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Geflämmtes Ayu-Sushi

Als neue Erkundung des Duftes wurde versucht, den erfrischenden Duft und das Umami des Ayu vollständig, ohne Verschwendung, zum Ausdruck zu bringen…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Nodoguro-Saikyō-yaki, Auster mit Yuzu gegrillt, Kuruma-Garnelen-Tanba-Age, Rind-Yawata-maki, Chrysanthemen mariniert (in ausgehöhlter Bitterorange serviert)

Die runde Schale enthält das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Beim Nodoguro-Saikyō-yaki (Rotmaul-Barsch) wird der Nodoguro in Miso mariniert. Bei…

Muschel-Apfel-Namasu, warmgeräucherter Makrelenhecht-Kosode-zushi, Süßkartoffel in Kastanienform, frittierte Klettenwurzel in Räucherholz-Optik, Kürbis-Rind-Yawata-maki, kristallglasierte Garnele

Dies ist der Kumi-zakana-Gang (zusammengestellter Gang aus kleinen Beilagen). Für den warmgeräucherten Makrelenhecht-Kosode-zushi (ein ärmelförmig…

Frisch geschöpfte Yuba, Mini-Tomate in Saikyō-Miso eingelegt, Kisu-Sushi in Bambusblatt gerollt, frittierter Manganji-Peperoni in Dashi eingelegt, Meeraal um Klettenwurzel gerollt

Zunächst die Vorspeisen (Zensai). Bei der frisch geschöpften Yuba (Kumiage-Yuba) ist aufgelockerte Yuba mit einer sämigen Sauce übergossen. Darauf…

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Kirschlachs nach Nagori-yuki-Art, Erdbeer-Essig-Hōsho-maki, Shirako und Bambussprosse mit Kinome-Miso

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Um beim Kirschlachs nach Nagori-yuki-Art (‚Nachschnee‘) Moos darzustellen, werden Kinome-Miso und Baiser vermengt…

Chakin-gewickeltes Koya-Dofu, Daitokuji-Fu, kleine gerollte Yuba, und weitere Gerichte

Im Chakin-gewickelten Koya-Dofu (gefriergetrocknetem Tofu) befindet sich innen etwas gekochte Azuki-Bohne; hat die Azuki-Bohne selbst auch nur einen…

Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing, Kaki-Namasu mit Shira-ae, Amigasa-Daikon

Beim Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing (Momiji-ae) wird die Ayu-Milt entsalzen, wobei etwas Salz zurückbleibt, und dann zwei bis drei Stunden in einer…

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…

Hitachi-Rind-Yawata-Maki, Makrelenhecht nach Erntesegen-Art gegrillt, Lachs nach Mont-Blanc-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Hitachi-Rind-Yawata-Maki. Bei einer Gelegenheit wie dieser Ausstellung wird stets ein solches Gericht mit…

Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji, Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu, Gelbschwanzmakrele-Wurzelgemüse-Terrine, Gelbschwanzmakrele-Namerou, Gelbschwanzmakrele nach Tsugaru-Art angemacht

Beginnend mit dem Sakizuke. Bei der Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji wird die Gelbschwanzmakrele zunächst vorbereitet, nach Belieben geschnitten…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

Umeboshi-Chawanmushi

Beim Umeboshi-Chawanmushi im Mushimono (dem Gedämpften) entstand die Idee, dem Gericht im Mund einen gewissen Akzent zu geben; Umeboshi passt dabei…

Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu

Beim Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu, werden das leichte, geflämmte (Yakishimo) Hähnchen-Innenfilet und das…

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Fugu, im Stil des ersten Schnees frittiert, Hokkigai und fein geschnittene Klettenwurzel, Ōharagi, frittiert, Annō-Süßkartoffel, in Reiscracker-Krümeln frittiert, Hon-Shimeji, Sojamehl-Frittiertes

Beim Agezakana (frittierter Gang) wird für das im Stil des ersten Schnees frittierte Fugu die Kama (Kiemenstück) verwendet. Bei frittierten Gerichten…

Wilder Ayu, duftend frittiert, junge Klettenwurzel nach Rikyū-Art frittiert, dicke Bohnen und Maki-Garnelen als frittiertes Sandwich, sowie erster Tee der Saison

Bei der nach Rikyū-Art frittierten jungen Klettenwurzel des frittierten Gangs wird die junge Klettenwurzel geschnitten, vor dem Frittieren nach…

Kasujiru

Dies ist Kasujiru, die Sake-Trester-Suppe. Früher gab es wohl eine als „Zeitakuni“ (üppig Geschmortes) bezeichnete Zubereitung, bei der eingelegter…

• ¥1.038

• Kochzeit 30 Min.

Rinderzunge nach Hakata-Art, Languste im Mino-age frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Rinderzunge nach Hakata-Art wird nur die Sehne von der Rinderzunge entfernt, die anschließend im…

• ¥900

• Kochzeit 4 Std.

Amadai in herbstlichen Farben gedämpft

Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…

Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), der Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert, wird die Schneekrabbe gekocht und das Fleisch herausgelöst. Die Bambussprosse…

Kaki-Schale mit erstem Eis, kleine Aubergine mit Kuwai, Lachs-Yuba-Röllchen im Jahresring-Muster

Beim Agemono (Frittiertes), der Kaki-Schale mit erstem Eis, wird die Kaki-Frucht röhrenförmig ausgestochen und einmal mit dem Bunsenbrenner…