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Hering und Herbst-Aubergine, Shiitake mit weißen Lamellen, Thunfisch und Shuto

Bei der saisonalen Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) aus Hering und Herbst-Aubergine wird die Oberfläche der gegrillten Aubergine…

Krabben-Shabu-Shabu-Owan

Für den Krabben-Shabu-Shabu-Owan wird Ei-Tofu mondförmig ausgestochen, und Chinakohl dient als grüne Beilage. Die Krabbe wird kurz blanchiert, und…

Nach Semba-Art

Als Nächstes folgt der Owan (klare Suppe) nach Semba-Art. Es soll sich um ein Gericht handeln, das im Semba-Viertel von Osaka entstanden ist; seinen…

Languste im Panzer geschmort

Für die im Panzer geschmorte Languste wird die Languste der Länge nach halbiert (Nashi-wari), die Kiemen werden entfernt, und die Kopfpaste wird mit…

Herbst-Meerbrasse, im Chrysanthemenmuster angerichtet

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist die im Herbst besonders schmackhafte Herbst-Meerbrasse, im Chrysanthemenmuster angerichtet. Wilde Meerbrasse wurde…

Saisonales Sortiment, Shinjo mit Nori-Aroma, Tawara-age, Puffreis-Cracker aus der neuen Ernte, jadegrüne Ginkgonüsse, Miso-Natto-Eigelb, frittiert

Hier werden die einzelnen Zutaten zubereitet und dann wie ein saisonales Fukiyose-Arrangement angerichtet – als sei herbstliches Laub vom Wind…

Hiryōzu, Aal mit Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den mit Klettenwurzel gefüllten Aal wird der Aal in etwa 3 cm lange Stücke zerteilt und gegrillt. Nachdem…

Rogentragender Ayu nach Yūan-Art, gegrillte Aubergine und kleine Melone mit Hamo-Rogen angemacht

Der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch) ist ein nach Yūan-Art gegrillter, rogentragender Ayu der ersten Saison. Damit die Yūan-Marinade gut einzieht…

Seeigel-Nebelgelee, kombu-mariniertes Hirame mit Chrysanthemenblüten, Herbstaubergine nach Rikyū-Art

Zunächst die drei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Was im Glas ist, ist das Seeigel-Nebelgelee. Eine dünne Reisbrei-Grundlage wird mit Gelatine…

Sanmai, klare Suppe mit Salz

Bachiko, in Sake gegrillt

Regenbogenforelle und Seeigel, auf Zedernholz gegrillt

Kaiserbarsch, Stöcker, Blutmuschel, Mirugai

Suppon nach Schildpatt-Art geschmort

Passend zur Mondbetrachtung heißt es hier „Mond und Suppon“ – ein japanisches Sprichwort für zwei Dinge, die einander in der Form ähneln, aber Welten…

Yamagata-Rind, auf einem Magnolienblatt gegrillt

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Yamagata-Dashi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Meerbrasse, in Sake gedämpft

Chrysanthemen-Yamswurzel-Kan

Für den Chrysanthemen-Yamswurzel-Kan wird geriebene Yamato-Yamswurzel (Yamato-imo) in geschmolzenes, aufgelöstes Agar-Agar eingerührt und…

Esskastanien-Walnuss-Aemono

Beim Esskastanien-Walnuss-Aemono im Sakizuke (kleiner Auftakt) gedeihen in der Gegend um Komoro und Tōmi nahe Karuizawa, wo derzeit gearbeitet wird…

Haifischflosse nach Tōji-Art frittiert, getrocknete Seegurke mit Hishio gefüllt, in grob gemahlenem Reismehl frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Hier begegnen chinesische Zutaten der japanischen Küche. Die Haifischflosse wird eingeweicht, mit Dashi…

Momiji-wan

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Momiji-wan (benannt nach den Ahornblättern) entstand ein Gericht ähnlich einem Sawa-ni (klare Suppe mit fein…

Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung, in vielen Lagen gerollte Königskrabbe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung wird die im Inneren eingegossene Foie Gras ebenfalls in Miso…

Getrockneter Matsutake und Garnele, Shinoda-maki

Beim Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden für den getrockneten Matsutake und die Garnele als Shinoda-maki in Scheiben…

Yurikamome-Suki-ni

Dies ist ein originelles Nabe-Gericht. Da die Yurikamome (eine Lachmöwe) sehr geschätzt wird, wird das Zeichen suki – normalerweise das Zeichen für…