SEARCH

Hamo-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Isaki, Mame-Uchi-Yaki

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Isaki, Mame-Uchi-Yaki (mit zerstoßenen Edamame überbacken), wird der Isaki wie üblich filetiert und…

Uni-Tofu

Beginnend mit dem Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Uni-Tofu (Uni: Seeigel) wird roher Seeigel durch ein feines Sieb gestrichen und mit Kuzu-Stärke…

Abalone-Duo, geschichtet

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Bei grünen Pflaumen ist es die übliche Methode, sie mit einer Nadel überall einzustechen und in Salzwasser…

Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut, Fasanen-Sasami in Salat mit Wasabi-Blatt, Fasanen-Eigelb in Shuto mariniert

Dies sind drei Sakizuke (kleine Vorspeisen). Beim Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut wurden diesmal Haut, Frühlingszwiebel und grüne…

Aal-Kollagen-Suppe, Aal-Tofu, Suppon-Eierstich, Hühnerknorpel-Sesam-Klößchen

Dies ist der Suppengang. Bei der Aal-Kollagen-Suppe gilt: Wird Aal gedämpft, emulgiert der unter dem Dämpfeinsatz gesammelte Dämpfsud nach einem Tag…

Duftige Frühlingsrolle, Wollmispel, dicke Bohnen, eingelegte Pflaume, Mango

Die Süßspeise ist eine sinnvolle Verwertung der im Kühlschrank verbliebenen Zutaten. Die duftige Frühlingsrolle ist eines der Ergebnisse…

Senryo-Aubergine, gefüllt mit Entenfleisch

Seidenblatt-Terrine

Zur Seidenblatt-Terrine: In Yokohama, wo der Küchenchef arbeitet, findet gerade die Feier zum 150. Jahrestag der Hafenöffnung statt. Da Seide früher…

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe (Tofuhaut-Suppe): Die Felsauster wird von…

Mit Shuto gegrillte Scholle, im Rohr gegrillter Fukko, mit Zunda angemachte Gassan-Bambussprossen, kirschförmiges Yamato-imo-Sushi

Beim gegrillten Hassun-Gang wird der im Rohr gegrillte Fukko einmal kurz gedämpft-geschmort, wodurch sich die Mittelgräte sauber entfernen lässt und…

Spareribs nach japanischer Art, in Moromi-Miso mariniert gegrillte Kuruma-Garnele, mit Awamori gedämpfte Abalone

Für die Spareribs nach japanischer Art: Die Rippen werden in nicht allzu große Stücke geschnitten, mit einer gemischten Miso-Paste eingerieben und…

Über Nacht getrockneter, scharf gegrillter Kisu, blattförmiges Matcha-Dengaku aus Taro, gegrillte Puffbohnen in Konashi gewickelt, und mehr

• Diese Variante des Datemaki (süßes Ei-Rollomelett) besteht aus einer Basis von Fischpaste, Milch und Sahne mit nur einem Hauch Eigelb, gegart mit…

Nodoguro, mit Kenchin-Gemüsefüllung umhüllt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Nodoguro. Der Fisch wird in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), im Inneren mit einer Kenchin-Gemüsefüllung…

In Sake gedämpfte Abalone

Bei der in Sake gedämpften Abalone wird die Abalone nicht weich gekocht, sondern nur ganz kurz – 20 bis 30 Sekunden – in Sake gedämpft. Abalone wird…

Wachskürbis-Kessel und Aubergine Oranda-ni

Wie der Mushimono-Gang wurde dieses Gericht für Ehepaare in den Fünfzigern und Sechzigern entwickelt. Der Wachskürbis-Kessel verwertet den Hamo…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Gegrilltes Sardinen-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, Age-bitashi aus Sommergemüse

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, ist im Grunde ein Umeboshi-Mus-Aemono. Sobald die grünen…

Mit Mais gegrillter Seebarsch, Fukushima-Rind-Röllchen mit Saisongemüse

Beim mit Mais gegrillten Seebarsch aus dem Grillgang (Yakimono) wird der Mais mit Schale gedämpft und über Nacht liegen gelassen; dabei tritt Stärke…

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

Thunfisch, Blauschimmelkäse, Bonito, abgeflämmte Silberhaut, Halbschnabelhecht, Gräten-Chips, Blutmuschel, Muschelsaum, Degenfisch, abgeflämmte Haut

Beim Kassen (einer Platte aus geschnittenem, rohem Meeresgetier) werden auf Wunsch von Gästen aus dem Ausland gelegentlich solche ungewöhnlichen…