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Geriebene Yamswurzel in klarer Suppe

Der Sakizuke-Gang ist Suitororo. Man schält die Yamato-Yamswurzel und reibt sie mit einer Reibe oder im Mörser. Anschließend verdünnt man sie mit…

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart

Abalone nach Matsumae-Art gedämpft, Karei und Shiro-uri im Punktemuster

Für das Abalone nach Matsumae-Art gedämpft des Essiggangs wird die Abalone vorbereitet, mit einer Scheibe Daikon belegt, mit Sake beträufelt, in…

Aal-Kabayaki nach Hakata-Art

Garnelenfarce wird untergemischt, das Ganze leicht gesalzen, wobei auch ein wenig Umami hinzugefügt wird.

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Kalte Consommé von der Kuruma-Garnele, Abalone in Sake gedämpft mit Trüffelschichten

Für den Sakizuke-Gang wurden zwei Gerichte vorbereitet. Die kalte Consommé von der Kuruma-Garnele wird kalt serviert, da es noch recht warm ist. Das…

• ¥800

• Kochzeit 3 Std.

Päckchen aus Eierfäden, Meeraal-Kanpyō-Röllchen, Okra, runde Mini-Karotten

Dies ist das Nimono (Gekochtes) zusammen mit einer Haran-kiri-Auslage (Scherenschnittarbeit aus Aspidistrenblättern). Die Anordnung des…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Ayu, leicht sonnengetrocknet

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Der Karikari-Ume wird in Essig aus rotem Shiso eingelegt und sollte idealerweise etwa einen Monat ruhen. Die…

• ¥650

• Kochzeit 50 Min.

Aori-Kalmar und Kiwi in kohlensäurehaltigem Essig

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Aori-Kalmar und Kiwi in kohlensäurehaltigem Essig: In Apfelessig werden Kandiszucker und…

• ¥600

• Kochzeit 15 Min.

Schweinelende, bei niedriger Temperatur gegart

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die bei niedriger Temperatur gegarte Schweinelende: Verwendet wird ein neues Gerät namens VCC, bei dem…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Abalone-Fukura-ni

Der Name Abalone-Fukura-ni ist mit einem Glückszeichen geschrieben und wird „fukurani“ gelesen. Die Zubereitungsart der Abalone ist von Koch zu Koch…

Gegrillter Seeigel mit Sommergemüse-Achara

Das Thema wurde „Farben des Sommers, kühler Mond“ genannt. Zunächst der erste Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den gegrillten Seeigel mit…

Meeraal-Shinjo in Fadenspulenform

Der letzte Gang ist der Agemono-Gang. Für den Meeraal-Shinjo in Fadenspulenform wird der Meeraal aufgeschnitten, die Haut abgezogen, mit der…

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Felsenauster im Kadaif-Mantel, kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt, kleine Myōga mit Käse umwickelt, Hoshiko im Reismehlmantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt wurde grüne Papaya verwendet, da sie ein eiweißspaltendes Enzym enthält…

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Plattkopf und Riesenkrake, im Cocktail-Stil

Bei Plattkopf und Riesenkrake im Cocktail-Stil gilt: Ist beim Anmachen die Menge an Dill zu gering, verliert sich das Aroma; setzt man dagegen…

Aal und Rindfleisch

Aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“ ist dies das Yakimono (Gegrilltes). Für dieses Gericht werden Aal und Rindfleisch, die gut zueinander passen, mit…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 20 Min.

Abalone gedämpft, Gurken-Wakame-Röllchen

Dies ist der Suzakana-Gang (Essig-Gang). Die gedämpfte Abalone wird zwei Stunden im Topf mit Daikon und Sake gegart, bis sie weich ist. Der…

Rübe gefüllt mit Kenchin, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art, Hana-mame im Sud gegart, Marujū aromatisch geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der kleinen, mit Kenchin gefüllten Rübe wird die Rübe ausgehöhlt und mit…

Ayu mit Tade-Miso gegrillt, Wachtelei nach Steinmauer-Art, Soba-Sushi

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Das Wachtelei nach Steinmauer-Art wird, abgesehen von einer dünnen Schicht Gelatine zum Schutz vor dem…

Barrakuda und Feige mit Sesam-Miso

Barrakuda und Feige mit Sesam-Miso werden zubereitet, indem der Barrakuda einmal gesalzen, leicht getrocknet und gegrillt wird. Was das…