Artikel lesen: Windgetrockneter Hamo
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Windgetrockneter Hamo
Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…
Juni
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Ein Nimono (Gekochtes). Für die Haifischflossensauce des Röllchens aus Wachskürbis und sonnengetrockneten Shiitake in Eierfäden mit…
Beim Mizumono-Gang (Dessert) stammt die Mango aus Miyazaki.
Beim Sashimi-Gang setzt der Isaki in dieser Jahreszeit mehr Fett an; wird er nicht gründlich gekühlt, kann sich beim dünnen Schneiden (Usuzukuri) die…
Kagurazaka Restaurant Maki
Auch dies ist ein Sommerklassiker: Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Frisches Junsai (Wasserschild) wird kurz blanchiert, und serviert wird es mit…
Kagurazaka Restaurant Maki
Der erste Gang ist weich gegarte Abalone. Es ist ein Standardgericht, doch im Sommer gehört Abalone einfach dazu. Die Innereien werden nicht…
Das ist Languste mit Saikyō-Miso gegrillt, wobei diesmal die ursprüngliche Form der Languste vollständig verborgen wurde. Die Languste wird einmal…
Für den Bambussprossen-Surinagashi kocht man die Bambussprossen und putzt sie, mischt den zarten Innenhaut-Teil (Himekawa) mit dem dickeren unteren…
Zum Abschluss kommt der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Anregung dazu stammt aus der chinesischen Küche. Die runde Aubergine wird zu einer…
Für das Molokhia-Glasfisch-Gelee wird der Glasfisch (Shirauo) in Sake, Wasser und etwas Alaun hell gegart, damit er nicht zerfällt, und anschließend…
Bei der mit Suppon-Miso übergossenen Zubereitung wollte man anstelle von japanischem Lauch eigentlich den Umikko-Negi (wörtlich…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Der Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart entsteht, indem Koro (eingemachte Walhaut mit Fettschicht) vom Kurzflossen-Grindwal aus Wakayama eingeweicht und…
Beim letzten Gang wird der Sepiatinte-Udon serviert: Da die Sepiatinte nicht fest bindet, ist diese Farbtiefe die Grenze, bis zu der sich die…
Hatagaya, Shonaisho
Dies ist der kalte Gang. Der Fasanen-Oberschenkel ist der schmackhafteste Teil des Vogels. Der Oberschenkel wird schmetterlingsartig aufgeschnitten…
Hatagaya, Shonaisho
Dies ist der gekochte Suppengang (Nimono-Owan). Beim Fasanenflügel wird der Knochen ausgehöhlt, eine ausgehöhlte Klettenwurzel eingefüllt, und er…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Dies ist der Obstdessert-Gang (Mizugashi). Die Holzformen für Nerikiri sind von großer Präzision; in ganz Japan gibt es nur sechs Handwerker, die sie…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Dies ist geflämmtes Sashimi. Der Date-Saibling, eine Marke aus der Präfektur Miyagi, ist Japans erster triploider Saibling. Er wurde als Marke…
Kagurazaka Restaurant Maki
Für den Sashimi-Gang wurde stangenförmig geschnittener Arai (in Eiswasser gewaschenes, dünn geschnittenes Sashimi) vom Seebarsch zubereitet. Er ist…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Zenmai-Shinoda-Röllchen. Rehydrierter Zenmai-Farn wird in Brühe gegart, bis er diese aufgenommen hat, dann in…
Dies ist gedämpft-gegrillter Hamo. Zunächst wird eine dünne Schicht des derzeit beliebten Shio-Kōji aufgetragen, anschließend wird der Hamo mit…
Beim in Olivenöl gepökelten Lachs wird der Lachs kräftig gesalzen, mit dem Kraut Dill bestreut und etwa dreißig Stunden ruhen gelassen – im Winter…
Bei den grünen Erbsen-Shiratama (Reismehlklößchen) im Owan-Gang (klare Suppe): An einem Tag wie heute, an dem sich der zusätzliche Aufwand lohnt…
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