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Frittierter Jakobsmuschel-Reis, Degenfisch-Naruto-Maki, kurz getrockneter und frittierter Kisu, warm geräuchertes Spargel-Röllchen

Der frittierte Jakobsmuschel-Reis im Agemono wird aus Klebreis mit 10 % Schwarzreis fest gegart und leicht gesalzen oder alternativ mit Sojasauce…

Bekkō-ni Rindersehne, geschichteter Anago, Lilienzwiebel und Taro

Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…

Mirugai-Surinagashi

Beim Mirugai-Surinagashi werden die Umami-Fülle der Mirugai und Yamato-Yamswurzel miteinander verbunden, um ein leichtes, erfrischendes Gericht zu…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine werden 6 Teile Wasser mit 1 Teil Kuzu-Stärke verknetet; Krabbe und…

• ¥330

• Kochzeit 45 Min.

Rindersehnen-Yuba-Rolle

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Für die Rindersehnen-Yuba-Rolle wird die stangenförmige Sehne verwendet, die neben dem Filet sitzt. Um die Textur…

• ¥460

• Kochzeit 1 Std.

Fasan-Kotori-yaki, sautierter Fasan mit gesiebter Fasanenleber

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Fasan-Kotori-yaki wird der Fasan von einer Fasanenzucht in Ehime bezogen. Der Knorpelanteil und das…

Klettenwurzel nach Inrō-Art mit Ente gefüllt, weiße Rübe mit Safran geschmort, Taro-Umani, früh gegrabene Bambussprossen, Kyoto-Karotte, Mibuna

Dies ist der Ni-awase-Gang (gemischter Schmorgang). Mit den 3 Hauptzutaten Klettenwurzel, weißer Rübe und Taro wurde der Ni-awase aus 3…

Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle, Königskrabbe goldgelb geschmort, Ebi-imo im Sud gezogen

Dies ist der Nimono-Gang. Die Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle geht auf eine Anregung eines früheren Kollegen aus der Hokuriku-Region zurück, der…

Kabeljau-Anpei

Owan (klare Suppe) „Taisetsu“ (Großer Schnee, ein Solarbegriff für Anfang Dezember). Anpei, wie im Kabeljau-Anpei, ist eine noch weichere Zubereitung…

Geräucherter Pampel, Gelbschwanzmakrele Teriyaki

Für das Yakimono (Gegrilltes) sind diesmal zwei Gerichte vorbereitet. Das erste ist eine Abwandlung des gewohnten Yakimono: geräucherter Pampel. Da…

Gedämpfte Eiermasse, Hamo zum Saisonausklang blanchiert, Maki-Garnele, Matsutake

Blumenkohl-Surinagashi; Languste in Kuzu-Sud

Dies ist der Owan-Gang. Was das Blumenkohl-Surinagashi betrifft: Hanayasai ist der japanische Name für Blumenkohl. Der im Mixer zu einer Paste…

Amadai, mit Leberöl gegrillt

Zum Abschluss folgt der Fischgang. Beim Amadai mit Leberöl gegrillt wird die Leber zunächst vorbereitet und dann in Öl gegeben und darin geschmolzen…

Mit Salz gegrilltes Wagyu-Rind, in Wein geschmorte getrocknete Feigen

Herbst-Meerbrasse, im Kiefernrinden-Schnitt zubereitet, Maki-Garnele in Öl blanchiert

Dewa-Murayama-Röllchen, Schneekrabbe in Schneekristall-Panade frittiert, roter getrockneter Kaki, Chrysanthemenblatt

Das Dewa-Murayama-Röllchen des Agemono-Gangs beruht auf Shiso-maki, einem regionalen Gericht der Region Murayama: Weizenmehl und Zucker werden zu…

Tiefschnee-Shinjo, Dünneis-Kuzu

Für den Owan-Gang wurde, dem Tiefschnee-Shinjo entsprechend, Kabeljau-Shirako zu Shinjo verarbeitet. Der Dünneis-Kuzu besteht aus Kuzu-Stärke, die…

Gegrillte Seezunge mit Leber, mit Sake und Salz gegrillte Krabbenschere, Kinko und Uni als Kinton, Kabu-Rübe mit Miso geschmort

Das für die Garnitur der gegrillten Seezunge mit Leber im Yakimono-Gang verwendete Kinko ist ein getrockneter Seewalzen. Heute wird es auch bereits…

Shime-Saba-Röllchen mit Takana

Für das Shime-Saba-Röllchen mit Takana (eingelegten Senfblättern) wird das eingelegte Takana leicht entsalzen. Diesmal wird Shime-Saba (in Essig…

In Sakekasu geschmort

Für den Nimono-Gang wurde, passend zu dieser Jahreszeit, in der die Reisernte gerade beendet ist und die Sake-Herstellung beginnt, ein…

Sanft gegarter Ankimo

Das Nimono (Gekochtes) ist sanft gegarter Ankimo (Seeteufelleber). Der Ankimo wird etwa eine Stunde in Wasser gut durchgeknetet, um das Blut…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Rind-Knoblauch-Röllchen

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Leicht mit Kuzu gebundene klare Suppe, Fugu-Milt-Tofu, Kinko-Ikomi

Für das Kinko-Ikomi in der klaren Suppe wird der Kinko (eine geschätzte Seegurken-Art) in Wasser mit Strohasche eingelegt und etwa 3 Tage lang…