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Ebi-imo, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Hiryōzu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu mit Rogen in einem Kombu-Dashi mit etwas Essig und Sake…

In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

Geräucherte Saisonausklang-Barrakuda mit gegrillter Buchweizengrütze, miso-gegrillter Ebi-Imo mit Foie gras, gepresste Lilienzwiebel goldgelb gegrillt

Dies ist der Grillgang. Für den geräucherten Saisonausklang-Barrakuda wird der in drei Filets zerlegte und gesalzene Fisch in Wakasa-ji mariniert…

Ebi-imo nach Oranda-Art, junge Bambussprossen, Kaiserbarsch mit Ingwer geschmort

Aigamo-Ente geröstet nach Soba-gaki-Art, Anago und Ebi-imo gewickelt gegrillt

Ganz oben auf der gerösteten Aigamo-Ente nach Soba-gaki-Art liegt sogenanntes Soba-Miso – ganze Buchweizenkörner, mit Saikyō-Miso abgeschmeckt. Über…

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Kaiserbarsch-Kenchin-Rolle, Kabeljaurogen-Sonnenaufgangsrolle, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Es wurden drei Arten zubereitet. Zunächst eines der berühmten Kyoto-Gerichte…

Ebi-imo mit Kabeljaurogen gefüllt

Der Nimono-Gang wird als Assortiment serviert. Für das mit Kabeljaurogen gefüllte Ebi-imo, geformt zu Mondringen und mit Mohnsamen frittiert: Ebi-imo…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt mit geschichtetem Ebi-imo, Rinderfilet mit grobem Senf gesalzen gegrillt, Mehikari mit Miso-Yuzu-Glasur, Udo um Klettenwurzel gerollt und mehr

Anschließend folgt als Yakimono-Gang das nach Okitsu-Art gegrillte Amadai mit geschichtetem Ebi-imo. Der vor Okitsu in Shizuoka gefangene Fisch…

Meeraal-Ōharagi, Botan-Garnele in Eigelb geschmort, Wellhornschnecke in duftendem Sake geschmort

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Meeraal-Ōharagi (Bündel), benannt nach dem gebündelten Brennholz der Ohara-Region. Meeraal wird hier ebenfalls vor…

Rindersehnen-Yuba-Rolle

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Für die Rindersehnen-Yuba-Rolle wird die stangenförmige Sehne verwendet, die neben dem Filet sitzt. Um die Textur…

• ¥460

• Kochzeit 1 Std.

Ebi-imo nach Oranda-Art, geflämmte Jakobsmuschel, pur frittierter Manganji-Paprika, Konoko

Dies ist das Shiizakana (der zusätzliche Gang). Ebi-imo nach Oranda-Art: Der Ebi-imo wird langsam gegart, bis er die Brühe aufgenommen hat, und…

Mit Nüssen gebackener Pampel, Ebi-imo-Rindersehnen-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Nüssen gebackenen Pampel wird der Pampel filetiert, in Portionen geschnitten, leicht gesalzen und…

Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle, Königskrabbe goldgelb geschmort, Ebi-imo im Sud gezogen

Dies ist der Nimono-Gang. Die Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle geht auf eine Anregung eines früheren Kollegen aus der Hokuriku-Region zurück, der…

Auster, Kabu und Esskastanie in Miso geschmort, Eichel-Tofu, Karukan-Röllchen, Chrysantheme mit Ebi-imo und Karotte

Dies ist ein Nimono-Gericht (Gekochtes). Der Eichel-Tofu wird aus Eichelmehl hergestellt. Eine inländische Sorte gibt es aus Iwate, doch die ist…

Ebi-imo, direkt geschmort, Languste als Yawata-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb-Garnitur

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim direkt geschmorten Ebi-imo (Taro-Sorte) verfärbt sich die Ebi-imo zwar, doch das direkte Schmoren gilt als die…

Kaiserbarsch nach Hakata-Art gegart, Blutmuschel-Shigure-ni, Kürbis im Chrysanthemenschnitt, und mehr

Nun zum Nimono (Gekochtes). Dies ist Kaiserbarsch nach Hakata-Art. Der Kaiserbarsch wird gesalzen, mit einem Entwässerungsvlies von Feuchtigkeit…

Gedämpfter Meeraal mit Lotuswurzel, in Brühe gezogener Ebi-imo, Austern-Kinuta-maki mit Hühner-Miso-Sauce und mit Gemüse marinierter Suppon

Für den gedämpften Meeraal mit Lotuswurzel wird der Meeraal (Anago) filetiert, von seiner Schleimschicht befreit und in einer gewürzten Brühe gegart…

Ebi-imo in Suppe geschmort, Makrelenhecht nach Matsumae-Art geschmort, Kuruma-Garnele glänzend geschmort, Shiitake-Monaka

Für das Ebi-imo in Suppe geschmort: Das Ebi-imo wird mit dem Messer bearbeitet, in Reiswaschwasser blanchiert, mit gegrillter Frühlingszwiebel…

Sanft gegarter Ankimo

Das Nimono (Gekochtes) ist sanft gegarter Ankimo (Seeteufelleber). Der Ankimo wird etwa eine Stunde in Wasser gut durchgeknetet, um das Blut…

Zart geschmortes Walfleisch

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das zart geschmorte Walfleisch wird das rote Fleisch des Seiwals verwendet. Man brät es in der Pfanne kräftig…

Makrele und Ebi-imo

Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…

Ebi-imo, gefüllt und frittiert

Pürierte Ebi-imo-Suppe