischoten sowie aus Kōji (Reismalz), Yuzu…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Schneekrabbe, Kyoto-Shungiku im Sesam angemacht, Funa-zushi

Das Menü nähert sich seinem Schlussteil, und an dieser Stelle wird, um den Sake weiter genießen zu lassen, ein Susumezakana (zusätzlicher Gang) mit…

• 1 Portionen · ¥20.000

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau-Ochazuke

Diesmal handelt es sich, unter Nutzung des Kabeljaus am Ende seiner Saison, um den Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Kabeljau-Ochazuke lässt sich der…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Taro-Kloß, Hering mit Sanshō geschmort, früh gestochene Bambussprossen in Brühe durchgezogen, Rapsblüten in Wasabi eingelegt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Für den Taro-Kloß wird der Taro sechsseitig geschält, durch ein Sieb gestrichen und eingefroren. Das gefrorene…

• ¥150

• Kochzeit 2 Std.

Kuruma-Garnele im Ichimatsu-Muster, Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen, Nagaimo und Lachsrogen, Sesam-Daigo, warmgeräucherter Lachs-Kinuta-Maki, frühe Bambussprossen im Habutae-Kinome-Teigmantel

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen: Der Kinko (getrocknete Seegurke) sollte, wie es früher hieß, in…

Thunfisch in lange Streifen geschnitten, Karei mit gefalteten Ecken, Sepia in feine Fäden geschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Was einst serviert wurde, als zum ersten Mal ein Lehrgang für die AAJ geleitet wurde, wird hier nun in neuer Bearbeitung…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufel-Tomozu

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Hering, nach Arima-Art mit Sanshō geschmort

Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß) wurde von Küchenchef Komatsuzaki als Mitbringsel zum Abschluss des Menüs verwendet. Sesam wird im Mörser zerrieben…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ichibo-Rind in Sojasauce-Kōji mariniert, Amadai im Schnee-Mantel gebacken

Dies ist der Yakimono-Gang. Alle Gerichte sind kräftig gewürzt, ohne aufdringlich zu wirken, weshalb sie, so die Einschätzung, gut zu Weißwein oder…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe, Daikon in Dünneis-Art

Für die Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe wird das Bindemittel, ähnlich wie bei einer Shinjo-Masse, zu einer meringueartigen Schaummasse aufgeschlagen, um…

• ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Sechzehnkorn-Fukagawa-Reis, Pilz-Ei-Suppe (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte das Interesse an Yakuzen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 35 Min.

Shabu-Shabu von der Gelbschwanzmakrele

Genossen wird saisonale Gelbschwanzmakrele mit ausgewogenem Fettanteil als „Tsuyu-Shabu“ – Shabu-Shabu in einer gewürzten Brühe statt in reinem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Sakura-Garnelen-Soba (Tempura-Krümel und Ei mit grünem Nori, Frühlingszwiebel)

Ein Gericht, das man als Aushängeschild des Hauses bezeichnen kann. Es wird als Gericht angeboten, das man nur in diesem Haus essen kann…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Jäger-Nabe nach Tōyama-Art, Tōji-Soba

Für den Jäger-Nabe nach Tōyama-Art mit Tōji-Soba wurde Bärenlende verwendet, deren Fleisch etwas zarter ist. Nach dem Prinzip Dosan-dohō, das…

• 4 Portionen · ¥1.186

• Kochzeit 1 Std.