SEARCH

Lapislazuli-Aubergine, Aubergine mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, am Strauch gereifte eingelegte Aubergine (der Auberginen-Mythos)

Dies ist der Gang „Der Auberginen-Mythos“. Die Lapislazuli-Aubergine wird zusammen mit Umeboshi eingekocht, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist…

• ¥760

• Kochzeit 25 Min.

Nigiri mit Shiroika (Salz, Sudachi)

Durch feines Einschneiden vergrößert sich die Oberfläche des Kalmars, und sein Umami ist auf der Zunge leichter wahrzunehmen. Die für Shiroika…

Junsai und Sōmen

• ¥80

• Kochzeit 10 Min.

Hühnerfleisch im Sarasa-Muster gepresst, Degenfisch-Röllchen geschmort

Dies ist die 40. Mikrojahreszeit. Beim im Sarasa-Muster gepressten Hühnerfleisch sollte das Hühnerbrustfleisch möglichst zart ausfallen, daher wurde…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Languste auf Holzkohle gegrillt, nach Shabu-Art

Dies ist auf Holzkohle gegrillte Languste nach Shabu-Art mit Toma-Miso-Sauce. Die Toma-Miso-Sauce wird durch langsames Einkochen von Tomate…

• 1 Portionen · ¥1.620

• Kochzeit 20 Min.

Mit Foie gras gefüllte Sommerente, Mais-Klößchen, glasiert geschmorte Garnele, in Brühe durchtränkte blanchierte Taro-Triebe

Dies ist ein Schmorgericht. Da Gäste sich in letzter Zeit freuen, wenn Gemüse im Schmorgericht enthalten ist, wird es als Fünf-Elemente-Teller…

Monaka-förmige Nagaimo, Languste in Kuzu-Sud gegart

Für die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet): Die monaka-förmige Nagaimo wird zu einer Monaka-Form (Waffelschalen-Form) geschnitzt…

Mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachtes

Für das mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachte: Die weiße Melone wird eingeschnitten und getrocknet (Kaminari-boshi), doch Windtrocknung oder ein…

Gegrillter Nagaimo mit Sesam-Miso

Für den gegrillten Nagaimo mit Sesam-Miso schneidet man den Nagaimo in dicke Scheiben und frittiert ihn langsam in niedrig temperiertem Öl, bis er…

Rautenförmiger Daikon mit Sommergräsern und -blüten gefüllt

Für das Ichimatsu-Yōrō-ni (schachbrettartig geschmortes Gericht) werden die für das Ichimatsu-Muster kombinierten Zutaten in exakt gleiche Würfel und…

Haifischflosse und Schwimmkrabbe, Wachskürbis-Surinagashi

Die Haifischflosse wird über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht. Anschließend wird dem Wasser Laojiu (Shaoxing-Reiswein) zugegeben, und fein…

Runde Aubergine in geriebenem Daikon geschmort

Als Nächstes folgt der Nimono-Gang. Dies ist wirklich eine von alters her überlieferte Zubereitung. Zunächst wird die Aubergine in Öl frittiert…

Taro-Stängel in süßem Essig, Tomatenterrine, Trogmuschel, Herzmuschel

Beim Essiggericht, dem Taro-Stängel in süßem Essig, wird der Taro-Stängel gekocht und dann in gewürzten Essig eingelegt; wird jedoch der zusätzliche…

Wachskürbis-Terrine in zwei Farben

Da es sich um die Sommerzeit handelte, wurden Gerichte zubereitet, die kühl sind, sich leicht schlucken lassen und angenehm im Mund liegen. Zudem…

Berg-Udo, mit Sesam angemacht

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Abalone nach Isobe-Art, kraus geschnittene Abalone, gehobelte getrocknete Abalone (der Auberginen-Mythos)

Dies ist die Eröffnungsspeise des Abalone-Gangs. Für die Abalone nach Isobe-Art wird der Schließmuskel der Abalone auf der Reibe gerieben, um eine…

• ¥2.540

• Kochzeit 1 Std.

Seebarsch, Odaiba-Nana-Art, gedämpft und gebacken

Dies ist Seebarsch nach Odaiba-Nana-Art, gedämpft und gebacken. Da ein Gericht mit Bezug zu Odaiba ins Menü aufgenommen werden sollte, wurde dieses…

• 4 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Meeraal-Terrine aus zwei Filets

Dies ist ein kalt serviertes Nimono. Zunächst zu den grünen Pflaumen: Wie schon bei der letzten Ausstellung gezeigt, werden sie zwei bis drei Tage…

Nodoguro in Reiscracker-Panade

Dies ist ein Aburamono. Der Nodoguro wird in mundgerechte Stücke geschnitten und gesalzen; eine Hälfte wird in zu Pulver zerkleinerten weißen Okaki…

Okoze in Sake gedämpft

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim Okoze in Sake gedämpft werden fein in Nadeln geschnittener weißer Lauch und Ingwer als Tenmori (obenauf…

Sonnenblumen-Nabe nach Yanagawa-Art

Dies ist ein Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Sonnenblumen-Nabe nach Yanagawa-Art ist inspiriert vom Yanagawa-Nabe, einem traditionellen…

Haarfein geschnittene Ise-Languste, Kamo-Aubergine

Dies ist der Hiyashi-bachi-Gang (kalter Gang). Bei der haarfein geschnittenen Ise-Languste mit Kamo-Aubergine wird die Aubergine im Ganzen geschmort…

Gedämpftes Yuba mit Sojamilch und Mozuku-Sauce

Dies ist der Vorspeisengang. Für das gedämpfte Yuba mit Sojamilch und Mozuku-Sauce wird Yuba mit dickflüssiger Sojamilch vermengt und in einem…