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Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Ezo-Hirsch Saikyō-yaki, in Consommé gegarter Daikon, Sauce aus Brunnenkresse und Wasabi

Das Fleisch wird über Nacht in Saikyō-Miso eingelegt, dann im Heißluftofen bei niedriger Temperatur gegart und mit Bratfarbe auf der Oberfläche…

• 2 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Wagyu vom Steinsalz-Grill, Wagyu-Essig-Marinade

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥1.500

Über Holzkohle abgeflämmter Nodoguro als Salat, Dressing mit Holzkohleduft

Vor den Augen des Gastes wird glühende Holzkohle in das Dressing gegeben, um ihr Aroma zu übertragen, und das Dressing wird über das Gericht…

• 1 Portionen · ¥560

• Kochzeit 40 Min.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Dōman-gani, Taro-Manjū

Damit der Geschmack von Dōman-gani (Mangrovenkrabbe), die als legendäre Krabbe gilt, voll zur Geltung kommt, wird das Krabbenfleisch in passierten…

Sesam-Tofu

Die Vorspeise ist Sesam-Tofu. Gewöhnlich wird für jede Zutat ein eigenes Gefäß verwendet und alles nebeneinander serviert, doch diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥1.650

• Kochzeit 2 Tage

Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Nanzenji-mushi (frisch geschöpfter Yuba, Seeigel, Lilienzwiebel, Mitsuba, Gin-an)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde von Küchenchef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Vorgestellt wird „Nanzenji-mushi (mit…

Gedämpfte Abalone, Lotuswurzel-Mochi, junge Senfblätter

Die Abalone wird ganz ohne Würzmittel zugedeckt in wenig Flüssigkeit gegart (Mushi-ni), sodass das ursprüngliche Umami der Zutat konzentriert wird…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 10 Min.

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

In Yuba gehüllte Aemono, Seeteufel-Sülze, geräucherter Fugu in Essig eingelegt, mit Nori gegrillter Yamato-imo, Yuzu-Mochi, Kokera-zushi, Namasu, geröstete Surume-Julienne, Kuwai-Cracker

Die Vorspeisen (Zensai) sind einzeln angerichtet, sodass sich jedes Element auch für sich allein servieren lässt. Der Uni in der Yuba-Aemono kann…

Gebackene Süßkartoffel, Nagaimo mit Seeigel-Miso gegrillt, geschichtete gegrillte Schneekrabbe, Shinjo nach Steinmauer-Art gegrillt, Ente Akebono-Yaki, getrockneter Kaki Ikomi, Ginkgonüsse mit Rogen angemacht

Beim Shinjo nach Steinmauer-Art im Yakimono wird die Schale des Ishikawa-Taro (eine Satoimo-Sorte) geschält, mit Sepiatinte bestäubt und über Nacht…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)

Im Haus wird auf Gerichte geachtet, die den Umami-Geschmack und den Eigengeschmack der Zutaten herausholen. Über das Menü wird ständig nachgedacht…

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe und Ente, Jibu-ni

Aus dem Wunsch des Kochs, „die hervorragenden Gerichte, die es seit alters gibt, zu bewahren“, wird das Gericht seit der Eröffnung serviert. Es lässt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 2 Std.

Gelbschwanzmakrele mit Sakekasu, gegrillt nach Yūan-Art, Lotoswurzel-Mochi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die nach Yūan-Art gegrillte…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Tage

Teriyaki von winterlicher Gelbschwanzmakrele

Dass dem warmen Gang des Teriyaki von winterlicher Gelbschwanzmakrele fünf Sorten Daikon beigegeben werden, dient dem Ausgleich der fünf…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Min.

Im Panzer gegrillte Seiko-gani

Den Genuss der Seiko-gani (weibliche Schneekrabbe), die jetzt Saison hat, gibt es im Menü in zwei Formen: Als Vorspeise (Zensai) wird sie erfrischend…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 10 Min.

Pampel-Saikyō-Yaki, Jakobsmuschel in Shuto-Sakekasu-Marinade, Kuruma-Garnele

Da als Thema der Duft vorgegeben wurde, wird dies anhand der alltäglichen Arbeit ausgearbeitet vorgestellt. Dieses Mal geht es um den Duft des…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Min.

Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.