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Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Makrelenhecht, in Öl gedämpft

Beim in Öl gedämpften Makrelenhecht des Sakizuke (kleiner Auftakt): Im Oktober nimmt der Fettgehalt des Makrelenhechts ab, und das Fleisch wird…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Im Blätterteig frittiert

Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…

Bōdara in Reisballenform frittiert, Ahornblatt-Chips, Ginkgonüsse in Eichelform, Foie gras gedämpft und geschmort

Dies ist ein Agemono. Für den Bōdara (getrockneter Kabeljau) in Reisballenform werden Kartoffeln gekocht und zerstampft, Zwiebel hinzugefügt und…

Hamo-Cracker zum Saisonausklang, Garnelen-Cracker, Ahornblatt-Fu-Cracker, Ginkgoblatt-Süßkartoffel-Cracker

Der Garnelen-Cracker, die erste der saisonalen Vorspeisen (Shunsai), verwendet Kuruma-Garnele. Sie wird geschält, der Fleischkörper aufgeschnitten…

Ise-Languste Momiji-Yaki, Abalone-Foie-gras-Sandwich

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Ise-Languste Momiji-Yaki (im Ahornlaub-Stil gegrillt) wird die Languste etwa 12 Minuten gekocht, das…

Chrysanthemen-Shirako-Tofu

Der Owan-Gang ist Chrysanthemen-Shirako-Tofu. Verwendet wird Shirako vom Fugu; dazu kommen Tofu, Milch und Eiweiß, blanchierte Blütenblätter essbarer…

Mörser-Daikon, Mochi-Kabu, Ente Jibu-Ni, Kuruma-Garnele

Der Mörser-Daikon wird rund ausgehöhlt und in Mörserform gebracht. Für die Ente Jibu-Ni wird die Ente zerkleinert und, mit Mehl bestäubt, in der…

Amadai und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt; Languste mit Seeigel gegrillt; Meeraal um Klettenwurzel gerollt, nach Arima-Art geschmort

Beim Amadai (Ziegelfisch) und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt, wird der Amadai in drei Teile filetiert und gesalzen; an einer zweifach…

Kisu, im Herbstwind getrocknet und angeröstet, reife Kaki und rote Aubergine, eichelförmige Ginkgonüsse, Baby-Okra mit „erstem Reif“, Süßkartoffel nach Toganoo-Art angeröstet, münzförmig gebratenes Klettenwurzel-Küchlein, Kartoffel mit Mitarashi-Glasur

Dies ist Fūin I. Was die eichelförmigen Ginkgonüsse angeht: Wenn man Ginkgonüsse in Reisbrei köchelt, quellen sie stark auf und bekommen einen…

Suppon-Tofu

Dies ist der Owan-Gang. Die Suppon wird gewaschen und zerlegt, anschließend bei etwa 70 °C kurz überbrüht, von dünner Haut und Fett befreit, weich…

Ebi-Imo-Manjū, Amadai mit Hirse gedämpft

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Kimi-age (in Eigelbteig frittierter Fisch) mit dem letzten Hamo der…

Wandernder Aal nach Asakura-Art gegrillt

●Der Kudari-Unagi (wandernder, großwüchsiger Aal) wird vom Bauch her aufgeschnitten, mit Honekiri (feine Einschnitte durch die Gräten) versehen…

Abgewandeltes Dobin-mushi

Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…

Gratin aus runder Aubergine mit Käse

Beim Agemono-Gang wird unter anderem gemahlener Sesam in die Béchamelsauce gegeben, um zusätzliches Aroma zu erzeugen.

Süße Garnele nach Daigo-Art angemacht; Tofu nach Hagi-Art; Sushi mit Herbst-Ketalachs und Rübe

Kaki und Lachs

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaki und Lachs werden Fuyu-Kaki verwendet. Das Stielende wird gerieben, mit etwas Kaki-Essig versetzt, mit…

Kastaniencreme-Art, „Erntesegen“-Krebs-Shinjo

Für den „Erntesegen“-Krebs-Shinjo des Owan (klare Suppe) wird im Handel erhältlicher Sechzehn-Korn-Reis eingeweicht und mit rohem Fischfleisch zu…

Fugu in eigener Sülze

Da Fugu-Haut allein geschmacklos ist, wird für die Fugu-Sülze eine Brühe aus Gemüseabschnitten und Fischgräten angesetzt. Die klein geschnittene Haut…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Temari-Zushi

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Temari-Zushi (kugelförmiges Sushi) orientiert man sich am Bild der Mondschau-Klößchen. Um den Herbst zu…

• ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Weiße Rübe in dünnen Schichten, Karotte

Dies ist ein Nimono. Für den Ayu mit Rogen nach Arima-Art wird der Ayu mit Rogen gesäubert, mit Nadeln aufgespießt und ohne Glasur gegrillt, dann…

Suppon im Blätterteig gebacken

Dies tritt an die Stelle des Owan-Gangs; die Idee war, für den Suppengang einmal eine Pastete im Blätterteig auszuprobieren. Auf 1 kg Suppon kommen…