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Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.

Amadai mit Frühlingsduft gegrillt, im Schleier-Stil, mit Bambussprosse

Dies ist der Grillgang. Für den mit Frühlingsduft gegrillten Amadai (Ziegelfisch) im Schleier-Stil mit Bambussprosse wurden Wickelreispapier-Blätter…

Sesamtofu, in gegrillter Aubergine eingewickelt, Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…

Geknoteter Amadai, Okitsu-Age, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Glasfisch und Apfel im Julienne-Mantel frittiert, Tara-no-me im Eigelb-Teig frittiert, geknotetes Tomaten-Fu, und junger Shungiku als Hakusen-Age frittiert

Den Abschluss bildet das Agemono. Der geknotete Amadai (Ziegelfisch) als Okitsu-Age erhielt diesen Namen, weil in Shizuoka der über Nacht getrocknete…

In Hōshō-Papier gegrillter Amadai mit Pilz-Kenchin, im Kiefernzapfen-Stil gegrillte Languste

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Amadai mit Pilz-Kenchin, Hōshō-yaki, wird eine Füllung aus Tofu und Pilzen (Kenchin) in dreiteilig…

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Amadai in herbstlichen Farben gedämpft

Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…

Amadai auf zwei Arten gegrillt, Steckmuschel und Pilz in Yuba gewickelt und frittiert

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Amadai wird in zwei Zubereitungsarten serviert. Für das mit Shiokara gegrillte Amadai wird der Fisch in…

Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Der Amadai-Tsukeyaki besteht aus gesalzenem und leicht luftgetrocknetem Amadai, der mit Hosokawa-Sojasauce bestrichen und…

Amadai nach Yūan-Art, in Moromi-Miso mariniertes junges Hähnchen

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Hähnchen in Moromi-Miso wird leicht gesalzenes Hähnchenfleisch etwa einen Tag lang in Moromi-Miso…

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Amadai in Yuba gewickelt, Kamo-Aubergine

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Amadai in Yuba gewickelt wird Schneekrabbe als Kern verwendet, zusammen mit Amadai und handgezogenem Yuba…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Amadai nach Shinshū-Art gedämpft

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Amadai nach Shinshū-Art gedämpft wird der Amadai zunächst gegrillt, dann mit weichem…

• ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Languste mit Ikura-Eigelb-Glasur gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Languste mit Ikura-Eigelb-Glasur gegrillt wird durchgesiebtes, gesalzenes Ikura mit gerade so viel…

Amadai nach Tamba-Art gegrillt, Aigamo-Entenrücken gegrillt, Yawata-maki mit Klettenwurzel

Beim Amadai nach Tamba-Art gegrillt, einem der Yakimono (Gegrilltes), werden rohe Esskastanien geschält, in Scheiben geschnitten und getrocknet;…

Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt; gegrillter Ebi-imo mit Foie gras; Rinderlende und Hirse-Fu nach Noda-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt wird der Amadai, in der für diese Ausstellung verwendeten…

Amadai in Yuba gewickelt

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den in Yuba gewickelten Amadai gilt: Nachdem der Amadai in Yuba gerollt wurde, wird er zäh, wenn er zu lange gedämpft…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Amadai-Tamba-yaki, Wachtel-Yawata-maki, Jakobsmuschel-Shinjo im Seeigel-Mantel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, gegrillt mit Kastanien, benannt nach der für Esskastanien bekannten Region…

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Rübe gedämpften Amadai wird ausgepresste Rübe mit Shiratamako vermengt und bei 90 °C etwa zwanzig…

Amadai, im Bambushain-Stil gedämpft

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Amadai im Bambushain-Stil gedämpft wird, unter anderem durch die Art, wie die Schuppen entfernt werden…

Amadai im Hirschfleck-Muster gegrillt, Rind mit Kinpira-Klettenwurzel nach Noda-Art gegrillt, Fugu-Lauch-Rolle

Beim Rind mit Kinpira-Klettenwurzel (Kinpira, in Sojasauce und Zucker gedünstet und glasiert) nach Noda-Art gegrillt passen Klettenwurzel und…

In Miso mariniertes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Kenchin-Röllchen (Tofu-Gemüse-Füllung) aus in Miso mariniertem Amadai (Ziegelfisch), wurden drei verschiedene…

Rüben-Daruma-Anpei, Amadai, Pflaumenblüten-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Rüben-Daruma-Anpei. Dem Shinjo (Fischklößchen) wird reichlich geriebene weiße Rübe zugegeben, um einen weichen Anpei…