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Gedämpfte Abalone, Lotuswurzel-Mochi, Uguisuna-Mini-Rübchen

Das Umami der Abalone, durch Dämpfen ganz ohne zusätzliche Würzung konzentriert. Damit die Gäste…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 10 Min.

Aal und Avocado, im Ichimatsu-Schachbrettmuster frittiert

Fast 80 % der Gäste am Arbeitsplatz kommen aus dem Ausland. Nach Aal wird nur selten verlangt, dennoch wurden unter dem Titel „Shin Unagi-ryōri“ vier…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 15 Min.

Aal-Jahresring-Rolle

Unter dem Thema Shin Unagi-ryōri (die neue Aal-Küche) wurden vier Aalgerichte entwickelt, die typisch japanisch und zugleich neuartig sind. Da auch…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Sommergemüse in Gelee

Das Haus ist ein Onsen-Ryokan (Thermalquellen-Gasthaus), das im Jahr Meiji 23 (1890) gegründet wurde, und fast 80 % der Gäste kommen aus dem Ausland…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 3 Std.

In Nori frittierte Sarufutsu-Jakobsmuscheln mit Bottarga

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō: Meeresfrüchte…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 10 Min.

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

„Kasube“-Sülze (Wakkanai, Hokkaido)

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, das viele Zutaten aus Tōhoku und Hokkaido verwendet, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Tokishirazu-Ruibe-zuke aus Nemuro, Hokkaido, mit Miso-Käse-Tofu

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist Shukō…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Botan-Garnele, kurz frittiert und in Shio-kōji eingelegt (Funka-Bucht, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō (lokale…

• 4 Portionen · ¥430

• Kochzeit 30 Min.

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Reis aus dem Tontopf mit zweierlei Mais und geschmorten Kaiserbarsch-Stücken

Der im Tontopf gekochte Kaiserbarsch-Reis, der die Mahlzeit abschließt, erhält von zweierlei Mais Farbe und Süße und wird so zu einem aromatischen…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 40 Min.

Haarkrabbe mit Krabbeninnereien angemacht, Seeigel und Eigelb-Sojasauce

Wird die Eigelb-Sojasauce mit dem kräftigen Geschmack von Seeigel und Eigelb hinzugefügt, kommt eine runde, vollmundige Tiefe zur Geltung.

• 4 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 30 Min.

Kaltes Rindfleisch und Baby-Mais

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Beim kalten Rindfleisch…

• 4 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Schwarze Abalone mit gebundener Spargelsauce und Abalone-Leber

Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Über Holzkohle gegrillter Ayu mit Aonori und Hamaguri-Reisbrei

Der Ayu wird zunächst filetiert und entgrätet; anschließend werden die in Sake eingelegten und an der Luft getrockneten Innereien wieder in den Fisch…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Handgeschnittene Soba mit Molokhia

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Die im Betrieb üblicherweise…

• 1 Portionen · ¥2.290

• Kochzeit 1 Tage

In Kombu marinierte süße Garnele

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche stammt dieses Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der in Kombu…

• 1 Portionen · ¥1.418

• Kochzeit 2 Std.

Kaltes Chawanmushi mit gegrilltem Mais

Ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, entstand die Idee zu einer „ungewöhnlichen kalten Küche“. Dies ist ein kaltes Chawanmushi…

• 1 Portionen · ¥1.067

• Kochzeit 1 Std.

Kugelförmiges Sushi mit in Sojasauce marinierter Forelle

Kugelförmiges Sushi mit in Glasur marinierter Forelle. Ist Forelle auf dem Markt nicht erhältlich, kann Lachs anstelle von Forelle…

Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes) zum Thema der Technik der kalten Küche. Bei Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art, wird das „Uzaku“…

• 1 Portionen · ¥419

• Kochzeit 40 Min.

Stangen-Sushi mit Meerbrasse

Stangen-Sushi (Bo-zushi) mit Meerbrasse zubereiten und die Sauce aus „YAMASA…

Wal-Nabe in der Jakobsmuschelschale

Dies ist ein Nabe-Gericht. Der Wal-Kayaki ist ein Sommer-Nabe; in Akita wird er in einer Jakobsmuschelschale angerichtet und sanft köchelnd gegart…

Reis mit Seeigel

Dies ist der O-Shinogi-Gang (Zwischengang). Es handelt sich um Reis mit Seeigel. Roher Seeigel wird in einen dünnen Teigmantel getaucht und ins Öl…

Ochazuke mit geschwärztem Meeraal

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Für den Meeraal im geschwärzten Meeraal-Ochazuke wird er zehn Minuten in einem Sud eingelegt, zwanzig Minuten…