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Zweifarbig gegrillte Kasugo-Meerbrasse, mit Sanshō gegrillte Wachtel, Krabben-Kinuta-maki

Der Kabeljaurogen im Yakimono-Gang wird durchgekocht. Lässt man ihn nur ziehen, zerfällt er und verdirbt innerhalb von ein bis zwei Tagen; kocht man…

Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken

Der Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken, ist im Grunde eine Krokette. Die übrig gebliebenen…

Entenbrust in Yuba gerollt, getrockneter Barrakuda nach Rikyū-Art, Steckmuschel herbstrot gegrillt, Fukiyose

Fugu-Karaage

Das Fugu-Karaage im Sunomono (in Essig Angemachtes) wird mit Kartoffelstärke und Eigelb goldgelb im Yamabuki-Stil frittiert. Ursprünglich sollte…

Gegrillter Daikon-Napf, Meerbrasse-Röllchen im Kosode-Stil, Rindfleisch mit Senf gegrillt, Garnele in Tsu-Form, Klettenwurzel in Daruma-Form, Jakobsmuschel mit Seeigel gegrillt

Beim gegrillten Daikon-Napf des Yakimono (Gegrilltes) wird der Daikon gegart, mit Yuzu-duftendem Salatöl oder Olivenöl bestrichen und gegrillt, mit…

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Dreijähriger Fugu, drei sesamduftende Zubereitungen: Teppi gesalzen gegrillt mit Frühlingszwiebel, Mikawa mit Shichimi gegrillt, Tōtōmi mit Sanshō gegrillt

Diesmal wurde ein Wintergericht mit dreijährigem Zuchtfugu aus dem Seto-Binnenmeer, dem König der winterlichen Meeresfrüchte, mit einer der Saison…

• 3 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Takiawase (Kiefer, Bambus und Pflaume)

Dies ist das Takiawase. Kyoto-Taro fällt, anders als gewöhnlicher Taro, beim Garen nicht auseinander, weshalb er durch einmaliges Dämpfen die Würze…

Meerbrasse-Wakakusa-Mochi in weißer Miso-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe), mit weißem Miso zubereitet. Für das Meerbrasse-Wakakusa-Mochi wird Beifußpulver verwendet und mit Shiratamako…

Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Shrimp-Shinjo-Hōsho-age, schwarze Bohne im Kanoko-Schnitt frittiert, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, junges Warabi, frittierte Klettenwurzel, rot-weißer Nouille-Cracker, Okahijiki-Hakusen-age, Mukago-Hakusen-age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Shrimp-Shinjo-Hōsho-age wird Shrimp-Shinjo-Masse in Nagaimo (lange Yamswurzel) eingegossen. Während…

Lachs-Shinjo, Spiegel-Taro

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Als Herzstück der Suppe wurde Lachs verwendet, um das Bild reichen Nachwuchses zu evozieren. 7 Teile…

Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce

Dies ist die Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce. Bei 60 bis 70 g schweren Kuruma-Garnelen werden Kopf und Rückendarm entfernt, sie werden in…

Rapsblüten und Shiitake mit scharf geschmortem Rind, Aemono; Kakuni vom Rind auf Schwarzreis mit geriebener Bergyamswurzel; Senbon-suji und blumenförmig geschnittenes Gemüse in Sülze

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Aemono aus Rapsblüten und Shiitake mit scharf geschmortem Rind wird bei der Zubereitung der…

Hiuchidai aus Numazu, gesalzen gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Hiuchidai ist ein Tiefseefisch, doch von einem Geschmack irgendwo zwischen Managatsuo (Pampel) und Nodoguro…

Le-Lectier-Kompott

Wagyu-Roastbeef, aromatisch gegrillt

Als Nächstes ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) das aromatisch gegrillte Wagyu-Roastbeef. Im Haus ist dies ein Neujahrsklassiker. Für zehn oder…

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Im kleinen Schälchen wird Gelbschwanzmakrele und Daikon serviert: Die Gelbschwanzmakrele wird in geriebenen Daikon gewickelt und zu einem Manjū…

In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

Amadai im Hirschfleck-Muster gegrillt, Rind mit Kinpira-Klettenwurzel nach Noda-Art gegrillt, Fugu-Lauch-Rolle

Beim Rind mit Kinpira-Klettenwurzel (Kinpira, in Sojasauce und Zucker gedünstet und glasiert) nach Noda-Art gegrillt passen Klettenwurzel und…

Fugu und Bambussprossen, schneeflockenartig frittiert; Fugu und Taranome, in Eigelb frittiert; Fugu und Udo, in Schuppenform frittiert

Meerbrasse gedämpft mit zerkleinertem Tofu und Gemüse, Meerbrassen-Rogen und Kabu-Chakin, Haifischflosse und Schopftintling

Dies ist der Onmono (warmer Gang). Der Schopftintling (Tsukushitake) wird auch Coprinus genannt. Da er ausgereift binnen einer Nacht zerfließt, muss…

Rot-weiße Namasu, roter Flötenfisch in Kombu mariniert

Zurück zum Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die rot-weiße Namasu werden Daikon und Karotte gründlich mit Salz eingerieben, gewässert und dieser…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.