Winter
Die Shokuyō-Küche – im Westen als Makrobiotik bezeichnet – bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss; sie steht für eine…
Uenoikenohata Kaien-tei
Diesmal standen Yakimono (Gegrilltes) im Mittelpunkt. Beim Hokkigai, gegrillt mit Seeigelsauce, wird die Hokkigai-Muschel in Sandōwari (Sojasauce…
Uenoikenohata Kaien-tei
Dies ist das Korenai-Schwein, Lendenkotelett mit Knochen, gegrillt nach Tsugaru-Art. Diesmal wurde Lendenkotelett verwendet, doch zur Erklärung sei…
Koga Kappo Yamabiko
Bei der klaren Suppe nach Oboro-Art wird Oboro-Kombu (gehobelter Kombu), damit er nicht anbrennt, bei schwacher Hitze im Ofen oder in der Mikrowelle…
Die geflämmte Bottarga (Karasumi) als Tenmori (obenauf gesetzte Garnitur) auf dem mit Okara angemachten Hirame wird normalerweise am liebsten in…
Bei dem roten Stück des Yuba-Maki, dreifarbig frittiert, im Agemono (Frittiertes), das Austern-Shinjo enthält, werden die Austern in ausgedrücktem…
Ebisu Kyo Shizuku
Erfrischend durch das Aroma von Yuzu. Seeigel schmeckt süßer, wenn er leicht erwärmt ist, daher wird der Sushi-Reis heiß bereitgestellt. Bei billigem…
Kansai Chefs Association
Mit einer aufgelegten Itawarabi (flachen Farnstärke-Scheibe) wurde ein unbeschreiblicher herbstlicher Dunstmond dargestellt. Die Brühe ist zu…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…
Für die mit Yuzu-Aroma gegrillte Meerbrasse wird die Meerbrasse wie gewohnt dreiteilig filetiert und etwa 20 Minuten in einer Marinade aus zu…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…
Die Shinagawa-Rübe ist eine weiße, längliche Rübe von etwa 15 cm Länge. Ihr Geschmack ist unaufdringlich und schlicht. In der Edo-Zeit wurde sie zum…
Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…
Rokusaburo Michiba
Beim Tai-Kabura schmeckt der Meerbrassenkopf besser, wenn er eine gewisse Fülle an Geschmack mitbringt; für die weiße Rübe wäre das jedoch etwas zu…
Rokusaburo Michiba
Bei Languste und lebendem Hata, im Stein gedämpft und gegrillt, sollte durchaus auch ein wenig Showeffekt dabei sein, weshalb hier im Stein gedämpft…
Rokusaburo Michiba
Beim morgens gestochenen Daikon, geschmort mit Shuto (in Salz fermentierten Fischinnereien), gilt: Daikon schmeckt frisch gestochen am besten, daher…
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