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Schneekrabbe und Ebi-imo in leichter Kuzu-Bindung

Schneekrabbe und Ebi-imo in leichter Kuzu-Bindung: Da die Saison der Schneekrabbe (regional Schneekrabbe genannt) gerade eröffnet wurde, wird diesmal…

In leichtem Raureif-Teig frittierte Erdbeere und Walnuss

Faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū, Meeraal-Sendan-Maki, knospenförmiger Garnelen-Kloß, in Eigelb geköchelte Jakobsmuschel

Zum Schluss kommt der Nimono-Gang (Gekochtes). Die faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū ist ebenfalls ein Standardgericht hier; im Inneren befindet…

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Toya-Sasaki-Farm, im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe, Ochazuke

Für den Reisgang (Shokuji) wurde eine im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe als Ochazuke entwickelt. Unter dem Thema, den Reiz der…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Haarkrabbe

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Die kleine Haarkrabbe ist, obwohl sie für unter 300 Yen das Stück nur für Dashi oder Miso-Suppe gedacht ist…

• 1 Portionen · ¥721

• Kochzeit 2 Std.

Garnele mit Rogen, Hering-Kombu-Rolle und gefüllter Ebi-imo

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Garnele mit Rogen umschließt ein in Sojasauce eingelegtes, weichgekochtes Ei…

Auster, auf originelle Art frittiert, neue Bambussprosse in Rohschinken gewickelt

• ¥5.040

• Kochzeit 1 Std.

Suppe mit heller Miso

Dies ist der Nimono-Owan, der Suppengang mit Simmereinlage. Da es sich um das Neujahrsfest handelt, wird die Suppe in heller Miso-Art zubereitet. Die…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)

Zur Vorbereitung des Suppon (Weichschildkröte): Um die Haut sauber abzuziehen, wird etwa 60 °C heißes Wasser darübergegossen. Bei zu hoher wie zu…

Kabocha-Kürbis- und Garnelen-Shinjo-Kloß

Das Mushimono (Gedämpftes) ist ein Kloß aus Kabocha-Kürbis und Garnelen-Shinjo. Der Kabocha-Kürbis wird in Scheiben geschnitten und in Happō-Dashi…

• ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Inaniwa-Udon mit Shijimi-Muscheln (Mitsuba, nadelfein geschnittener Ingwer, Yuzu)

Wird der Udon gekocht und einmal in kaltem Wasser abgeschreckt, ergibt sich ein schöner Glanz und ein fester, elastischer Biss. Bei den…

Gusoku-ni von der Languste, im Sud gezogener Ebi-imo

Für den Nimono-Gang (Gekochtes) wurden die klassischen Neujahrsgerichte zusammengestellt. Für die Languste-Gusoku-ni wird die Languste der Länge nach…

Kuruma-Garnele und Hirame mit goldener Eigelbsauce, Hon-maguro, Yari-Kalmar mit Seeigel gefüllt und nach Inrō-Art gedämpft, Castella-Ei, Gari

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Der erste Gang ist der Eröffnungsgang (O-Hashi-zome). Damit viel Glück kommt, wurde er als „Shichifuku“-Namasu gestaltet (Namasu für viel Glück). Im…

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ikura in Sojasauce mariniert

Dies ist der Shokuji, der Reisgang. Im Haus wird zum Essen gewöhnlich Tai-Chazuke (Meerbrasse auf Reis mit aufgegossenem Tee) serviert, doch da…

Kaiserbarsch in Shio-Kōji gegrillt, geschichtet mit pflaumenblütenförmigem Sake-Trester-Blatt, pflaumig gewürztes Ei, Ebi-imo im Pflaumenwappen-Schälchen

Beim in Shio-Kōji gegrillten Kaiserbarsch (Kinmedai) wurde versucht, das Gericht mit Räumlichkeit anzurichten. Da das Fleisch beim Marinieren in…

• ¥750

• Kochzeit 20 Min.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

In gesalzenem Papier mariniert, mit geriebener Rübe

Um den Gästen die Möglichkeit zu geben, den Gaumen vor dem Essen einmal zurückzusetzen, wurde ein erfrischendes Gericht geschaffen. Die in Salzpapier…

• ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Königskrabbe, nach Kyōto-Art mit Fischpaste gedämpft

Dies ist eine Vorstellung unter dem Thema überlieferte Küche. In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein…

• 1 Portionen · ¥297

• Kochzeit 1 Std.

Dreijähriger Fugu, in Kombu mariniert und mit Ginjō-Sake gedämpft

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht mit dreijährigem Fugu zu seiner besten Saison. Dies ist der Mushimono-Gang. Beim dreijährigen…

• 3 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.