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Dünn mit Kuzu gebundene Brühe: Suppon-Hirse-Manjū

Für den Owan (klare Suppe) wurde Suppon-Hirse-Manjū gewählt, da es in Shinshu eine Zeit gab, in der Hirse und Buchweizen die Grundnahrungsmittel…

Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe

Bei Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe gilt: Kocht man Sōmen mit etwas Zitronensäure im Wasser, wird der Stärkeaustritt verhindert und die Nudeln…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Amadai in Yuba gewickelt

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den in Yuba gewickelten Amadai gilt: Nachdem der Amadai in Yuba gerollt wurde, wird er zäh, wenn er zu lange gedämpft…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Spiralröllchen

Die rot-weiße Ajiro-Garnitur (Flechtmuster) dieses Nimono-Owan ist aus Streifen von Daikon und Karotte geflochten.

Senba-jitate, angeröstete Makrele, Rübe im Chrysanthemenschnitt

Das Owan (klare Suppe) ist der Senba-jitate (nach Senba-Art, mit dem ganzen Fisch samt Gräten, benannt nach dem Kaufmannsviertel Senba in Osaka). Es…

Gedämpfter Kaiserbarsch mit Buchweizengrütze, nach Fukura-mushi-Art gedämpfte schwarze Abalone

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes). Da es sich um ein Ryokan in Izu handelt, werden stets Kaiserbarsch und Abalone verwendet. Für den…

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Rübe gedämpften Amadai wird ausgepresste Rübe mit Shiratamako vermengt und bei 90 °C etwa zwanzig…

Soba-Tofu

Dies ist der Soba-Tofu im Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Etwa 1 000 ml Dashi aus Kombu genügen. Da es Winter ist, wurde ein warmer Sakizuke…

Ebi-imo, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Hiryōzu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu mit Rogen in einem Kombu-Dashi mit etwas Essig und Sake…

Pampel Saikyo-yaki, Wagyu Noda-yaki, Makrele-Rüben-Sushi und mehr

Es folgt der Hassun (saisonale Platte) mit gegrillten Speisen. Das Wagyu Noda-yaki wird als Hoba-yaki (auf einem Magnolienblatt gegrillt) zubereitet…

Walnuss-Tofu, Ginkgoblatt-Interpretation

Für den Walnuss-Tofu wird einheimische echte Walnuss (Honkurumi) verwendet. Einheimische Walnüsse kosten mit über 20 000 Yen pro Kilogramm zwar mehr…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Seeteufel-Frühlingsrolle, Abalone in Nori frittiert, Sakura-Oktopus-Senbei

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine Seeteufel-Frühlingsrolle. Seeteufel ist in Ibaraki bekannt. Bei Seeteufel denkt man meist an Nabe oder Tomozu…

La-France-Birnen-Kompott, Traubengelee

Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

Bei der Yuba-Frittüre in Reisballen-Form des Frittier-Gangs (Agemono) wird der Garnelen-Shinjo mit 20 % Tamago-no-moto vermengt und um Lachsrogen…

Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee

Für das Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird die Gelee-Grundlage aus 16 Teilen gewürztem Dashi und 1 Teil Gelatinepulver…

In Kombu marinierter Herbst-Ketalachs mit Hizu-Namasu

Dies ist der Su-zakana-Gang (Essig-Gang). Für den in Kombu marinierten Herbst-Ketalachs mit Hizu-Namasu wird der Lachskopf stark gesalzen, in…

• ¥170

• Kochzeit 30 Min.

Jakobsmuschel mit Apfelessig-Dressing, wilder Fugu in Sülze-Sojamilch-Cocktail, in Kombu marinierte Sardine mit Mibuna

Beginnend mit dem Sakizuke (kleiner Auftakt). Die Apfelessigsäure bei der Jakobsmuschel mit Apfelessig-Dressing regt den Speichelfluss an, steigert…

Geräucherte Saisonausklang-Barrakuda mit gegrillter Buchweizengrütze, miso-gegrillter Ebi-Imo mit Foie gras, gepresste Lilienzwiebel goldgelb gegrillt

Dies ist der Grillgang. Für den geräucherten Saisonausklang-Barrakuda wird der in drei Filets zerlegte und gesalzene Fisch in Wakasa-ji mariniert…

Geschmorte Rinderbacke mit Weintrauben

Das Schmorgericht ist geschmorte Rinderbacke mit Weintrauben. Früher wurde häufig Rinderzunge für dieses Gericht verwendet, doch da Rinderzunge…

Amadai nach Kenchin-Art gegrillt, Matsutake-Sandwichgrill

Beim Grillgang war ein Fukiyose-Bild angestrebt – eine Komposition, die an vom Wind verwehtes Herbstlaub erinnert –, daher wird der…

Rot-Weißes Namasu, Yōrō-Tofu, Meerbrasse-Matsumae-Röllchen, geräucherte Jakobsmuschel, und mehr

Das Namasu besteht aus Rot-Weißem Namasu und Yōrō-Tofu. Für den Yōrō-Tofu werden Nagaimo-Abschnitte durch ein feines Sieb gestrichen, mit Milch und…