Mai
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Seiro-Soba mit Enten-Dip. In Entenfett wird Frühlingszwiebel angebraten, um Frühlingszwiebelöl herzustellen; damit…
Beim Shiizakana, dem Oki-Rind, abgeflämmt und gegrillt, gibt es im Haus eine Teppan-Platte, und da Oki-Rind als Hauptzutat verwendet wird, wurde…
Beim Udo-Oroshi-ni – einem geriebenen Gemüsegericht – wird der Udo leicht blanchiert und im Zerkleinerer verarbeitet, dann wird vorbereitete Languste…
Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Baby-Abalone, Daisen-ni, wird das Abalone geputzt, gesalzen, mit einer Scheibe Daikon belegt und…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Für das Yakimono (Gegrilltes) wurde bewusst der Titel „Vom Alten lernen, um Neues zu verstehen“ gewählt. Die golden gegrillte Abalone in Butter und…
Bei der Frühlingsberg-Jakobsmuschel wird die Jakobsmuschel kurz überbrüht (blanchiert) und in süßem Essig mariniert. Da dies einen Frühlingsberg…
Ginza Kasuga
Beim frittierten Kisu, gefüllt mit Seeigel, wird der Kisu – eine Frühsommerzutat – filetiert, mit frischem Seeigel gefüllt, in Shiso-Blätter…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Beim Aal-Okara-age wird der Aal mit feinen Einschnitten durch die Gräten versehen (Honekiri), mit Okara umwickelt, mit Kartoffelpüree bestrichen und…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Für die Prinzmelonen-Potage wird das Fruchtfleisch leicht aus der Melone herausgelöst und durch ein feines Sieb gestrichen. Getrennt davon wird Kombu…
Beim Shirako im Chakin-Bündel wird das Shirako der Meerbrasse durch ein feines Sieb gestrichen, zu einem Chakin-Bündel geformt, gedämpft und…
Ginza 1864
Dies ist die kleine Schale (3). Die Kuruma-Garnele wird gekocht, seit dem Vortag in Kombu mariniert (Kombu-jime) und obenauf mit Sushi-Essig…
Atami Ginsharizawa
Dies ist ein Vergleich verschiedener Schlammpeitzger-Zubereitungen. Für den Schlammpeitzger-Kabayaki wird der Schlammpeitzger vom Bauch her…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Kagurazaka Uo Takumisen
Ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kisu-Chimaki-Sushi wird anstelle von Wasabi etwas Arima-Sanshō (nach Arima-Art gegarte Sanshō-Körner)…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Der für das Sashimi verwendete Irizake (reduzierter Sake mit Umeboshi und Katsuobushi) wird aus 1 Shō (1,8 l) Sake mit 20 eingelegten Pflaumen…
Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Zunächst wird Yari-ika (Speer-Kalmar) mit Suizenji-nori (Süßwasseralge), Bonbori (einer…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der Sashimi-Gang ist Ezo-Riesenschnecke und Bonito der ersten Saison. Die Leber der Riesenschnecke ist köstlich, doch da sie manchen Gästen roh nicht…
Der Suppengang ist Sesamtofu. Farnkraut sowie blütenblattförmig geschnittene Karotte und Udo dienen als Garnitur, dazu wird Shimonita-Lauch, eine…
Was den in Soba gewickelten Fukko betrifft: Im Haus wird seit etwa drei Jahren handgeschnittener Soba hergestellt, wobei zwangsläufig Reste und…
Beim Agemono (Frittiertes), den Garnelen-Ashitaba-Röllchen im Matcha-Teig frittiert: Anstatt das Ashitaba zu kochen, wird es in Maiskeimöl…
Suitengumae Royal Park Hotel
Getrocknete Zutaten machen zwangsläufig viel Arbeit, doch es sollte bewusst ein zeitsparendes Gericht entstehen. Beim Reiskochen kostet es…
6 Portionen · ¥920
Kochzeit 15 Min.
Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der in der Schale gegrillten Sazae nach Sawani-Art wäre eine gewöhnliche in der Schale gegrillte Sazae wenig…
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