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Wachskürbis in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für den Wachskürbis in Brühe gegart wird der Wachskürbis in einer Suppe gegart, die aus dem Sud von gedämpftem Abalone, dem Sud…

Yuba-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der Yuba wird zu einer Paste verarbeitet und als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Für den mit…

In Sake gedämpfte Abalone

Bei der in Sake gedämpften Abalone wird die Abalone nicht weich gekocht, sondern nur ganz kurz – 20 bis 30 Sekunden – in Sake gedämpft. Abalone wird…

Wachskürbis-Manjū, Rinderzunge in Miso geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Rinderzunge in Miso geschmort wird die Zunge geputzt und anschließend…

Hortensien-Garnitur

Die Grundlage der Hortensien-Garnitur als Vorspeise bildet Sojamilch-Tofu, gestockt mit 900 ml Sojamilch, 2 Blatt Gelatine sowie Weißwein und etwas…

Minazuki-Tofu mit Eigelb geschmort, Hamo-Kenchin-Röllchen, Kuruma-Garnele in Sake geschmort

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der für den Juni zubereitete, mit Eigelb geschmorte Minazuki-Tofu entsteht, indem…

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Kloß aus Trogmuschel-Schließmuskeln, Wachskürbis

Languste Umani, Wachskürbis im Distel-Schnitt, viereckig geschnittener Kürbis, Meerbrassenrogen und Shiitake, zusammen geschmort, Rosenkohl

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist hier ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Es wurde versucht, ein aromatisches…

Amadai nach Shinshū-Art gedämpft

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Amadai nach Shinshū-Art gedämpft wird der Amadai zunächst gegrillt, dann mit weichem…

• ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Zart geschmorter Oktopus, Bernstein-Gelee

Dies ist der Hiyashi-nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für den zart geschmorten Oktopus im Bernstein-Gelee wird der Oktopus mit Daikon geklopft…

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…

Hamo-Kabocha-Manjū, Hamo-Wachskürbis-Manjū, Degenfisch-Makisen-Röllchen, frittierte und geschmorte Aubergine, Mini-Pak-Choi

Für den Onmono-Gang sind zwei Varianten von Hamo-Manjū vorbereitet worden. Für den Kabocha-Manjū dämpft man den Kabocha, presst ihn durch ein Sieb…

Garnelen-Shinjo in klarer Suppe, flaschenförmig geschnittener Wachskürbis, weißer Holzohrpilz, kleine Melone, Myoga-Knospen, Sanshō-Blätter

Aal in dünnem weißem Kombu gerollt, Wachskürbis in Suppon-Brühe geschmort

Meeraal-Yuba-Röllchen; Kürbis-Mochi-Manjū; Wachskürbis in Ahornblattform

Bei der Tofu-Basis des im Nimono servierten, in Yuba gerollten Meeraals wird gesondert in Sake gegarter und durch ein feines Sieb gestrichener…

Hühnerfleisch im Sarasa-Muster gepresst, Degenfisch-Röllchen geschmort

Dies ist die 40. Mikrojahreszeit. Beim im Sarasa-Muster gepressten Hühnerfleisch sollte das Hühnerbrustfleisch möglichst zart ausfallen, daher wurde…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Rote-Paprika-Mousse, Rohschinken mit Wachskürbis nach Hakata-Art, in Miso marinierte Abalone

Für die Rote-Paprika-Mousse wird rote Paprika zu einer Paste verarbeitet, mit Wasser und Sojamilch versetzt, mit Gelatinepulver, Eiweiß und Baiser…

Haifischflosse und Schwimmkrabbe, Wachskürbis-Surinagashi

Die Haifischflosse wird über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht. Anschließend wird dem Wasser Laojiu (Shaoxing-Reiswein) zugegeben, und fein…

Kartoffel-Surinagashi mit prall geschmorter Abalone

Beim Owan (klare Suppe) handelt es sich um Fukura-Abalone: Normalerweise wird Fukura-Abalone langsam rehydriert und süß-herzhaft geschmort, doch da…

Wachskürbis-Terrine in zwei Farben

Da es sich um die Sommerzeit handelte, wurden Gerichte zubereitet, die kühl sind, sich leicht schlucken lassen und angenehm im Mund liegen. Zudem…

Flaschenkürbisförmiger Wachskürbis, Abalone in Sake gegart, Aigamo-Ente in Sendai-Miso mariniert

Der kalt servierte Nimono-Gang drückt den Juni durch die Schnittführung der Zutaten und ihre Farbabstimmung aus.