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Fugu-Shirako, Pflaumen-Kabu, in Reiscracker-Bröseln frittiertes Fugu

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dieses Mal ein Dampfgericht. Fugu-Shirako wird über Holzkohle gegrillt und auf Kombu gelegt;…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Seeteufel, frittiert und in Brühe gegart

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Blumenkohl-Mousse „Wenn der Frühling in der Luft duftet“

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt), der sich auf Blumenkohl als Saisonausklang-Zutat des Winters konzentriert. Die Blumenkohl-Mousse ist ein…

• 10 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Kristallaspik von Krabbe, Ji-Hamaguri-Muschel und Rapsblüten

„Knorr® Chicken Consommé“ verwendet reichlich Extrakt aus frischen, inländischen „Rōkei“ (ausgewachsenen Hühnern) sowie Hühnerfleisch und Hühnerfett…

• ¥1.000

• Kochzeit 3 Min.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt, junge Bambussprosse im Naruto-Wirbel, gepresste Sakura-Lilienzwiebel, Halbschnabelhecht-Gemüse-Sushi, Lotuswurzel in Uguisu-Grün, Nagarami-Frühlingsduft-Fritter, Pistolenkrebs glänzend geschmort

Dies ist eine Farbkomposition des Frühlings (Shunsai). Für die Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt werden die…

• 30 Portionen · ¥960

• Kochzeit 40 Min.

Sazae und Frühlingsgemüse

Bei Sazae und Frühlingsgemüse mit Amanatsu-Sorbet stammen sämtliche Zutaten aus der Region, was dem Gericht auf einen Blick ein starkes Gefühl der…

• ¥1.755

• Kochzeit 2 Std.

Meeraal-Röllchen mit Frühlingsgrün, Urui mit Kuzu-Stärke bestäubt, süße Garnele mit Shuto angemacht, dreifarbige Käse-Terrine, kleine Sazae mit Sahne gebacken

Beim Meeraal-Röllchen mit Frühlingsgrün geht es darum, das satte Grün des Kopfsalats zur Geltung zu bringen; es ist eine Abwandlung der üblichen…

Iidako mit Kirschblättern geschmort, blühende Rapsblüten in Senf mariniert, Amago-Forelle, Nanban-zuke, Bambussprossen und Kalmar mit Sanshō-Blätter-Miso, Kasugo-Meerbrasse-Sushi in Kirschblatt, zart geschmorte Abalone, Aigamo-Ente in Yamabuki-Goldton, dicke Bohnen jadegrün geschmort, Aal-Yawata-maki

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Der mit Kirschblättern geschmorte Iidako wird in Dashi gegart, abgetropft und in denselben, neu abgeschmeckten und…

Rapsblüten-Espuma-Sauce, herzhaft geschmorter Hering, nach Tosa-Art geschmorte Bambussprossen, kiefernzapfenförmig geschnittener Kuwai, Shogoin-Daikon,

Dies ist ein Gericht, das zum Weißwein aus der Präfektur Yamanashi passt. Für den geschmorten Shogoin-Daikon des Nimono-Gangs wird er geschnitten…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Wagyu-Braten mit Okara (Rapsblüten, feine Eierfäden, gekochte Zwiebel)

Der Koch isst selbst gern Roastbeef; als er es einmal mit gekochtem Okara belegt aß, schmeckte es so gut, dass das Gericht für das Menü entwickelt…

Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana gewickelt, Oyako-Kōji-Marinade aus Rapsblüten, Apfel und Saibling, Shinshū-Rind und Shungiku im Ichimatsu-Muster als Hakusen-age, dreifarbige Eierterrine mit Kirschblüten, in Yuba gehülltes, nach Tōji-Art gegrilltes Miso-Fuki, Awayuki-Terrine aus Feuerbohnen, Wasabiblätter-Yamswurzel-Sushi

Den Anfang macht die Vorspeise (Zensai). Bei der Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana wird eigentlich für Ogawa (eine Fischfarce-Rolle)…

Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee, gedämpfte Abalone mit Kinome-Miso, Halbschnabelhecht in Warabi-Form gerollt, Oktopus-Nare-zushi im Dōmyōji-Reis, Shira-ae mit Sakekasu, Saubohnen, Umeboshi und Käse, dreifarbiges Yomogi-Fu-Yawata-maki

Beginnend mit den Vorspeisen. Bei der Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee wird die Kuruma-Garnele in so reichlich gesalzenes Wasser gegeben…

Foie-gras-Chawanmushi, gefrorenes Konjak nach Hakata-Art, Seeteufel in Gelee, Makrelen-Sushi in Kosode-Form, Kuwai in Pflaumenform, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Iidako süßlich-würzig geschmort, Stängelsalat, Nagaimo und Krabbe mit Pflaumen-Reisbrei übergossen und Rapsblüten mit Senf angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) – dem Foie-gras-Chawanmushi (herzhafter Eierstich) – wird die Foie gras in Stücke zerteilt verwendet.

Schneekrabben-Shinjo und Tennōji-Rübe, klare Suppe

Als Nutzung eines Winterprodukts wurde die Frühsaison der „Tennōji-Rübe“ zum Thema gemacht. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 6 Portionen · ¥680

• Kochzeit 40 Min.

In Muschelsud geschmorte Bambussprossen, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art geschmort

Bei den in Muschelsud geschmorten Bambussprossen werden diese normalerweise mit Bonito-Dashi und Wakame zu Wakatake-ni (gemeinsam geschmorte…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Hamaguri-Shinjo

Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Lilienzwiebel-Manjū

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lilienzwiebel-Manjū wird die Außenseite mit zerstoßenem Kōrimochi (gefriergetrocknete Mochi-Flocken)…