SEARCH

Gekühltes Herbst-Sōmen

Shio-kōji-Honig-Pickle, weinmarinierte Tapioka, aromatische Erdnüsse

Der vierte Shunsai (Saisongemüse-Gang). Das Shio-kōji-Honig-Pickle wird im Haus je nach Jahreszeit auch für Obst verwendet; teilt man das Shio-kōji…

Auster in Wein gedämpft, geriebener Daikon mit Kabosu, Birnen-Gelee-Terrine

Dies ist der Sunomono-Gang. Für die in Wein gedämpfte Auster wird die Auster gründlich gewaschen, leicht gesalzen und mit Weißwein übergossen…

Rinderzunge mit Auberginenaroma gegrillt

Dies ist ein Grillgericht. Für die mit Auberginenaroma gegrillte Rinderzunge wird gefriergetrocknete Aubergine grob mit der Reibe gerieben, mit…

Matsutake-Herbstauswahl-Reis

Amadai, leicht gesalzen und getrocknet nach Okitsu-Art

Der Yakimono-Gang ist Amadai Okitsu-boshi. Wird die Hautseite bei etwa 200 °C direkt gegrillt (Kake-yaki), stellen sich die Schuppen schön auf und…

Frittierte Garnele mit Mais, in Yuba gewickeltes Frittiertes, nach Rikyū-Art frittierter Ishikawa-Taro

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die frittierte Garnele mit Mais wird die Garnele am Bauch aufgeschnitten, mit Mehl bestäubt und mit…

Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Königsmakrelen-Chip, Hühner-Chip und Garnelen-Chip mit dem Duft von Kōshū-Rotwein

Der Königsmakrelen-Chip aus dem Frittier-Gang stammt aus dem Schwanzstück der Königsmakrele. Schneidet man es erst nach dem Einfrieren, lässt es sich…

Lende vom Yamagata-Rind, in Saikyō-Miso mariniert

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Kaltgeräucherte Herbst-Meerbrasse; Sado-Inada, mit Yuzu mariniert

Königskrabbe, kiefernzapfenförmig eingeschnitten und mit Erdnüssen paniert, Languste in Eigelbteig frittiert, Hamo in Tawara-Form frittiert

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…

Frittierte Yuba-Rolle, in Yuba gewickelter Koya-Dofu, gefüllter Shiitake, blattförmig geschnittener Kürbis, grüne Bohnen

Shōgoin-Rüben, pürierte Suppe, Amadai, Matsutake und Lotoswurzel-Rolle

Hering in süßem Sojasud geschmort, im Ichimatsu-Muster gerolltes Meeraal mit Kanpyō-Streifen, Yose-tamago nach Oranda-Art

Beim Hering in süßem Sojasud geschmort (Kanroni), einem Nimono-Gang, lässt sich weich getrockneter Hering leichter verarbeiten, doch hart…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Pürierte Schwimmkrabbensuppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der pürierten Schwimmkrabbensuppe wird eine gelb gefärbte Rübe absichtlich tief eingeschnitten, sodass das…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kōji-geschmorter Schweinebauch mit Senf-Kōji-Belag

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Kōji-geschmorten Schweinebauch wird der Schweinebauch im Ganzen als Block gesalzen, die austretende…

Hamo, in Saikyō-Miso-Yūan mariniert, auf Zedernholz gegrillt

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono). Für den Hamo mit Saikyō-Miso-Yūan-Marinade (einer Sake-Sojasauce-Mirin-Marinade mit Yuzu) auf Zedernholz…

Fangschreckenkrebs-Pfau, Lilienzwiebel in Chabana-Form, Karasumi-Mini-Melone im Ichimatsu-Muster, Mukago in Meeresduft-Kuzu-Suisen

Dies ist die Vorspeise. Für den Fangschreckenkrebs-Pfau wird der Fangschreckenkrebs in Sake-Salzlake gekocht, aus der Schale gelöst und mit dünnem…

Krabben-Hōsho-Maki, Rotlachs-Chrysanthemen-Röllchen, Kaki und Birne im Ichimatsu-Muster

Für den Krabben-Hōsho-Maki (gewickelt wie gefaltetes Zeremonienpapier) wird Königskrabbe gedämpft, das Fleisch herausgelöst und von Schalenresten…

Makrele und Ebi-imo

Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…

Suppe mit Bonitoflocken aus Izu, Hachihai-dofu

Der Owan-Gang ist Hachihai-dofu, angelehnt an das Tofu-Kochbuch aus der Edo-Zeit, „Tofu Hyakuchin“ (dt. etwa „Hundert Tofu-Rezepte“). Diesmal handelt…

Amadai-Shiba-mushi

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Amadai-Shiba-mushi. Mit dem Bild eines aufgehäuften Bergs aus gesammelten trockenen Ästen und Zweigen vor Augen…

Rübensuppe, Meerbrasse-Yuba-Shinjo

●Meerbrasse-Yuba-Shinjo (Fischklößchen): Die Meerbrasse wird zu Oberfiletstücken verarbeitet, die Haut in einer dicken Schicht abgezogen, das Fleisch…