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Aal mit Lotuswurzel gedämpft

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Im Juni ist Lotuswurzel besonders schmackhaft, daher wurde sie zusammen mit Aubergine und Aal gedämpft, die…

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort, dünn geschnittener Oktopus in Irizake eingelegt, Asari-Muschel-Ii-mushi, Degenfisch mit Fuki-Trieben gerollt, geräucherter Bonito

Es gibt fünf Vorspeisen (Sakizuke), die zu zweit und zu dritt angerichtet sind. Die erste Vorspeise ist Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort. Für…

Frittierter Lotuswurzel-Sandwich, in Yuba gehüllter und frittierter Spargel

Dies ist der frittierte Gang. Der frittierte Lotuswurzel-Sandwich wird meist nur mit einem dünnen Teig frittiert, diesmal jedoch wurde getrocknetes…

Quadratisch geschnittener Heringsrogen, bernsteinfarben eingelegt, Ikura in Sakekasu eingelegt, Kiefernzapfen-geschnittenes Tokobushi, nach Kōshū-Art geschmort, Moroko-Fisch im Hōsho-Röllchen, mit Aal gefüllter Datemaki, Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster, mit Mentaiko gefüllte Lotoswurzel, Korogaki mit Eigelb-Sushi, Lilienzwiebel-Walnuss-Chakin, Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang), zehn Sorten. Datemaki und Heringsrogen als Glücksspeisen wurden zusammen mit sauren Speisen wie Saikyō-zuke…

Gelbschwanzmakrele aus Himi, Rübenrolle

Werden die weich gegarten Ginkgonüsse (Mochi-Ginnan) in diesem Nimono ohne Panade frittiert, dringt Öl ins Innere ein; daher ist es besser, sie…

Im Chrysanthemenmuster gerollter, frittierter Makrelenhecht, Taro mit Nori-Sauce, feuchter Salat

Dies ist ein Kobachi-Gang (kleine Schale). Beim im Chrysanthemenmuster gerollten, frittierten Makrelenhecht gilt: Da der Makrelenhecht viele Gräten…

• ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Wakame mit Halbschnabelhecht, Garnele in Bernsteingelee mit Eigelb-Sushi-Füllung, Tokishirazu-Lachs in Lotoswurzel gewickelt, Hamo-Rogen-Sülze, Bergbach-Krabbe, glänzend geschmort, Rankengemüse im Hortensien-Stil, Bambussprossen-Taro-Mochi, Spargel

Für den Sayori nach Jungtrieb-Art wird der Sayori in drei Teile filetiert, leicht gesalzen, in einer Würzlösung abgespült; Pulver aus neuem Tee wird…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Steak „SUKIYAKI“

Dies ist Wagyu-Steak „SUKIYAKI“ mit Trüffelsauce. Ausländische Gäste mögen Sukiyaki-Sauce und Aal sehr gern, daher wurde versucht, diese beiden zu…

• 1 Portionen · ¥1.860

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Ayu mit Wasserpfeffer, Hamo-Sushi im Bambusblatt, Abalone in Öl gegart, Wakame, Lotoswurzel mit Safran gegart, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für das in Öl gegarte Abalone wird es nur in Sesamöl vakuumiert und im Wasserbad bei etwa 75 °C rund drei Stunden…

Gesalzener Buri Mizore-Art angemacht, Kabeljauleber mit Likör gedämpft, Steckmuschel Hakata-Art gepresst, Krabben-Lotoswurzel-Manjū

Dies ist der Zatsuki-Gang (Begrüßungsgang beim Platznehmen). Im Haus gibt es viele Gäste aus dem Ausland, und nicht wenige wünschen sich bereits bei…

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lotuswurzel-Shinjo wandelt sich bei Lotuswurzel der Saison, wenn man sie bis zum Spätherbst reifen lässt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Kabayaki-Imitat, Kürbis-Variation, Shiitake-Abalone-Imitat, Shōjin-Ei, Lotoswurzel mit Senf

Beim Kabayaki-Imitat wird Tofu-Masse flach auf Nori-Blatt gestrichen, einmal in Yuba gewickelt und unter Aufstreuen von Sanshō in einer süßen Glasur…

• ¥30

• Kochzeit 20 Min.

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Kawachi-Ente und ganz gebratene Tennōji-Rübe

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht rund um die „Tennōji-Rübe“ zur Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 4 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, Wollmispel-Prosciutto-Röllchen, Hamo mit Wasabiblüten, Auberginen-Sōmen, Fukusa-Yaki

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, wird die Abalone mit…

Kaltes Sommergemüse-Shabu-shabu

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Sesamsauce des kalten Sommergemüse-Shabu-shabu enthält neben Ponzu und Doubanjiang auch eine…

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Tokobushi-Ōbune-ni, Schließmuskeln der Trogmuschel als Eigelb-Sushi, Barrakuda nach Rikyū-Art gegrillt, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Ita-Uni Momiji, Kuwai-Castella, Flussgarnele nach Arima-Art geschmort, Hamaguri-Muschel als Hatsushimo-ae, Lotoswurzel-Achara, Ginkgonüsse im Mizore-Teig frittiert

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Für das Tokobushi-Ōbune-ni wird das Tokobushi gewaschen und zusammen mit rohen Sojabohnen geschmort. Für die…

Nach Shiba-ni-Art gegarte Garnele, spiralförmig gerollter grüner Bambus, sanft gefaltetes Ei, in Sake gedämpfte Abalone, Lotoswurzel-Cremeterrine

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Ginkgonüsse und misoeingelegtes Ei mit Seeigel-Dressing, Apfel-Kaki-Schachbrett in weißer Sauce, Ishikawa-Taro mit Wasabi-Sojasauce und Nori, scharf geschmorte Shimeji, Temari-Sushi mit Garnele und Meerbrasse, Tatami-Iwashi, unpaniert frittierte Garnelenbeine und Lotoswurzel

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Die Häppchen zum Sake, die im Haus zwischen den Gängen gereicht werden, wurden hier ausstellungsartig…

Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso, herzhafter Garnelen-Castella, Meeraal-Gurken-Rolle, zweifarbiger Reiscracker, Mannen-ni aus Abalone und Lotoswurzel

Zunächst die Auswahl kleiner Gerichte. Bei der Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso gilt: Wird sie zu fest gebunden, halbiert sich das Umami, daher ist…