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Okra-Tofu im Karakusa-Muster

Beim Okra-Tofu im Karakusa-Muster wird Iwatake (Steinflechte) weich eingeweicht und fest ausgedrückt, wodurch sich die Spitze einrollt. Setzt man das…

Frühlings-Meerbrasse, in Kombu mariniert

Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…

Sayamaki-Garnelen-Ginkgo-Fritter, Mu-Err-Pilz im Teigmantel, frittiertes Iwatake, Lotuswurzel-Chips

Für den Sayamaki-Garnelen-Ginkgo-Fritter werden Ginkgonüsse gekocht, zerdrückt und mit ein wenig Fischpaste vermengt, bevor sie mit der Garnele…

Amadai-Klettenwurzel-Röllchen, Nagaimo in Schneeringe geschnitten

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…

Hirame, Blutmuschel und Daigo-Yuba-Seeigel-Röllchen

Amadai, fein geschnitten und mit eingelegtem Daikon angemacht; Kuruma-Garnele, in Öl blanchiert und mit Tera-nattō gefüllt

Dies ist das Sashimi (Tsukuri, „O-tsukuri“). Eher im Sinne eines Sakizuke (kleiner Auftakt) als eines gewöhnlichen Sashimi wird leicht gesalzener…

Seeteufel mit der eigenen Leber angemacht

Das dritte Gericht, Seeteufel mit der eigenen Leber angemacht, wird zubereitet, indem Seeteufelhaut und das weidenblattförmig geschnittene…

Kisu und Favabohne, Takiawase

Mit geriebenem Daikon angemachtes Iwatake

Das Tsubo-tsubo ist ein kleines Gefäß, das bei der Teezeremonie etwa beim Kuchikiri – dem Öffnen eines neuen Teebehälters – neben dem Mukōzuke…

Konjak in Pflaumenmarinade