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Pürierte Kartoffelsuppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Wird die pürierte Kartoffelsuppe durch ein Sieb passiert, entsteht eine grobe, wenig angenehme Textur, daher wird sie…

Meerbrasse gedämpft mit zerkleinertem Tofu und Gemüse, Meerbrassen-Rogen und Kabu-Chakin, Haifischflosse und Schopftintling

Dies ist der Onmono (warmer Gang). Der Schopftintling (Tsukushitake) wird auch Coprinus genannt. Da er ausgereift binnen einer Nacht zerfließt, muss…

Bambussprossen nach Tosa-Art geschmort, Ainame und Wasserbambus frittiert und geschmort, Meerbrasse-Rogen in Wakame gewickelt, Rapsblüten nach Senryō-Art, Beifuß-Fu, Fuki in Eierfäden-Krepp gewickelt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Wasserbambus im frittierten und geschmorten Ainame mit Wasserbambus wird…

Kirschblüten-Daikon-Teller, in Kombu marinierte Rapsblüten

Der Sashimi-Gang (Zukuri) ist Haarkrabbe, garniert mit in Kombu marinierten Rapsblüten und knackigem Udo. Wird das Arai (Spülen in Eiswasser) zu…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Meeraal-Kinuta-Maki

Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

Reisbrei-Grundlage mit Kabu in Kranichform und Uni-Krone

Das Owan wird als Reisbrei-Grundlage zubereitet. Mit dem Sud, der beim Blanchieren der zuvor in der Vorspeise verwendeten Hamaguri-Muschel entstanden…

Gedämpfter Amadai im Knospen-Motiv

Für das gedämpfte Amadai-Gericht im Knospen-Motiv wird der Amadai (Ziegelfisch) samt sämtlicher Gräten, bis hinunter zu den feinsten, zerstoßen und…

Kai-awase

Der Sakizuke ist das Kai-awase (benannt nach dem klassischen Muschel-Zusammenstellspiel). Muscheln wie Akagai, Steckmuschel, Herzmuschel (Torigai)…

Hitachi-Rind, mit Miso und Pfeffer gegrillt; Aal und Lotuswurzel, doppelt gegrillt; Rapsblüten in Senf eingelegt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das mit Miso und Pfeffer gegrillte Hitachi-Rind wurde Pfeffer verwendet, angelehnt an den Brauch der…

Mit Hoshiko marinierte Rapsblüten

Bei den mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) marinierten Rapsblüten des zweiten Sakizuke (kleiner Auftakt) wollte man noch etwas mehr…

Meerbrassenrogen-Komburolle, nach Tosa-Art gegarte Bambussprossen, Hiryōzu mit Jakobsmuschel, Baby-Oktopus

Bei der Meerbrassenrogen-Komburolle des gegarten Gangs wird der Meerbrassenrogen mit Ingwer und Sojasauce simmernd gegart (Shigure-ni), gut zerteilt…

Frühlingskräuter-Pflücken

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Unter dem Titel „Ernte der saisonalen Kräuter“ werden Wildkräuter leicht in Kombu mariniert. Dieses…

Rot-weiße Namasu

Dies ist der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake). Die Kisu wird in Kombu mariniert (Kombu-jime), das Suizenji-nori (eine seltene Süßwasseralge)…

Migaki-Nishin, mit Sanshō geschmort, Ebi-imo im Saisonausklang, Yuba in Fukusa-Art eingehüllt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Kyōto-Fu (Weizengluten) werden Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser…

Fuki in Shirozu gebunden, Bambussprossen und Rapsblüten in Kombu mariniert, Udo in Pflaumenessig eingelegt

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird für den Kombu-Essig Essig zu der Flüssigkeit gegeben, die sich beim Kochen von Zenmai (Königsfarn-Triebe)…

Horikawa-Klettenwurzel mit Garnelenfüllung, Shirataki im Rindfleischmantel

Für das Nimono (Gekochtes) mit Horikawa-Klettenwurzel und Garnelenfüllung wird der Rogen, der sich nahe dem Darm findet, mit hineingegeben, da er…

Akagai, Herzmuschel und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing

Akagai (Blutmuschel), Herzmuschel (Torigai) und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing ist ein Gericht im Teppō-ae-Stil (mit Essig-Miso-Sauce übergossen);…

Glasfisch mit Eigelb geschmort

Der Glasfisch mit Eigelb geschmort (Shirauo-Kimi-ni) wird unmittelbar vor dem Servieren kurz in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart und serviert.

Bambussprossen, Wakame und mehr

Beim Nimono wird die Languste (Ise-ebi) nach Gusoku-ni-Art (im Panzer gegart) zubereitet, zum Schluss mit etwas Seeigel verfeinert.

Getrocknete Kinko-Seegurke mit weißem Sesam-Tofu-Essig

Tenjō-Kombu, zart geköchelt

Für den zart geköchelten Tenjō-Kombu genügt Kombu, der bereits für Dashi verwendet wurde. Schließlich ist es Neujahr, daher wird das Wortspiel mit…

Bambussprossen in Sojamilch-Brühe

Amadai-Röllchen mit Frühlingswildgemüse

Für das Amadai-Röllchen mit Frühlingswildgemüse des Nimono (Gekochtes) wird der Amadai so dünn wie möglich aufgeschnitten; wo das Fleisch dicker ist…