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Amadai nach Okitsu-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für den Amadai nach Okitsu-Art geschmort werden die beim Filetieren des Amadai anfallenden Gräten und der Kopf gegrillt und…

Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu gerollt, Farnsprossen in frittierter Tofuhaut gerollt

Beim Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu (dünnes Blattkombu) gerollt bleiben die Schuppen des rohen, roggentragenden Ayu unentfernt; er wird leicht mit…

Suppon und getrockneter Daikon, Yakuzen-Schmorgericht

Der Nimono-Gang ist Suppon mit getrocknetem Daikon, ein Yakuzen-Schmorgericht. Der Suppon wird in gleichen Teilen japanischem Sake und Wasser etwa 4…

Amadai, mit halbem Kopf getrocknet

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Yonezawa-Karpfen, gefördert von Fürst Uesugi Yōzan – biermarinierter Karpfen, hauchdünn geschnittenes Sashimi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Gedämpftes nach Kishū-Art

Für den gedämpften Gang wurde Nankō-Ume, die berühmte Pflaume aus Kishū (Wakayama), verwendet, weshalb das Gericht Kishū-Mushi genannt wird. Da die…

Hamo zum Saisonausklang

Für den gekochten Suppengang wurde Hamo zum Saisonausklang verwendet, in Kuzu-Stärke gewendet. Da der Suppengang der Höhepunkt des Menüs ist, wurden…

Gegrillter Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art

Beim gegrillten Gericht, dem gegrillten Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art, wird der Barrakuda zunächst einmal gegrillt, dann mit Sesam-Tofu…

Gebundene Krabbe mit Lotuswurzel

Der Suppengang ist eine gebundene Krabbe mit Lotuswurzel. Damit die Lotuswurzel nicht dunkel anläuft, wird sie stets in Essigwasser und anschließend…

Yanagawa-Nabe

Karpfen-Carpaccio

Der Karpfen wird auf westliche Art zubereitet. Gewöhnlich wird Karpfen als Arai (in Eiswasser gewässerte dünne Scheiben) oder als Koikoku…

In aromatischer Butter sautierte Languste

Bei der in aromatischer Butter sautierten Languste in diesem Yakimono (Gegrilltes) entfaltet die am Ende zugegebene aromatische Butter viel Kraft und…

In Reiscracker-Panade frittierte Abalone

Kikka-Jime in drei Farben

Meeresfrüchte auf heißem Stein gegrillt

Dies ist ein Yakimono. Die Meeresfrüchte auf heißem Stein sind eine Spezialität des Hauses und werden das ganze Jahr über angeboten. Für die…

Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu naturell gegrillt, dann in Hojicha-Tee und Sake gegart und…

Rind und Pilze nach Sukiyaki-Art

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang): Rind und Pilze nach Sukiyaki-Art, Hōba-yaki (auf einem Magnolienblatt gegrillt). Bei Hōba-yaki wird…

Ayu-Uruka Surinagashi

Für die Ayu-Uruka Surinagashi (pürierte Suppe aus Ayu und Uruka, fermentierten Innereien des Ayu) wird der Ayu – eine Zutat des Saisonausklangs…

Spinat-Matsumae-Oshi mit Matsutake-Ōharagi

Für den Spinat-Matsumae-Oshi wird der Spinat einmal blanchiert, etwa 20 Minuten in ein leicht gewürztes Dashi eingelegt, danach im Sieb abgetropft…

Maki-Garnele Kikka-age, Königskrabbe in Streifenpanade frittiert, Kisu-Shimeji-Rolle und mehr

Zum Schluss folgt der Agemono (Frittiertes). Bei der Maki-Garnele Kikka-age (mit Chrysanthemenblüten paniert) wird die Maki-Garnele flachgeklopft;…

Abalone nach Hōnen-Art gedämpft

Der Mushimono (Gedämpftes) ist Abalone nach Hōnen-Art gedämpft (Hōnen-mushi, benannt nach einer reichen Ernte). Legt man beim Dämpfen eingeweichten…

Kleiner Eintopf nach Suppon-Art

Als kleiner Eintopf wird eine Brühe aus Weichschildkröte (Suppon) verwendet. Die Suppon (im Fachjargon „Maru“ genannt) wird vorbereitet, und aus…

Chrysanthemen-Owan nach Rüben-Mizore-Art

Der Suimono (klare Suppe) wird als Chrysanthemenblüten-Owan serviert, ausgeführt im Rüben-Mizore-Stil (mit geriebener Rübe, an Schneeregen…

Thunfisch, Fukko

Der Sashimi-Gang ist Thunfisch, der in einen Block geschnitten, leicht gesalzen und in der Pfanne angeröstet (Yakishimo) wird, anschließend gekühlt…