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Aal-Nabe

Beim Aal-Nabe ist die Yanagawa-Art die gängigste Zubereitung, doch auch eine schlichte, in einer Suppon-artigen Brühe geköchelte Variante schmeckt…

Mitarashi-Tofu

Der Mitarashi-Tofu im Owan-Gang (klare Suppe) erhielt diesen Namen, weil er mundgerecht klein geschnitten wurde, um ihn leicht essen zu können. Um…

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprossen-Royale

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), eine Kreation mit Bambussprosse. Da im Rahmen des Menüs ein westlich anmutendes Gericht eingebracht werden sollte…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Tage

Abwandlung des Aomori-Regionalgerichts „Ke-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Kayu-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“. Es ist ein…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Languste, zweischichtig gegrillt: Langustenfleisch und Erbsen-Shinjo

Dies ist der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte). Beim Jōyo-Kan aus Nerikiri steht in der Anleitung zwar 140 ml, doch 110 bis 120 ml…

Pürierte Krabbensuppe

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist eine pürierte Krabbensuppe. Rohe Krabbe wird durch ein feines Sieb gestrichen, in der Reibschale (Suribachi)…

Schürze mit Urui und Krabbeninnereien-Sauce

Dies ist ein Gericht mit Krabbeninnereien-Sauce. Die Schürze bezeichnet den schürzenförmigen Bauchlappen (Fundoshi) auf der Unterseite der Krabbe:…

Meerbrassenrogen in Frühlingsteig, Krabbenröllchen in Wakame

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Meerbrassenrogen in Frühlingsteig wird der Rogen zusammen mit Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Eiweiß…

Seeteufel mit Tomozu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Es wird Seeteufel mit Tomozu zubereitet. Die Zubereitung von Tomozu (geröstetem Miso) hat der…

Seiro-Soba mit Enten-Dip, Echizen-Soba im Edo-Schnitt

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Seiro-Soba mit Enten-Dip. In Entenfett wird Frühlingszwiebel angebraten, um Frühlingszwiebelöl herzustellen; damit…

Neue Bambussprosse im Salzmantel gebacken

Beim Yakimono (Gegrilltes), der neuen Bambussprosse im Salzmantel, kann man zwar auch rohe Bambussprossen verwenden, hier werden sie aber zunächst in…

Kaiserbarsch mit würzigem Miso gegrillt, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem dreifarbigen, laternenförmigen Bonbori aus Halbschnabelhecht, wird der Halbschnabelhecht in drei Filets zerlegt, in…

Kleiner Oktopus und roher Konjak

Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.

Kirschlachs als Achara-zuke

Da der Kirschlachs in dieser Jahreszeit reich an Fett und besonders schmackhaft ist, wird er als Achara-zuke (süß-saures Einlegegemüse) mit…

Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

Beim Kakiage (frittiertes Gemüsehäufchen) aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen im Agemono-Gang (Frittiertes) werden große Mengen an…

Geschmorte Okara

Es ist nun etwa zwanzig Jahre her, seit das Restaurant eröffnet wurde, und die geschmorte Okara (Sojatrester) steht seither ununterbrochen als…

In Urui gewickelte Blutmuschel

Für die im Sunomono-Gang servierte, in Urui (Hosta-Trieb) gewickelte Blutmuschel: Der Urui wird gekocht und in eine leicht gewürzte Agar-Masse…

Der Reiz der Natur

Aus der Reihe, die Fukuoka durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Unter dem Titel „Der Reiz der Natur“ wurden frisch…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Buchweizengrütze, Saubohne und Kamameshi-Saibling in Dashi-Chazuke

Meerbrasse-Rogen und Fuki in Ringe geschnitten, Kaiserbarsch mit Kenchin-Füllung umwickelt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Meerbrasse-Rogen und Fuki in Ringe geschnitten wird die Meerbrasse-Rogen…

Hio-Reis

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Der Hio-Reis ist ein Gericht, das entstand bei der Überlegung, was sich mit Ayu-Fischsauce (Ayu-gyoshō) zubereiten…

Königskrabbe mit jungen Bambussprossen, neue Kartoffeln durchgezogen geschmort, Fuki grün geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Königskrabbe mit jungen Bambussprossen werden die jungen Bambussprossen so geschmort, dass sie den…

Gepresstes Haarkrabben-Sushi in Kirschblatt gewickelt

Dies ist ein O-shinogi-Gang (Zwischengang) – gepresstes Haarkrabben-Sushi in Kirschblatt gewickelt. Das im Sashimi-Gang verwendete Rumpffleisch der…