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Abalone nach Matsumae-Art gedämpft, Karei und Shiro-uri im Punktemuster

Für das Abalone nach Matsumae-Art gedämpft des Essiggangs wird die Abalone vorbereitet, mit einer Scheibe Daikon belegt, mit Sake beträufelt, in…

Sawani-Wan

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist ein Sawani-Wan. Walspeck wird in feine Streifen geschnitten, Karotte im Katsura-muki-Schnitt (fortlaufend als dünnes…

Amaebi-Yōrō-Maki, Hirame mit Kombu geschichtet, Lachs-Tsugaru-Maki und Shime-Saba

Für den Amaebi-Yōrō-Maki wird die süße Garnele (Amaebi) geschält, in Wakame gerollt und dann in Nagaimo (lange Yamswurzel) gewickelt, das…

Fugu und Bambussprossen, schneeflockenartig frittiert; Fugu und Taranome, in Eigelb frittiert; Fugu und Udo, in Schuppenform frittiert

Kleine Amadai-Rolle im Ichimatsu-Muster

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Verlangsamt man die Geschwindigkeit, mit der die Grundbrühe für die klare Suppe durch den Rachen gleitet, wirkt…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Jakobsmuschel, Udo und Shiitake; Seri, als Hitashi mit Senf

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Bis zum Yakimono (Gegrilltes) reicht die Ichijū-sansai (eine Suppe, drei Beilagen), und in einem auf…

Abalone gedämpft, Gurken-Wakame-Röllchen

Dies ist der Suzakana-Gang (Essig-Gang). Die gedämpfte Abalone wird zwei Stunden im Topf mit Daikon und Sake gegart, bis sie weich ist. Der…

Blanchierte Taro-Triebe-Yuba-Rolle, Krabben-Kombu-Rolle, mit Pflaume geschmorter Udo, zart geschmorter Iidako

Bei der blanchierten Taro-Triebe-Yuba-Rolle werden die Triebe in Yuba gewickelt. Anschließend erhält die Rolle eine Röstfarbe und wird im Sud…

Bambussprossen im Sandwich gegrillt, mit Miso gewürztes gegrilltes Wagyu-Hack

Beim Yakimono (Gegrilltes) freuen sich männliche Gäste eher, wenn die Zutat pur serviert wird – Kaiserbarsch etwa salzgegrillt, Bambussprossen mit…

Owan

Der Owan-Gang ist Flötenfisch (Yagara) in einer klaren Suppe mit Salz. Die Form des Flötenfischs wird mit einem Hamaya verglichen, dem zeremoniellen…

Wildgemüse-Nabe

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Rinderröllchen mit weißem Taro-Stängel

Klare Brühe mit Julienne-Gemüse

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Krabbe vom Sakizuke, Udo, Mitsuba, Mizuna (japanischer Senfspinat) und Maitake werden zusammen hoch aufgetürmt…

Ainame-Udo-Röllchen mit Kinome frittiert, Sakura-Garnelen-Senbei

Beim Ainame-Udo-Röllchen mit Kinome frittiert wird das Udo in wechselnden Schrägschnitten eingeschnitten, mit fein geschnittenem Ainame umwickelt und…

Suppe mit hellem Miso, Gelbschwanzmakrele, Shiratama-Klößchen in Temari-Form

Dies ist das Owan (klare Suppe). Im Haus werden fünf bis sechs Gelbschwanzmakrelen von 10 kg oder mehr vorbereitet, kräftig gesalzen und etwa drei…

Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme werden die Hamaguri-Muscheln auf die gewünschte Größe geschnitten, kurz…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt mit geschichtetem Ebi-imo, Rinderfilet mit grobem Senf gesalzen gegrillt, Mehikari mit Miso-Yuzu-Glasur, Udo um Klettenwurzel gerollt und mehr

Anschließend folgt als Yakimono-Gang das nach Okitsu-Art gegrillte Amadai mit geschichtetem Ebi-imo. Der vor Okitsu in Shizuoka gefangene Fisch…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Berg-Udo, mit Sesam angemacht

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Bekkō-ni Rindersehne, geschichteter Anago, Lilienzwiebel und Taro

Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…

Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Temari-Thunfisch mit scharfem Miso angemacht, Kirschblüten-Meerbrasse, Tsukushi mit Tofu angemacht, Glasfisch und Seeigel nach Masago-Art, Asari-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Shukō (Häppchen zum Sake), dem Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, wird der Tokobushi weich geschmort und zum Schluss mit durchgesiebter Leber…

Jakobsmuschel-Shinjo in klarer Suppe

Die Suppe ist klar zubereitet. Für das Jakobsmuschel-Shinjo wird der Schließmuskel der Jakobsmuschel zu einer Paste zerstoßen; Beifuß (Yomogi) wird…

Schnell geschmorter Ainame mit Udo, Schlammpeitzger in Klettenwurzel gerollt, getrockneter Daikon in Brühe gegart, Aubergine nach Kōshū-Art geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den schnell geschmorten Ainame mit Udo wird der Ainame in drei Teile…

Aigamo-Entenrücken