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Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…

Amadai mit Frühlingsduft gegrillt, im Schleier-Stil, mit Bambussprosse

Dies ist der Grillgang. Für den mit Frühlingsduft gegrillten Amadai (Ziegelfisch) im Schleier-Stil mit Bambussprosse wurden Wickelreispapier-Blätter…

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Yari-Kalmar mit Rogen, mit Wildgemüse gedämpft

Auch das Aigamo-Enten-Tataki des Susumezakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wird vakuumgegart. Indem man es lange bei einer Temperatur knapp unterhalb…

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Kleiner Ayu, nach Sarasa-Art frittiert, Krabben-Shinjo, nach Tōji-Art frittiert, Tara-no-me, Kogomi, grüner Spargel

Beim frittierten Gang, kleiner Ayu nach Sarasa-Art frittiert, wird in der Küchenmaschine fein zerkleinertes Paniermehl auf den Jung-Ayu aufgebracht…

Frittierte, mit Garnelen-Shinjo gefüllte Zucchini

Nachdem die Zucchini mit einem Garnelen-Shinjo (Fischklößchen-Füllung) gefüllt wurde, wird sie zunächst im Kombidämpfer durchgegart. Wird sie jedoch…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Pürierte Mamekozou-Erbsensuppe

Blutmuschel im Kanoko-Schnitt, Steckmuschel mit jungem Trieb gerollt, Halbschnabelhecht Kombu-jime

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Blutmuschel im Kanoko-Schnitt wird die Blutmuschel im Kanoko-Muster eingeschnitten und mit…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

In Essig marinierte Frühlingssardine

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Die in dünne Blätter gehobelte Nagaimo (lange Yamswurzel) wird in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa…

Frühlings-Meerbrasse, in Rogenhülle frittiert

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für die in Rogenhülle frittierte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in zwei dünne Filets aufgeschnitten und…

Lotuswurzel mit Aal, Spargel-Kartoffel, Kogomi gefüllt mit Seeigel, Tara-no-me im Fächerstil, Yomogi-Fu

Bei Lotuswurzel mit Aal ist das Innere gegrillter Aal. Gebleichte, im Handel erhältliche Lotuswurzel ergibt ein weißeres Ergebnis als rohe…

Shirako-Aemono

Beim Shirako-Aemono (mit Shirako Angemachtes) werden Urui (Hosta-Sprosse), Himekawa (die zarte innere Bambusscheide) und Seri mit einem Agar namens…

Durchsichtige Meeraal-Jungfische

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Noresore, den durchsichtigen Meeraal-Jungfischen: Sie werden gründlich in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Hitachi-Rind, mit Miso und Pfeffer gegrillt; Aal und Lotuswurzel, doppelt gegrillt; Rapsblüten in Senf eingelegt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das mit Miso und Pfeffer gegrillte Hitachi-Rind wurde Pfeffer verwendet, angelehnt an den Brauch der…

Yuba-Rolle mit Senf-Sauce

Dies ist der Nimono-Gang. Das Stück neben dem Filet, durch eine einzige Membran von Fett und Sehne getrennt, ist ein seltener Cut, der beim Zerlegen…

Mit Myoga umwickelter und gegrillter Degenfisch

Beim mit Myoga umwickelten und gegrillten Degenfisch wird der Degenfisch in drei Teile filetiert, auf Gräten abgetastet, und die Unterseite des…

Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt, Fruchtdressing

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) ist Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt (Itomaki). Dem Essig, mit dem die Krabbe gewaschen wird…

Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Neue Bambussprosse in Rinderfett gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die neue Bambussprosse in Rinderfett gegrillt wird der Fettanteil der im Nimono-Gang verwendeten Rindersehne…

Frühlingskräuter-Pflücken

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Unter dem Titel „Ernte der saisonalen Kräuter“ werden Wildkräuter leicht in Kombu mariniert. Dieses…

Ananas mit Sahne überbacken

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist Ananas mit Sahne überbacken. Im Inneren der Ananas befinden sich Languste, Abalone und Ähnliches, was einen…