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Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi

Wachtel mit Lauch gerollt, goldgelb frittiert, Meeraal-Klettenwurzel-Cracker in Floßform, Salz mit gerösteten Kräutern, pflaumenförmiges Weizengluten mit zwei Füllungen, frittiert

Beim frittierten Gang wird die Wachtel-Lauch-Rolle hergestellt, indem Lauch in Wachtel gewickelt und mit Eigelb goldgelb frittiert wird. Das…

Fugu nach Yoshino-Art

Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Inari-Sushi und gedämpfter Klebreis mit Lilienzwiebel

Gedämpfte Lotuswurzel

Enten-Tsumire

Was die Enten-Tsumire im Owan (der klaren Suppe) betrifft: Auch bei Hühnern wird sorgfältig zwischen verschiedenen Rassen für unterschiedliche Zwecke…

Kuruma-Garnele, mit heißem Öl blanchiert, fetter Makrelenhecht mit angerösteter Haut, Garancho mit Isonoyuki, angeröstete Mongō-Sepia, Hokkigai

Beim Sashimi-Gang, dem Garancho mit Isonoyuki, handelt es sich bei diesem „Garancho“ um Rundschwanz-Schlangenmakrele (Roudi Escolar), die in der…

Garnelenrogen, krabbenartig gegrillt, Wellhornschnecke, mit Sanshō-Blättern gegrillt, frittierte dreifarbige Ajiro-Nudeln

Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…

Garnele Tanba-age, Meeraal Yōrō-age, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt

Das Agemono, die Garnele Tanba-age, heißt Tanba-age, weil Esskastanien aus Tanba verwendet werden.

Amadai-Rübenkloß, Austern-Chinakohl-Röllchen, gefüllter, geschmorter Aal

Beim Austern-Chinakohl-Röllchen des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird Chinakohl blanchiert, um in Umani (süßlich-würzig…

Frittierter Jakobsmuschel-Reis, Degenfisch-Naruto-Maki, kurz getrockneter und frittierter Kisu, warm geräuchertes Spargel-Röllchen

Der frittierte Jakobsmuschel-Reis im Agemono wird aus Klebreis mit 10 % Schwarzreis fest gegart und leicht gesalzen oder alternativ mit Sojasauce…

Bekkō-ni Rindersehne, geschichteter Anago, Lilienzwiebel und Taro

Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…

Brühe nach Saikyō-Art, weißer Kamelien-Kloß

Für den weißen Kamelien-Kloß wird Shiratamako (Klebreismehl) zu gleichen Teilen mit geriebenem Yamato-Yams vermengt und mit Sahne verdünnt, die zuvor…

Languste mit Shuto und Käse überbacken

Gegrillte Seezunge mit Leber, mit Sake und Salz gegrillte Krabbenschere, Kinko und Uni als Kinton, Kabu-Rübe mit Miso geschmort

Das für die Garnitur der gegrillten Seezunge mit Leber im Yakimono-Gang verwendete Kinko ist ein getrockneter Seewalzen. Heute wird es auch bereits…

Shime-Saba-Röllchen mit Takana

Für das Shime-Saba-Röllchen mit Takana (eingelegten Senfblättern) wird das eingelegte Takana leicht entsalzen. Diesmal wird Shime-Saba (in Essig…

In Sakekasu geschmort

Für den Nimono-Gang wurde, passend zu dieser Jahreszeit, in der die Reisernte gerade beendet ist und die Sake-Herstellung beginnt, ein…

Sanft gegarter Ankimo

Das Nimono (Gekochtes) ist sanft gegarter Ankimo (Seeteufelleber). Der Ankimo wird etwa eine Stunde in Wasser gut durchgeknetet, um das Blut…

Mit Soba-Miso gegrilltes Hirame

Das mit Soba-Miso gegrillte Hirame entstand aus der Idee des Soba-Miso-Grillgerichts, wie es in Soba-Restaurants serviert wird; auf das Hirame kam…

Suppe mit gemischtem Miso, gewürfelter frittierter Tofu

Beim Owan (klare Suppe) wird der milde, schwere Geschmack von weißem Miso von Gästen aus Tokio eher nicht geschätzt, weshalb hier ein gemischtes Miso…