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Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Gekko-Lilienzwiebel und Yumepirika, Ii-mushi-Manjū

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit der als „Wunder-Lilienzwiebel“ bezeichneten Gekko-Lilienzwiebel, einem überwinterten Gemüse Hokkaidos. Das…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Mentaiko-Käse, in Nori gewickelte Austern, Yamswurzel mit Bottarga, Lotoswurzel-Röllchen mit geräuchertem Lachs, Ginkgonüsse

Dies wurde in Form einer kleinen Vorspeisen-Auswahl angerichtet. Für den Mentaiko-Käse wird Schmelzkäse in kleine Würfel geschnitten, gedämpft und…

Lotuswurzel-Agedashi

Dies ist Einzelgericht Nr. 4: Lotuswurzel-Agedashi. Fein geriebene Lotuswurzel schmeckt nicht gut, wenn man sie zu stark auspresst, daher genügt es…

• ¥490

• Kochzeit 25 Min.

Hamo und Matsutake, in Brühe gezogen

Es ist ein sogenanntes „Deai-mono“ (Paarung der Saison) des Herbstes. Da es ein einfaches Gericht ist, das auch in anderen Häusern oft zu sehen ist…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 20 Min.

Matsutake nach Shigure-Art geschmort, im Schachbrettmuster gepresstes Makrelen-Sushi, Lilienzwiebel mit Chrysanthemenduft, Ayu, mit eigenem Rogen gegrillt, Mukago nach Steinmauer-Art, mit Senf gefüllte Lotuswurzel, Mochi und Ginkgonüsse mit Seeigel angemacht

Hamo-Karaage

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 5 Min.

Chrysanthemenblüten mit geriebenem Daikon angemacht, Oktopus Ogura-ni, Ankimo in Sülze, Shira-ae aus Morchel, Papaya und weißen Kidneybohnen, Tatsutagawa-Tofu, im ausgehöhlten Kabosu serviert, Hagi-Shinjo

Beim Oktopus Ogura-ni (mit Adzukibohnen gegart) wird der Oktopus zunächst kurz in Tee blanchiert, wodurch er eine tiefrote Farbe annimmt…

Auster-Tawara-age, gebundener Käse, Lilienzwiebel im Sazanka-Stil und mehr

Den Anfang macht der Tablett-Gang. Beim Auster-Tawara-age (reissackförmig frittiert) wird Toastbrot etwa 2 bis 3 mm dünn geschnitten und zu etwa 3 cm…

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Geräucherte Wintermakrele, Rinderzungen-Temari-Sushi, Kabeljaurogen-Karasumi, Beni-Fuji-Lachs-Shira-ae, Tatami-Iwashi-Käse-Hakata-maki

Dies ist ein Gericht, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten japanischen Weißwein passt. Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für die…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

In Miso mariniertes Kumquat-Ei, Esskastanie mit Stachelhülle, Kaki-Shinjo, geröstete Ginkgonüsse, süße Bohne in Eichelform, im Stein geröstete Süßkartoffel, Süßkartoffel in Ahornblatt-Form, Süßkartoffel in Ginkgoblatt-Form

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Gerolltes Buri-Namasu, Pferdefleisch-Yuba-Röllchen, Taro und Mentaiko als Naruto-Röllchen, Hühnerleber-Käse-Foie-gras-Terrine in Rotwein, Herbstlaub-Tofu, Mochi-Ginkgonuss, Feigen-Hakata-Terrine

Dies sind die Vorspeisen. Für den getrockneten Kaki im gerollten Buri-Namasu wird dieser mit dem Messer gehackt, von Hand geknetet und mit einer…

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Wagyu-Braten, bei niedriger Temperatur gegart, in Hishio und Sojasauce mariniert

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Wagyu-Braten werden Hishio, Miso-Tamari mit Knoblauch sowie Miso-Tamari mit Knoblauch und…

Gelbschwanzmakrele aus Himi, Rübenrolle

Werden die weich gegarten Ginkgonüsse (Mochi-Ginnan) in diesem Nimono ohne Panade frittiert, dringt Öl ins Innere ein; daher ist es besser, sie…

Chrysanthemen-Mischung, Fugu-Sülze, Ankimo in Bernsteingelee, weiße Rübe und Lachs nach Hakata-Art, Yuba-Weißmischung

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), bestehend aus fünf Gerichten, die normalerweise jedoch jeweils einzeln serviert werden. Das erste ist die…

Junge Kuruma-Garnele mit Eigelb-Glasur gegrillt, nach Hakata-Art geschichtete gedämpfte Ente, Ginkgo-Cracker, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, gegrillte, in einer Beize eingelegte weiße Rübe, Ginkgoblatt-Tofu

Für das mit Eigelb-Glasur gegrillte Saimaki lässt man den beim Zubereiten der röhrenförmig geschnittenen Klettenwurzel entnommenen Kern in leichtem…

Gemischt gekochter Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen

Vorgestellt wird das Shokuji (Reisgang) des Hauses. Der „Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen“ wurde mit Blick auf den Duft, der im Moment des Öffnens…

Ginkgo-Tofu, Jakobsmuschel-Avocado mit Wasabi angemacht, Räucherlachs-Wassermelonenrettich-Kinuta-maki, und mehr

Zunächst kommt das Zensai (die Vorspeise). Für Ginkgo-Tofu wird normalerweise Kombu-Dashi verwendet, diesmal jedoch Sojamilch. Im Verhältnis 7 Teile…

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.