Artikel lesen: Hamo
Tsukiji Tamura
Hamo
Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Als Vorbereitung werden dem Hamo die Bauchgräten entfernt und anschließend Honekiri (feine Einschnitte…
Tsukiji Tamura
Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Als Vorbereitung werden dem Hamo die Bauchgräten entfernt und anschließend Honekiri (feine Einschnitte…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Dies ist der Ayu-Kamameshi (Topfreis) des Shokuji-Gangs (Reisgang). Eigentlich wird der Ayu nach Wakasa-Art gegrillt und obenauf mit Tade…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Dies ist das Agemono (Frittiertes). Bei der Avocado mit Fuki-Miso-Sauce, serviert in der Eierschale, werden Avocado und Fuki-Miso vermengt und in die…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Austern-Kakiage werden blanchiertes Oka-Hijiki (ein Landgemüse mit hijikiähnlichem Aussehen) und…
Tsukiji Fish Market Seafood
Für den süß geschmorten Yatsugashira-Taro wird eine kräftige Brühe aus gegrillten Meeraal-Gräten als Grundlage verwendet. Jeden Dezember sind die…
Tsukiji Fish Market Seafood
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Ganzen geschmorte Rochenflosse mit Wildkräutern wird die rohe Rochenflosse mit Salz eingerieben…
Hakone Yumoto Senkei
Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Auf Empfehlung eines hochrangigen Kollegen wurde ein gegrilltes Käse-Takarabune (Schatzschiff, ein festliches…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Dies ist das Shokuji (Reisgang). Zwar heißt es „im Kama gekochter Reis“, doch um ihn zum Wein passend zu machen, wurde er versuchsweise nach…
Ein frittiertes Gericht. Für die Okoze-Futami-Rolle werden Matsutake-Pilz und gedämpfter Seeigel als Füllung eingerollt und in einem leichten…
Yoshiharu Kasai
Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Der für die Ayu-Brühe über Reis verwendete Ayu ist zwar nicht im Menü aufgeführt, wird aber mit Sesam und Nori…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Der Nimono-Gang ist Gemüse in Flaschenkürbisform, süß geschmort (Umani). Jede Zutat wird in einem eigenen Topf gegart: Daikon zusammen mit…
Yanagibashi Kameseirou
Für Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, nach Isobe-Art gegrillt, wird der Tokobushi aus der Schale gelöst, im Kiefernzapfenmuster eingeschnitten und…
Beim Nimono werden Ebi-Imo, Kumoko (Fischmilch vom Kabeljau) und Maki-Garnelen (eine Größenstufe der Kuruma-Garnele) jeweils mit Geschmack durchzogen…
Für die frittierten Garnelen-Reisballenröllchen wird die Rinde von in acht Scheiben geschnittenem Toastbrot entfernt, das Brot leicht gedämpft und…
Für den Managatsuo Tagoto-Yaki wird die Aubergine ausgehöhlt, um ein Reisfeld darzustellen, und leicht abgeflämmt. Der Managatsuo wird gesalzen und…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Dies betrifft den Mais. Für den Mais-Surinagashi (pürierte Suppe) werden 500 g Maispaste, die zusammen mit dem Kolben in wenig Kombu-Dashi gekocht…
Omiya Fish Master
Enthalten sind Mirugai, Akagai (Blutmuschel) und Urui (Wildhosta-Sprossen). Der Mirugai wird kurz mit Sake und Salz gegrillt. Der Akagai wird roh…
Der Amadai (Ziegelfisch) wird zu einem Filet verarbeitet, gesalzen, etwa vier Stunden in gemischtem Miso eingelegt und unter Bestreichen mit einer…
Der Nimono-Gang ist die Daikon-Garnelen-Rolle im Jahresringmuster. Der Daikon wird im Katsura-Muki-Verfahren hauchdünn zu einem durchgehenden Blatt…
Zum Abschluss ist der Onmono-Gang (warmer Gang) die kanoko-geschnittene gedämpfte Lilienzwiebel. Fischfarce wird mit Foie gras darin vermengt und…
Als Ersatz für den Nimono-Gang wurde, da es November ist, ein Topfgericht gewählt: das Lachs-Gemüse-Töpfchen im Sakekasu-Stil. Roher Lachs wird…
Der gepresste Reis mit Shibazuke ist ein Gericht mit Shibazuke, das unter den Oshinko (eingelegtes Gemüse), auf die Kyoto stolz ist, ganz oben…
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