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Kamo-Aubergine, ein Kyoto-Traditionsgemüse aus Keihoku-chō, in Öl geschmort

Shiratama-Miso Ishino-Miso…………………2 kg Sake…………………………1,5 shō (ca. 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucker………………………375 g Eigelb………………………25

Ainame nach Yoshino-Art, ausgehöhlte Klettenwurzel

Ochsenschwanz, gedämpft-geschmort

Beim geschmorten Gang wird der gedämpft-geschmorte Ochsenschwanz in einer Brühe gegart, die etwas dünner als Kakuni-Brühe (in Sojasauce geschmorter…

Klare Brühe, Shinjo im Schlangenaugen-Muster

Das Suimono (klare Suppe) wurde, da es die Regenzeit im Juni ist, in Form von Wasserringen gestaltet und Janome-Shinjo (Shinjo im…

U-no-hana-ae vom Stöcker

Mit Ur-Reis gedämpfte Abalone

Die mit Ur-Reis gedämpfte Abalone ist ein O-shinogi (Zwischengang). Die Verwendung von Ur-Reis ergibt einen interessanten Biss, doch wirkt Ur-Reis…

Geschichteter Meeraal

In Miso gegarte Tokobushi

Shiro-uri gefüllt mit Bottarga, Mikrotomaten

Für den mit Bottarga gefüllten Shiro-uri werden Bottarga und gefriergetrockneter Tofu (Koya-dofu) jeweils fein gerieben und dann miteinander…

Suppon-Kabu-Ikomi

Dies ist das Owan (klare Suppe): Suppon-Kabu-Ikomi. Die Kabu wird kräftig blanchiert, dünn geschält und in der Mitte ausgehöhlt. Der Suppon wird wie…

Geschichtete Abalone mit Krabbe und Gurke

Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Die Abalone in dieser geschichteten Abalone mit Krabbe und Gurke wird ebenfalls sous-vide gegart. Sie verbringt…

In Essig geschmorter Ayu

Beim Sunomono-Gang wird der in Essig geschmorte Ayu nicht am Kopf, sondern nur am Rücken aufgeschnitten. Die Mittelgräte des Ayu wird entfernt, und…

Amadai nach Wakasa-Art gegrillt

Der Grillgang ist Amadai (Ziegelfisch), gegrillt nach Wakasa-Art (mit einer Sake-Soja-Glasur). Blass gegarter Udo wird nach Hakata-Art (geschichtet)…

Kuzu-Pfingstrose, in Shiso eingelegtes Wachtelei

Für die Kuzu-Pfingstrose werden lebende kleine Kuruma-Garnelen geschält, grob gehackt und in Sake pfannengegart. Lilienzwiebeln werden Blatt für…

Ayu-Yonago-zuke, Rotpflaumen-Risotto, Jakobsmuschel- und Kalmar-Gohai-zuke

Beim gegrillten Ayu, in Reisbrei eingelegt (Yonago-zuke), werden dem Ayu die Schuppen abgeschabt, Kopf und Schwanz entfernt, und er wird gesalzen und…

Bonito-Sashimi

Für das Sashimi filetiert man den Bonito in drei Teile, sticht ihn mit Nadeln ein, salzt ihn und lässt ihn etwa 10 Minuten ruhen. Anschließend wird…

Mit Sprossen umwickelter Abalone

Abalone und Hachiku-Bambussprossen, Takiawase

Der Nimono-Gang ist Abalone und Hachiku-Bambussprossen als Takiawase. Die gelbe Sauce über dem Abalone ist eine Eigelbsauce. Sie sorgt dafür, dass…

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Okoze in Prosciutto gewickelt

Für den Okoze (japanischer Drachenkopf) in Prosciutto wird der Fisch zu einem entgräteten Filet geschnitten, leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, in…

Sesam-Tofu

Der Sesam-Tofu wird, ohne Mühe zu scheuen, mit Kuzu-Stärke geknetet. Wird der geschälte Sesam gründlich geröstet, um sein Aroma zu entfalten, und…

Krabbe, Jakobsmuschel und frischer Suizenji-Nori nach Hakata-Art

Beim Sunomono wurde eine Anordnung nach Hakata-Art aus gedämpfter, zerstoßener Jakobsmuschel, mit Gelatine gestocktem frischem Suizenji-Nori (einer…

Meeraal im Netz-und-Seil-Muster gedämpft

Dies ist ein Onmono-Gang (warmer Gang). Da der aromatische Sud, der beim Mushi-ni-Garen (zugedeckt in wenig Flüssigkeit) des Meeraals im…

Frittiertes Fasan-Shinjo

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das frittierte Fasan-Shinjo wird das bereits gegarte Fleisch, das noch am dreieckigen Knochen aus der…