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Ayu, leicht sonnengetrocknet

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Der Karikari-Ume wird in Essig aus rotem Shiso eingelegt und sollte idealerweise etwa einen Monat ruhen. Die…

• ¥650

• Kochzeit 50 Min.

Ebi-imo, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Hiryōzu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu mit Rogen in einem Kombu-Dashi mit etwas Essig und Sake…

Kristallgelee, Kasumi-Kugeln, geschichtete Walrolle und mehr

Dies ist die Vorspeise. Im Kristallgelee befinden sich Uruka (gesalzene, fermentierte Ayu-Innereien), Okra und runde Karotte. Für die Kasumi-Kugeln…

Ayu-Reis, eingelegte Wasseraubergine

Wilder Ayu-Narezushi, Uruka aus Fischmilch und Rogen, Shibu-Uruka

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…

Ayu, eingewickelt und frittiert

• 7 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Takikomi-Gohan

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Takikomi Gohan (in Dashi gegarter Reis mit Zutaten) wird der Ayu meist ganz hineingegeben, doch da die…

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Handgezupfte Ise-Languste, in Sake gedämpfte Abalone, Ayu mit Sanshō geköchelt

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), dem Ise-mushiri, wird die Ise-Languste gekocht und das Fleisch herausgelöst; eine Zubereitung mit Eigelb-Glasur…

Ayu im Bambusblatt gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die auf das Fleisch des im Bambusblatt gegrillten Ayu gestrichene Uruka-Paste (gesalzene, pürierte Ayu-Innereien)…

Ainame-Teriyaki, kleines Rinder-Würfelsteak

Languste, in der Schale geschmort, abwandernder Ayu, in Kombu gerollt, Yuba, frittiert und geschmort

Die Languste im Gusoku-ni ist mit Miso-Basis zubereitet. Zum Abschluss wird verquirltes, halbgestocktes Ei hinzugegeben; dadurch nimmt das Ei das…

Rot geschmorter Ayu mit Rogen, Ayu-Rogen-Uruka

Im Blätterteig gebackener Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) – den Seebarsch im Blätterteig – wird der Seebarsch kurz mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf angebraten, um Farbe…

Ayu und Matsutake, im Päckchen gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Ayu und Matsutake, im Päckchen gegrillt, wird der Ayu vom Rücken her aufgeschnitten…

Windgetrockneter Ayu

Dies ist windgetrockneter, mit Wasserpfeffer (Tade) gefüllter und gegrillter Ayu; man sagt zwar, Ayu schmecke am besten einfach mit Salz gegrillt…

Ayu-Dengaku in Shin-biki-ko frittiert, Aal-Tatsuta-age mit Senf, Garnelen-Cracker, Spargel in Okaki-Panade frittiert

Für das in Shin-biki-ko (frisch gemahlenem Reismehl) frittierte Ayu-Dengaku entfernt man Schuppen und Kiemen des Ayu, schneidet vom Rücken her ein…

Uruka-Shinjo

Weiter geht es mit dem Owan-Gang. Der Uruka-Shinjo (aus gesalzenen Ayu-Innereien) besteht aus Mako-Uruka, rohem Fischteig, Weizenstärke, Eiweiß und…

Ayu im Flechtmuster frittiert, Langarm-Flussgarnele

Beim Agemono (Frittiertes) mit Ayu im Flechtmuster frittiert wird die Kartoffel vorab grob julienniert und frittiert. Aus Eiweiß, Wasser und…

Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung, Auberginen-Mondkrone, mit Sanshō geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal nach Shinoda-Art gegrillt

Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…

Ayu in Unkai-Mousse geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu in Unkai-Mousse geschmort: Der Ayu wird ausgenommen und in der Pfanne gebraten. Da das Innere eine…

• ¥650

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Sōmen

Für das Ayu-Sōmen grillt man den Ayu gründlich und entfernt die Mittelgräte. Die Lotoswurzel kocht man unter Zugabe von Eisen und lässt sie in der…