SEARCH

Entenfleisch, geschichtete und gegrillte Yuba, Sanshō-Blätter, geriebener Daikon

Handgeschöpfter Yuba

Gemüse-Kakiage, Tōji-Age, Ginkgonuss-Frühlingsrollen

Das Agemono (Frittiertes) wird, da das Gefäß groß ist, locker-luftig fertiggestellt, ursprünglich war jedoch die Idee von Xiaolongbao gemeint. Die…

Frittierte Yuba-Rolle, in Yuba gewickelter Koya-Dofu, gefüllter Shiitake, blattförmig geschnittener Kürbis, grüne Bohnen

Yuba-Reisbrei

Dies ist der Oyawan, der Haupt-Reisnapf. Beim Yuba-Reisbrei wird der Reis kalt aufgesetzt und ins Kochen gebracht; sobald es zu kochen beginnt, wird…

• ¥120

• Kochzeit 50 Min.

Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki (in Yuba gehüllt) wird die Gelbschwanzmakrele in einer Brühe gegart…

Kuruma-Garnele, in Sake gegart

Dies ist der zweite Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Aio. Die Aio-Bucht ist der Ort, an dem in Japan zum ersten Mal die Zucht von Kuruma-Garnelen…

Yuba-Rolle mit Senf-Sauce

Dies ist der Nimono-Gang. Das Stück neben dem Filet, durch eine einzige Membran von Fett und Sehne getrennt, ist ein seltener Cut, der beim Zerlegen…

Spargel, Yuba

Das Gericht aus Spargel, Yuba und Avocado in einem Dressing (Aemono) entsteht durch einen glücklichen Zufall. Normalerweise genügen ein bis zwei…

Pürierte Ebi-imo-Suppe

Bambussprossen-Yuba-Shinjo

Die Owan (klare Suppe) besteht aus Bambussprossen-Yuba-Shinjo. Die Bambussprossen werden weniger in einer klaren Suppenbrühe als in einer dem…

Yuba-Maki, dreifarbig frittiert; Stint in fünffarbiger Arare-Panade frittiert

Bei dem roten Stück des Yuba-Maki, dreifarbig frittiert, im Agemono (Frittiertes), das Austern-Shinjo enthält, werden die Austern in ausgedrücktem…

Nagaimo nach Tosa-Art mit Bonitoflocken gegart

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Auch wenn die Nagaimo (lange Yamswurzel) im Frühling zum Austreiben neigt, wurde hier bewusst diese Yamswurzel…

Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade frittiert, Meeraal mit gedämpftem Yamswurzel-Kuchen, Glasfisch nach Sakura-Art frittiert mit aromatischer Kruste

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den frittierten Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade wird, da es Frühling ist, Shiba-Garnele verwendet. Für…

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen und mehr

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen, gegrillter Bambussprossen, mit einer Glasur bestrichenes und gegrilltes Yuba-Shinjo, nach Kōshū-Art geschmorte…

Amadai nach Okitsu-Art frittiert, Haifischflosse als weißer Fächer

Für die frittierte Haifischflosse als weißer Fächer wird die Haifischflosse in Shaoxing-Wein mit Frühlingszwiebel und Ingwer sowie ein wenig…

Meeraal-Hōsho-maki, golden geschmorte Hamaguri-Muschel

Beim Meeraal-Hōsho-maki wird, da Daikon allein zu blass wirken würde, zur besseren Balance mit dem Geschirr zusätzlich Karotte außen herumgewickelt…

Amadai in Daikon gewickelt, nach Hōsho-Art, in pürierter Suppe aus frischem Yuba

Zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse

Die zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse wird üblicherweise nach der Vorspeise (Zensai) serviert – zu dieser Jahreszeit warm, im Sommer dagegen kalt. Die…

In Shuto eingelegte Yuba

●Bei der in Shuto eingelegten Yuba (Tofuhaut) wird der Shuto (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) in Wasser gewaschen und in verkochtem Sake…

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Sommergemüse und Aal nach Arima-Art

Beim Nimono (Gekochtes) Sommergemüse und Aal nach Arima-Art (mit Sanshō geschmort) wird der Aal nach dem Grillen, solange er noch heiß ist, von unten…

Ochsenschwanz, gedämpft-geschmort

Beim geschmorten Gang wird der gedämpft-geschmorte Ochsenschwanz in einer Brühe gegart, die etwas dünner als Kakuni-Brühe (in Sojasauce geschmorter…

Kleiner Taro nach Steinmauer-Art, Zenmai in Tofuhaut gerollt, Aubergine nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Der kleine Taro nach Steinmauer-Art wird, bevor er in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) durchzogen wird, in einer…