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Zucchiniblüten mit Garnelen-Shinjo frittiert, Krabbe und Chrysantheme frittiert, Beignet vom Meeraal

Beim Agemono (Frittiertes) wird die Krabbe und Chrysantheme frittiert zunächst einmal gedämpft und danach frittiert. Beim Beignet vom Meeraal (Anago)…

Amadai-Kenchin-Yaki

Beim Shinshu-Rind mit Matsutake im Yakimono (Gegrilltes) wird bei Ueda gesammeltes Matsutake in Shinshu-Rind gewickelt und mit unverdünnter Sojasauce…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Haifischflossen-Nabe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Haifischflossen-Nabe wird zunächst getrocknete Jakobsmuschel etwa 5 Stunden in Bonito-Dashi gedämpft…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Tage

Mit Nüssen gebackener Pampel, Ebi-imo-Rindersehnen-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Nüssen gebackenen Pampel wird der Pampel filetiert, in Portionen geschnitten, leicht gesalzen und…

Umhüllt frittierte Kuruma-Garnele, frittiertes Meeraal-Yawata-maki, zweiteilig frittierter Matsutake, Lilienzwiebel-Monaka, in Matcha-Teig frittierte Esskastanie

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Das frittierte Meeraal-Yawata-maki wird nach der üblichen Yawata-maki-Methode gerollt und gedämpft. Es…

Konjak-Reis-Nigiri-Sushi

Das Konjak-Reis-Nigiri-Sushi aus dem Shokuji (Reisgang). Da der Konjak-Reis getrocknet ist, genügt es, ihn nach dem Waschen des gewöhnlichen…

Auster, Kabu und Esskastanie in Miso geschmort, Eichel-Tofu, Karukan-Röllchen, Chrysantheme mit Ebi-imo und Karotte

Dies ist ein Nimono-Gericht (Gekochtes). Der Eichel-Tofu wird aus Eichelmehl hergestellt. Eine inländische Sorte gibt es aus Iwate, doch die ist…

Pampel, mit Nüssen gegrillt, Fugu-Chrysanthemen-Sushi, Taro-Stängel nach Hakata-Art, Seegurke, gefüllt im Obana-Stil

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Fugu-Chrysanthemen-Sushi wurde diesmal statt Fugu Kue (Zackenbarsch) verwendet. Das Kaviar-Blatt im…

Kaiserbarsch nach Hakata-Art gegart, Blutmuschel-Shigure-ni, Kürbis im Chrysanthemenschnitt, und mehr

Nun zum Nimono (Gekochtes). Dies ist Kaiserbarsch nach Hakata-Art. Der Kaiserbarsch wird gesalzen, mit einem Entwässerungsvlies von Feuchtigkeit…

Ebi-imo in Suppe geschmort, Makrelenhecht nach Matsumae-Art geschmort, Kuruma-Garnele glänzend geschmort, Shiitake-Monaka

Für das Ebi-imo in Suppe geschmort: Das Ebi-imo wird mit dem Messer bearbeitet, in Reiswaschwasser blanchiert, mit gegrillter Frühlingszwiebel…

Ente, im Moromi-Miso gegrillt

Der Yakimono-Gang ist Ente im Moromi-Miso gegrillt. Die Ente wird über Nacht in Moromi-Miso (unfertige Miso-Maische) eingelegt und im Ganzen, als ein…

Languste, in der Schale geschmort, abwandernder Ayu, in Kombu gerollt, Yuba, frittiert und geschmort

Die Languste im Gusoku-ni ist mit Miso-Basis zubereitet. Zum Abschluss wird verquirltes, halbgestocktes Ei hinzugegeben; dadurch nimmt das Ei das…

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen

Esskastanien-Reis

Pferdefleisch mit Tonburi angemacht

Da man sich in Kumamoto befindet, fragen viele Gäste nach Pferdefleisch. Für den Sakizuke wurde diesmal Pferdefleisch mit Tonburi (Landkaviar)…

Auster nach Hagi-Art

Da Austern von Stück zu Stück stark in der Größe variieren, werden sie bei der Auster nach Hagi-Art zur Größenangleichung mit Speck umwickelt. Über…

Mukago in Seeigelteig frittiert

Bei den in Seeigelteig frittierten Mukago (Yamswurzel-Bulbillen) liegt der entscheidende Punkt beim Frittieren im Seeigelteig darin, dass er bei zu…

Herbstmakrele, auf Zedernholzbrett gegrillt, Shiitake

Neues Buchweizenmehl, gedämpfte Tamaji-Eiermasse

Fukiyose im Salat-Stil, Herbst-Meerbrasse in Kombu mariniert, Jakobsmuschel mit angerösteter Haut, süße Garnele mit Chrysanthemenblüten mariniert

Die Variante des Sashimi-Gangs ist im Salat-Stil zubereitet und wird mit einer japanischen Sauce serviert. Die süße Garnele ist mit Tonburi…

Gemüse-Kakiage, Tōji-Age, Ginkgonuss-Frühlingsrollen

Das Agemono (Frittiertes) wird, da das Gefäß groß ist, locker-luftig fertiggestellt, ursprünglich war jedoch die Idee von Xiaolongbao gemeint. Die…

Krabbe in Yuba gedämpft

Der Shinagawa Club dient hauptsächlich als Ort für die Bewirtung von Führungskräften; mittags werden sowohl à la carte als auch Menüs angeboten…

Kabu-Kinuta-maki

Beim Kabu-Kinuta-maki werden Fruchtfleisch und Stiel der weißen Rübe (Kabu) verwendet. Auch die umliegenden Schalenreste lassen sich wohl etwa für…