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Fuki, mit Miso angemacht

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei den Wasabi-Blütenstielen ist die Schärfe entscheidend, daher werden sie gekocht, rasch von der Resthitze…

Bambussprossen-Yuba-Shinjo

Die Owan (klare Suppe) besteht aus Bambussprossen-Yuba-Shinjo. Die Bambussprossen werden weniger in einer klaren Suppenbrühe als in einer dem…

Reis mit Urui und Kaya-Nuss

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Urui (Funkien-Sprossen) und Kaya-Nuss gilt: Kaze Sayaka ist eine eigene Reissorte der Präfektur mit…

• ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingskräuter-Pflücken

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Unter dem Titel „Ernte der saisonalen Kräuter“ werden Wildkräuter leicht in Kombu mariniert. Dieses…

Sashimi-Präsentation in der Natsu-Mikan

Für das Sashimi wurde eine ausgehöhlte Natsu-Mikan (japanische Sommerzitrusfrucht) als Gefäß verwendet. Anstatt das Sashimi direkt auf die…

In Urui gewickelte Blutmuschel

Für die im Sunomono-Gang servierte, in Urui (Hosta-Trieb) gewickelte Blutmuschel: Der Urui wird gekocht und in eine leicht gewürzte Agar-Masse…

Urui in Sojamilch geliert

Beim Urui-Sojamilch-Gelee wird der saisonale Urui (Funkien-Sprossen) mit Sojamilch geliert; mit frischem Yuba (Tofuhaut) gebunden dürfte die Textur…

Halbschnabelhecht, blumenförmig geschnittene Mirugai-Klaffmuschel, Schneekrabbe, zweierlei Fleisch

Frühlingsberg-Jakobsmuschel, gegrillte Hokkigai, Ainame mit Kinome-Essig

Bei der Frühlingsberg-Jakobsmuschel wird die Jakobsmuschel kurz überbrüht (blanchiert) und in süßem Essig mariniert. Da dies einen Frühlingsberg…

Seeteufel in Tomo-zu, Seeteufel, dünn geschnitten

Dies ist der Tomezakana (letzter Gang zum Sake). Überlieferungen zufolge wurde Seeteufelfleisch im Topf entlang der Form des Schriftzeichens nu…

Ma-Fugu-Tataki

Dies ist der erste Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Nagato. Wenn man an Yamaguchi denkt, denkt man an den Tora-Fugu aus Shimonoseki, doch von Ende…

Saisonausklang-Fugu, in Sake gedämpft

Dies ist der Essig-Gang. Der Fugu für das Saisonausklang-Fugu in Sake gedämpft wird nach der Sous-vide-Methode gegart. Es ist eine eigene Methode:…

Shiitake und Urui

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist ein leicht mariniertes Gericht aus Shiitake und Urui. Die Einlegeflüssigkeit besteht aus Shio-kōji (fermentiertem…

Hamaguri-Muschel und junge Bambussprosse, mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…

Gefüllter kleiner Kabocha-Kürbis im Panzer-Look, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den weißen Sesam-Tofu wird 500 g geschälter Sesam vom Vortag über Nacht eingeweicht, im Food-Prozessor zu…

Bachmusterartig eingeschnittene Blutmuschel

Beim Tomezakana (abschließender Gang) wird bewusst nicht „Sunomono“ (Essig-Angemachtes), sondern „Tomezakana“ auf die Karte geschrieben, damit…

Mirugai, Akagai

Enthalten sind Mirugai, Akagai (Blutmuschel) und Urui (Wildhosta-Sprossen). Der Mirugai wird kurz mit Sake und Salz gegrillt. Der Akagai wird roh…