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Shira-ae aus spiralförmig geschnittener, kurz getrockneter Shiro-uri

Sesam-Tofu

Der Sesam-Tofu wird, ohne Mühe zu scheuen, mit Kuzu-Stärke geknetet. Wird der geschälte Sesam gründlich geröstet, um sein Aroma zu entfalten, und…

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Edamame-Surinagashi

Das Edamame-Surinagashi als Vorspeise mag ein wenig von der traditionellen japanischen Küche abweichen, doch wird es in dieser Form serviert. Heute…

Krabbe, Jakobsmuschel und frischer Suizenji-Nori nach Hakata-Art

Beim Sunomono wurde eine Anordnung nach Hakata-Art aus gedämpfter, zerstoßener Jakobsmuschel, mit Gelatine gestocktem frischem Suizenji-Nori (einer…

Ochsenschwanz, gedämpft-geschmort

Beim geschmorten Gang wird der gedämpft-geschmorte Ochsenschwanz in einer Brühe gegart, die etwas dünner als Kakuni-Brühe (in Sojasauce geschmorter…

Klare Brühe, Shinjo im Schlangenaugen-Muster

Das Suimono (klare Suppe) wurde, da es die Regenzeit im Juni ist, in Form von Wasserringen gestaltet und Janome-Shinjo (Shinjo im…

Aal im Schachbrettmuster

Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…

Washoku-Gratin mit Meeresfrüchten

Der Washoku-Gratin (Gratin nach Art der japanischen Küche) mit Meeresfrüchten verwendet Reisbrei, da es sich um ein japanisches Gericht handelt…

Fushimi-Paprika, rote Fushimi-Paprika und japanischer Lauch mit Suppon-Miso übergossen

Bei der mit Suppon-Miso übergossenen Zubereitung wollte man anstelle von japanischem Lauch eigentlich den Umikko-Negi (wörtlich…

Hortensien-Garnitur

Die Grundlage der Hortensien-Garnitur als Vorspeise bildet Sojamilch-Tofu, gestockt mit 900 ml Sojamilch, 2 Blatt Gelatine sowie Weißwein und etwas…

Sanft gegarte Walhaut, Krabbe und Aubergine gedämpft nach Hakata-Art, neue Kartoffeln in süßer Sojaglasur

Beim geschmorten Gang wird für die sanft gegarte Walhaut die Walhaut in Reiskleiewasser blanchiert, in kaltem Wasser gewässert, dann in Sake und…

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Ise-Languste gegrillt mit Shuto

Für die mit Shuto gegrillte Ise-Languste – fermentierten Bonito-Innereien – wird der Kopf entfernt, der Körper birnenartig aufgeschnitten, ohne ihn…

Isaki und Bambussprosse quadratisch geschnitten gegrillt, Hamaguri mit Uni gegrillt, Steckmuschel mit Eigelb gegrillt

Beim gegrillten Gang wird für den sandwichartig gegrillten Isaki mit Bambussprosse nur der Wurzelansatz der Bambussprosse verwendet, mit dem Messer…

Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo

Beim Owan werden Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo zubereitet, unter Verwendung von im Handel erhältlichem…

Bottarga in Sakekasu, Garnele-Käse-Longan, Aori-Kalmar im Kiefernzapfen-Schnitt, junger Ayu nach Arima-Art, ayu-förmige Süßigkeit aus grüner Pflaume, zarte Bambussprosse in Schachtelhalm-Form, Spargel in hauchdünnem Kombu

Für die Bottarga in Sakekasu als Vorspeise wird hier Meeräschenrogen verwendet, der aus zerbrochenen Resten weich zusammengerollt und tiefgefroren…

Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt und Karotte als Pflaumenblüte

Zubereitung von Kuwai (Pfeilkraut-Knolle) im Kiefernzapfen-Schnitt und Karotte als Pflaumenblüte ● Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt Zuerst wird die…

Ayu im Flechtmuster frittiert, Langarm-Flussgarnele

Beim Agemono (Frittiertes) mit Ayu im Flechtmuster frittiert wird die Kartoffel vorab grob julienniert und frittiert. Aus Eiweiß, Wasser und…

Languste Umani, Wachskürbis im Distel-Schnitt, viereckig geschnittener Kürbis, Meerbrassenrogen und Shiitake, zusammen geschmort, Rosenkohl

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist hier ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Es wurde versucht, ein aromatisches…

Seebarsch mit Lilienzwiebel gegrillt, gedämpfte Abalone mit Shiro-uri und Sanshō-Miso

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch) mit Seebarsch und Lilienzwiebel wird der Seebarsch in einem milden Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu…

In Kuzu gedämpfte Ainame, Yuba-Tofu

Bei der Ainame in Kuzu gedämpft im Owan (klare Suppe) wird die Ainame in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), von Gräten befreit, vom Stirnende her…

Garnele mit zwei Texturen gedämpft, Edamame-Hakusen-age, Krabbenfleisch-Röllchen, Lachs-Nagaimo-Wakame-Röllchen, Foie-gras-Ei

Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…

Duftige Frühlingsrolle, Wollmispel, dicke Bohnen, eingelegte Pflaume, Mango

Die Süßspeise ist eine sinnvolle Verwertung der im Kühlschrank verbliebenen Zutaten. Die duftige Frühlingsrolle ist eines der Ergebnisse…