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Mit Fuki-Miso gegrillte Königsmakrele, um Klettenwurzel gerolltes und gegrilltes Wagyu, gefüllt und gegrillte Bambussprossen und Meerbrassen-Rogen

Man könnte es eine eher klassische Anordnung nennen – es wurde ohne viel Dekoration angerichtet, damit das Geschirr selbst zur Geltung kommt. Bei der…

Bambussprosse futami-frittiert mit weißer Panade, Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert

Beim Aizakana (Zwischengang), dem Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert, wird der Glasfisch in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %)…

Sayori-Temari-Zushi, Iidako Sakura-ni, mit Hoshiko gefüllter Fuki, Shirauo im Uni-Age und Tara-no-me mit Sazae in Sanshō-Blätter-Miso angemacht

Beim Sayori-Temari-Zushi (Halbschnabelhecht als kugelförmiges Sushi) wird obenauf Ikura (Lachsrogen), vermengt mit Iri-tamago (krümelig gebratenem…

Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), der Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert, wird die Schneekrabbe gekocht und das Fleisch herausgelöst. Die Bambussprosse…

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Shirauo und Wasabiblüten mit mildem Essigdressing

Gusoku-ni von der Languste, Glasfisch und Beifuß-Fu in Yuba gerollt, in Dashi gezogene Bambussprossen, grün geschmorter Kyoto-Fuki

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Die Languste Gusoku-ni wird mit 200 ml Dashi, 100 ml Sake, 100 ml Mirin, 30 ml heller Sojasauce und Ingwer…

Der Mandarinenbaum der rechten Wache, ein Hinamatsuri-Motiv

Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…

Frühlings-Gemüse-Aspik

Das farbenfrohe Gemüse im Frühlings-Gemüse-Aspik sind Paprika, Spargel und Wirsing, der im März und April rund um den Kawaguchi-See geerntet wird…

Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Temari-Thunfisch mit scharfem Miso angemacht, Kirschblüten-Meerbrasse, Tsukushi mit Tofu angemacht, Glasfisch und Seeigel nach Masago-Art, Asari-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Shukō (Häppchen zum Sake), dem Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, wird der Tokobushi weich geschmort und zum Schluss mit durchgesiebter Leber…

Garnelen und Dicke Bohnen, in Kataifi frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Da im Haus recht viele ausländische Gäste zu Gast sind, werden Garnelen und Dicke Bohnen in Kataifi gewickelt und…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Shirauo

Rolle aus Hirame und Tara-no-me, und mehr

Nanaka im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist eine Paprika der Marke Anisu Farm aus Kimitsu.

Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade frittiert, Meeraal mit gedämpftem Yamswurzel-Kuchen, Glasfisch nach Sakura-Art frittiert mit aromatischer Kruste

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den frittierten Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade wird, da es Frühling ist, Shiba-Garnele verwendet. Für…

Shirauo, pflaumenrot gegart

Dies ist ein Aizakana (Begleitgang). Shirauo, pflaumenrot gegart, ist ein Gericht, das den Februar andeuten soll; dem Shirauo wird ein Hauch von…

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Molokhia-Glasfisch-Gelee

Für das Molokhia-Glasfisch-Gelee wird der Glasfisch (Shirauo) in Sake, Wasser und etwas Alaun hell gegart, damit er nicht zerfällt, und anschließend…

Glasfisch, eiergefüllter Baby-Oktopus, Amadai in dünnen Streifen, Meerbrasse, Thunfisch

Sashimi wird normalerweise nicht in fünf kleinen Portionen auf einem Teller angerichtet, doch dies ist ein Vorschlag: dass die Kombination dieser…

Glasfisch mit Eigelb geschmort

Der Glasfisch mit Eigelb geschmort (Shirauo-Kimi-ni) wird unmittelbar vor dem Servieren kurz in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart und serviert.

Schneekrabbenfleisch

Austern-Tofu

Beim Agemono in Austern-Tofu-Mousse-Art wird eine Tunke aus weißer Soba-Brühe gereicht, die mit Kuzu-Stärke gebunden und mit Yuzu-Kosho verrührt…

Blutmuschel, Glasfisch

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Glasfisch werden die Fische einzeln auf einer Bambusrollmatte ausgelegt und in…

Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, Lotoswurzel und Garnelen-Shinjo, als Sandwich frittiert, gebündelter Glasfisch in Eigelb-Teig frittiert, Koshiabura in leichtem Teig frittiert

Bei der Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, aus dem Frittiergang wird die Schale der Kuruma-Garnele entfernt und mittig ein Schnitt…