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Hamaguri-Shinjo

Für den Hamaguri-Shinjo kocht man die Hamaguri-Muscheln und schneidet einen Teil des Fleisches klein beiseite. Zum rohen Muschelfleisch gibt man…

Getrocknetes Pferdefleisch

Die Foie-Gras-Suppe würde in einer westlichen Version Gänseöl (Entenfett) und viele Gewürze enthalten; da jedoch ein japanischer Charakter gewünscht…

Shirako im Chakin-Bündel

Beim Shirako im Chakin-Bündel wird das Shirako der Meerbrasse durch ein feines Sieb gestrichen, zu einem Chakin-Bündel geformt, gedämpft und…

Glasfisch, eiergefüllter Baby-Oktopus, Amadai in dünnen Streifen, Meerbrasse, Thunfisch

Sashimi wird normalerweise nicht in fünf kleinen Portionen auf einem Teller angerichtet, doch dies ist ein Vorschlag: dass die Kombination dieser…

Sashimi: Meerbrasse, Garnele, Blutmuschel, Kalmar, Garnituren

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft

Die Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft im Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist als Hauptgericht dieses Menüs gedacht. Bei…

Glasfisch mit Eigelb geschmort

Der Glasfisch mit Eigelb geschmort (Shirauo-Kimi-ni) wird unmittelbar vor dem Servieren kurz in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart und serviert.

Gedämpfte Hamaguri

Die gedämpfte Hamaguri im Owan-Gang (klare Suppe) würde man gewöhnlich als Hamaguri-Shinjo (Fischklößchen) zubereiten, doch da sie weich gedämpft…

Lilienzwiebel-Sakura-Manju

Beim Agemono (Frittiertes), dem Lilienzwiebel-Manju, wird die Lilienzwiebel in Sake gedämpft, durch ein Sieb gestrichen, mit 30 bis 40 % Klebreismehl…

Jakobsmuschel mit Shuto gegrillt, Ainame nach Nanbu-Art, kleine Garnelen nach Mizore-Art gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), der mit Shuto gegrillten Jakobsmuschel, wird die Jakobsmuschel etwa 20 Minuten in mit Eigelb verquirltem Shuto…

Ainame-Kuzu-Tataki

Beim Suimono (klare Suppe), dem Ainame-Kuzu-Tataki, wird der Ainame filetiert, entgrätet und in zwei dünne Filets geteilt, sodass er wie…

Krabbe im Reispapier-Schleierteig frittiert, Flussgarnele in grob gemahlenem Reismehl frittiert, im Kartoffelkorb serviert

Die Krabbe im Agemono-Gang (Frittiertes) wird als Kasumi-age (im Schleierteig aus Reispapier frittiert) zubereitet. Für den Kartoffelkorb wird die…

Mit Salz gegrilltes Ainame

Der Susumezakana-Gang ist sozusagen der Teil, in dem experimentiert und einiges ausprobiert wurde – ein kleines Wagnis. Beim mit Salz gegrillten…

Meerbrasse, Halbschnabelhecht, Kalmar und Languste

Für das Sashimi wurde das Thema Kyokusui no En inszeniert, dem Fest des gewundenen Wassers – einem Dichterfest der Heian-Zeit, bei dem Sake-Becher…

Lilienzwiebel und geräucherter Lachs nach Hakata-Art

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Frühlings-Meerbrasse mit Rogen angemacht, und mehr

Bambussprossen, Udo und Tsukushi, mit Sanshō-Blättern angemacht, und mehr

Beim Frühlingsgemüse-Gang, den mit Sanshō-Blätter-Miso angemachten Bambussprossen, Udo und Tsukushi (Ackerschachtelhalm-Sprossen): Bambussprossen und…

Rinderbäckchen-Frühlings-Daikon-Rolle

Beim Nimono (Gekochtes), der Rinderbäckchen-Frühlings-Daikon-Rolle, wird das Rinderbäckchen in der Pfanne angebraten, dann im Schnellkochtopf etwa…

Bambussprossen, Wakame und mehr

Beim Nimono wird die Languste (Ise-ebi) nach Gusoku-ni-Art (im Panzer gegart) zubereitet, zum Schluss mit etwas Seeigel verfeinert.

Hamaguri-Shinjo

Der Owan-Gang ist Hamaguri-Shinjo. Er ähnelt einer gewöhnlichen klaren Muschelsuppe von der Hamaguri, ist jedoch etwas mit Dashi verlängert.

Sesamtofu in klarer Muschelbrühe

Der Suppengang ist Sesamtofu. Farnkraut sowie blütenblattförmig geschnittene Karotte und Udo dienen als Garnitur, dazu wird Shimonita-Lauch, eine…

In Soba gewickelter junger Seebarsch

Was den in Soba gewickelten Fukko betrifft: Im Haus wird seit etwa drei Jahren handgeschnittener Soba hergestellt, wobei zwangsläufig Reste und…

Garnelen-Ashitaba-Röllchen, in grünem Matcha-Teig frittiert; Ishikawa-Taro, mit Sesam paniert und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), den Garnelen-Ashitaba-Röllchen im Matcha-Teig frittiert: Anstatt das Ashitaba zu kochen, wird es in Maiskeimöl…