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Milchtofu

Im Glasgefäß serviert ist der Milchtofu. Ursprünglich wird er mit der Milch einer Kuh, die gerade gekalbt hat, angesetzt, doch diesmal wird…

Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, Hokkaido

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist das…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Nigiri mit Shiroika (Salz, Sudachi)

Durch feines Einschneiden vergrößert sich die Oberfläche des Kalmars, und sein Umami ist auf der Zunge leichter wahrzunehmen. Die für Shiroika…

Degenfisch-Naruto-age, Fangschreckenkrebs-Ōharagi, Edamame-Kakiage

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Edamame-Kakiage werden Edamame-Bohnen, denen die dünne Haut abgezogen wurde, in einem leichten Teig…

Seebarsch mit Kräutern gegrillt, Kisu im Frühlingsgrün gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Kisu im Frühlingsgrün gegrillt wird der Kisu am Rücken aufgeschnitten und auf einem Flachspieß…

Junger Ayu, in Tade-Miso frittiert, Chasen-Nasu-Aubergine mit Garnelen-Shinjo gefüllt, Fushimi-Paprika gefüllt und frittiert

Für den jungen Ayu, in Tade-Miso frittiert, im Agemono (Frittiertes)-Gang: Da dies die richtige Jahreszeit ist, wird der junge Ayu am Rücken…

Degenfisch nach Yakishimo-Art mit Gelee

Der Sunomono (in Essig Angemachtes) ist Degenfisch nach Yakishimo-Art (mit angerösteter Haut) mit Gelee. Der Degenfisch wird vorbereitet; Mango und…

Aal, nach Inrō-Art eingekocht

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Aal nach Inrō-Art wird der lebende Aal in Zylinderstücke geschnitten, gegrillt, dann eine Nadel zwischen…

Klare Suppe mit Salz, Hamo-Sōmen, Edamame-Kuzu-Törtchen

Hamo-Sōmen: Das zerstoßene Hamo-Fleisch wird fest mit geriebener Yamswurzel, Kuzu-Stärke, Kombu-Dashi und Eiweiß verknetet, um eine feste, bissfeste…

Getupfter Zackenbarsch in leichter Kuzu-Brühe

Das ist getupfter Zackenbarsch in leichter Kuzu-Brühe. Im Kansai heißt der Fisch „Akou“, im Kanto „Azukibata“, sein eigentlicher Name ist jedoch…

Blumenkohl-Tofu

Der Zensai (Vorspeise) Blumenkohl-Tofu wird mit Brokkolipüree vermengt; da dessen Farbe recht kräftig ist, wird das Ergebnis trotz zugesetzter…

Abalone-Surinagashi, Mochi-Abalone

Beim Owan (klare Suppe) wird der harte äußere Teil der Abalone mit einer Bürste gut poliert und straff gemacht, dann mit einer Reibe gerieben, um die…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Aal-Yahata-Maki, nach Arima-Art geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Aal-Yahata-Maki nach Arima-Art wird die Klettenwurzel normalerweise…

• ¥181

• Kochzeit 40 Min.

Isaki, geräuchertes Sashimi

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Es wurde das im Restaurant übliche geräucherte Isaki-Sashimi gewählt. Der Isaki wird zwei Minuten lang…

• ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Pferdefleisch in Consommé

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Pferdefleisch in Consommé: Um eine kräftige, braune Farbe zu erzielen, wird sie aus Pferdeschienbein…

• ¥3.000

• Kochzeit 2 Std.

Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft

Dies ist ein Mushimono. Es wurde Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft. Aal hat eigentlich im Winter Saison, wird aber in letzter Zeit auch im Sommer…

Abalone, Abalone-Leber-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Da keine Sternfrucht (Karambole) geliefert wurde, wurde stattdessen Shiro-uri sternförmig ausgestochen und…

Sardine mit aromatischer Pflaume, gegrillt und mariniert

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Sardine mit aromatischer Pflaume, gegrillt und mariniert (Yaki-bitashi). Die Sardinen werden gewaschen, Kopf und…

Sushi mit Olive und weißer Sojasauce, in Oboro-Kombu gerollt

Bei diesem Sushi mit Olive und weißer Sojasauce, in Oboro-Kombu (dünn gehobelten Kombu-Blättern) gerollt: Diese mit Olive vermischte weiße Sojasauce…

Ausgelöste Haarkrabbe

Für die ausgelöste Haarkrabbe: Die Bauchlappen (Fundoshi) der Haarkrabbe werden gesalzen und gedämpft. Nur die im Panzer enthaltene Krabbeninnerei…

Schnell geschmorter Ainame mit Udo, Schlammpeitzger in Klettenwurzel gerollt, getrockneter Daikon in Brühe gegart, Aubergine nach Kōshū-Art geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den schnell geschmorten Ainame mit Udo wird der Ainame in drei Teile…

Gedämpfter Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce

Der gedämpfte Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce ist eine der Zubereitungen der Hattori-Schule: Der Abalone wird mit Salz abgerieben und gereinigt…