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Suppe auf Sojamilchbasis mit Asari-Muschel-Shinjo

Dies ist eine Suppe auf Sojamilchbasis (Owan). Die Asari-Muschel-Shinjo, die als Einlage dieser Suppe dient, wirkt für sich allein etwas reizlos…

Turbanschnecken-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Turbanschnecken-Reis, wäre es wenig interessant, ihn ganz gewöhnlich im Reistopf zu garen; deshalb wurde er in einer…

Sojamilch-Suppe mit Avocado

Im Suppengang wird der Avocado-Tofu mit Wellenmuster (Sazanami-Dōfu) so zubereitet: Die Avocado wird geschält, in Scheiben geschnitten, etwa fünf…

Akagai, Herzmuschel und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing

Akagai (Blutmuschel), Herzmuschel (Torigai) und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing ist ein Gericht im Teppō-ae-Stil (mit Essig-Miso-Sauce übergossen);…

Frühlingsfest

Beim Frühlingsfest werden zwei Puddingsorten jeweils oben mit Grüne-Erbsen- und Tapioka-Guss in zwei Schichten versehen; rund geformt, mit einer…

Oktopus im Rüstungsschnitt, in Seeigel mariniert

Unter dem in Seeigel marinierten Oktopus im Rüstungsschnitt liegt gedämpfter Seeigel.

Nach Daigo-Art, und mehr

Der Nimono-Owan (Suppengang mit gekochter Einlage) wird nach Daigo-Art zubereitet. Das Dashi wird aus den Abschnitten von Kirschlachs (Sakuramasu)…

Sakura-Bambussprosse, und mehr

Beim Owan (klare Suppe) wurde ein Dashi aus trocken angerösteten (Su-yaki) Fischabschnitten und Mittelgräten von lokalem Fisch verwendet und mit…

Meeraal, Tofu nach Matsukawa-Art, und mehr

Beim Anago-Tofu nach Matsukawa-Art wird der Anago mit Tare (einer süßen Sojaglasur) gegrillt, auf die Länge des Tofus zugeschnitten und der Länge…

Klare Suppe

Beim Owan (klare Suppe), dem Beifuß-Sesam-Tofu, wird Beifuß-Pulver verwendet. Der Sesam-Tofu wird wie gewohnt geknetet, das eingeweichte…

Glasfisch, eiergefüllter Baby-Oktopus, Amadai in dünnen Streifen, Meerbrasse, Thunfisch

Sashimi wird normalerweise nicht in fünf kleinen Portionen auf einem Teller angerichtet, doch dies ist ein Vorschlag: dass die Kombination dieser…

Sashimi: Meerbrasse, Garnele, Blutmuschel, Kalmar, Garnituren

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft

Die Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft im Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist als Hauptgericht dieses Menüs gedacht. Bei…

Glasfisch mit Eigelb geschmort

Der Glasfisch mit Eigelb geschmort (Shirauo-Kimi-ni) wird unmittelbar vor dem Servieren kurz in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart und serviert.

Gedämpfte Hamaguri

Die gedämpfte Hamaguri im Owan-Gang (klare Suppe) würde man gewöhnlich als Hamaguri-Shinjo (Fischklößchen) zubereiten, doch da sie weich gedämpft…

Heißes Wasser

▽ Über eine geringe Menge Reis, die zuvor in der Reisschale zurückbehalten wurde, wird heißes Wasser gegossen, um heißwassergetränkten Reis…

Amadai, mit Sake gegrillt

Frühlings-Meerbrasse, in Kombu mariniert

Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…

Sakura-Garnele im Strohbündel frittiert

Ein Agemono (Frittiertes). Für die im Strohbündel frittierte Sakura-Garnele wird roher Fischteig zerstoßen und mit Bisha-tama (locker gestocktem…

Languste nach Yoshino-Art mit aromatischer Pflaume geschmort, Röllchen aus Kyoto-Shirako-dake-Bambussprossen

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Ise-Languste wurde vermutet, dass die Säure der Pflaume den Geschmack der…

Kuruma-Garnelen-Ōharagi, geschichtete, in Kombu marinierte Meerbrasse

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Kuruma-Garnelen-Ōharagi werden die Garnelen in leichten süßen Essig eingelegt, mit in süßem…

Sayori- und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Die Sayori- und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle wird mit Sayori und Rapsblüten als Füllung hergestellt; im Winter lässt sie sich interessanterweise auch mit…

Bambussprossen-Dreifarben-Grill, Kuruma-Garnele, Kisu, Rinderlende und Tara-no-me im Hakusen-age

Der Yakimono (Gegrilltes) ist der Bambussprossen-Dreifarben-Grill. Die Bambussprossen werden wie üblich vorbereitet, mit Tosa-Sojasauce (mit…

Ezo-Riesenschnecke, geschabter Sternflunder in Salzpapier mariniert, Bonito der ersten Saison

Der Sashimi-Gang ist Ezo-Riesenschnecke und Bonito der ersten Saison. Die Leber der Riesenschnecke ist köstlich, doch da sie manchen Gästen roh nicht…