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Quadratisch geschnittene weiße Rübe und Flötenfisch, in Sake gedämpft

Bei der quadratisch geschnittenen weißen Rübe im Owan bleiben, wenn die Rübe quadratisch zugeschnitten wird, Reste am Rand übrig; diese werden…

Shimeji-Pilz, mit geriebenem Daikon angemacht

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Flaschenkürbis-förmiger Taro in Minzgelee

Der flaschenkürbisförmige Taro in Minzgelee passt zwar nicht zur Jahreszeit, wurde aber dennoch in die dekorative Form eines Flaschenkürbisses…

Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono

Das Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono lässt sich als Abwandlung von Zunda-ae (Dressing aus zerstoßenen Edamame) verstehen. Die Lilienzwiebel wird mit Salz…

Wachtel-Shinjo

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Wachtel-Shinjo. Wachtel allein hat einen leichten Wildgeschmack, daher wird sie mit Hühnerhackfleisch vermengt und…

Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata-Guss

Beim Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) in diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) wird Klebreis in Kombu-Dashi eingeweicht…

Muscheln aus Iwaki, gegrillt, Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle, Abalone mit Seeigel gegrillt

Sämtliche Zutaten stammen aus Iwaki. Die Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle ist eine gut zusammenpassende Kombination: Die Meerbrasse dieser Jahreszeit…

• ¥345

• Kochzeit 30 Min.

Hirame-Tōji-yaki, Kuruma-Garnele mit Shuto gegrillt

Dies ist der Hachizakana-Gang. Vom Meister wurde gelehrt: „In den Hachizakana zum Yakimono gehören etwas Süßes, etwas scharf Geschmortes und etwas…

Amadai unter Schnee gegrillt, Wagyu mit gebrannter Sojasauce gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Dem Titel entsprechend wurde eine winterliche Schneelandschaft angerichtet. Beim Wagyu mit gebrannter Sojasauce gegrillt…

Mizutaki vom Jōshū-Jidori-Huhn

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Verwendet wird das Jōshū-Jidori, ein Freilandhuhn aus der Präfektur Gunma, und die Brühe wird aus…

Gegrillter Shiitake

Herbst-Bonito, in Okaki-Bröseln frittiert

Lilienzwiebel in Schneering-Form

Für die Lilienzwiebel in Schneering-Form putzt man die Lilienzwiebeln, dämpft sie und streicht sie durch ein feines Sieb; zu 100 g dieser Masse…

Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt

Als Nächstes folgt der Fleischgang. Bei Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt, entsteht die Butter-Ponzu, indem man Ponzu einkocht…

Krabbe, nach Shinshū-Art frittiert, Shijimi-Muschel und Lilienzwiebel frittiert, Ebi-imo in Nori frittiert

Für die Krabbe nach Shinshū-Art: Soba-Nudeln werden halb gekocht, mit Fischfarce bestrichen, mit Krabbenfleisch umwickelt und in Tempura-Teig…

Amadai-Klettenwurzel-Röllchen, Nagaimo in Schneeringe geschnitten

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…

Gegrillte, in Sud eingelegte Muscheln

Es wurden gegrillte, in Sud eingelegte Muscheln zubereitet. Die Zutaten sind Aoyagi-Muschel (Trogmuschel), Jakobsmuschel und Hokkigai (große…

Weißes Miso-Takiawase

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist ein Takiawase mit weißem Miso. Bei der Languste werden zwei Verfahren angewendet: Ein Teil wird mit Kuzu-Stärke…

Schwimmkrabben-Chakin

Ebi-imo im Sud gegart, Kuruma-Garnele leicht glasiert geschmort, Kabocha-Kürbis im Sud gegart, Karotte im Sud gegart

Der Nimono-Gang wird in dieser Jahreszeit häufig zubereitet; alles wird in hellem Happō-Dashi gegart.

Languste mit Eigelb gegrillt, windgetrockneter Nodoguro

Für den Yakimono-Gang wurde eine zusammengestellte Präsentation mit festlichem Charakter geschaffen. Besondere Sorgfalt wurde auf den „Pulverschnee“…

Krabbeninnereien-Brühe, Sesamtofu mit Krabbe

Soppu-Art, Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt

Dies ist die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt. Sesam und Käse harmonieren gut miteinander; wer sich das merkt, kann es leicht auch auf…

Gegrilltes im Schneeflocken-Stil